Quand la bise souffle fort dans les vignobles du lac de Bienne, il est un endroit chaleureux et convivial où l'on aime se retrouver: la distillerie de Werner Ruff à Douanne. Tous les jours, sauf le dimanche, on y déguste les fameuses saucisses au marc parfumées par les vapeurs de l'alambic, une vieille coutume qui depuis une trentaine d'années connaît une véritable renaissance.
Les vapeurs d'alcool provenant de l'alambic servent à la préparation des saucisses au marc.
Photo: Werner Ruff, Douanne
Une vieille coutume remise au goût du jour
La coutume de déguster des saucisses au marc dans les caveaux des vignerons et les carnotzets au bord du lac de Bienne a fait son apparition dans les distilleries de la région. Une fois le vin mis dans les fûts où il va patienter, les résidus du pressage sont distillés pour produire un alcool fort. Pendant cette distillation, l'alambic laisse échapper des vapeurs brûlantes et aromatiques qui servent à la cuisson des saucisses.
L'inventeur de cette bouillonnante idée n'est mentionné dans aucun document, mais la méthode est attestée depuis le début du 20e siècle. La coutume était tombée dans l'oubli à cause des privations pendant la Deuxième Guerre mondiale. Mais elle a été remise à l'honneur depuis une trentaine d'années. Aujourd'hui, de nombreuses soirées dégustation organisées dans des caveaux au bord du lac de Bienne connaissent un succès grandissant.
Ueli Fuhrer prépare ses fameuses saucisses pour le transport à la distillerie.
La saucisse avec un petit plus
La saucisse au marc du lac de Bienne est une saucisse de porc, semblable au saucisson vaudois. Mais sa
chair est moins grasse et hachée plus finement. En dépit de son nom, qui fait uniquement référence à son mode
de cuisson, elle ne contient pas une goutte de marc.
Pour que les saucisses s'imprègnent bien du
goût de marc caractéristique, elles
sont
embossées dans des boyaux naturels, plus poreux que les boyaux synthétiques. Les saucisses sont légèrement
fumées, mais pas trop, afin que le goût fumé ne couvre pas l'arôme subtil du marc.
Celles que l'on
déguste à Douanne et à Chavannes proviennent de la boucherie de Ueli Fuhrer à Douanne. Il les livre à la
distillerie de Werner Ruff, où elles sont déposées dans des lèchefrites ou des braisières empilées en croisillons
sur un lit de marc, dans l'alambic fermé ensuite hermétiquement. Dans cette sorte d'autoclave, les
saucisses cuisent pendant une heure environ à 78°C et s'imprègnent des saveurs du marc.
Souvent, elles sont arrosées à la fin de marc chauffé et flambées. Les saucisses préparées dans la distillerie Ruff
pèsent entre 600 et 700g, une taille idéale pour les récipients utilisés.
En janvier et en février, la saucisse est reine sur la rive nord du lac de Bienne: dans les distilleries de Werner Ruff (Douanne) et de Sali Hazeraj (Gléresse), des saucisses au marc mijotent dans les alambics tous les jours, sauf le dimanche. Les deux distilleries les servent elles-mêmes dans leurs carnozets où règne une atmosphère chaleureuse et conviviale.
Mais les amateurs friands de cette spécialité ont aussi la possibilité de se régaler dans les caveaux et les restaurants de la région. Tout est bien organisé: les restaurateurs et les vignerons vont récupérer les saucisses encore fumantes dans les distilleries et s'empressent de les apporter dans leur établissement respectif où les attendent les clients attablés.
La saucisse au marc s'accompagne traditionnellement d'un gratin de pommes de terre ou de poireaux, d'une salade de pommes de terre ou simplement de pain, et naturellement d'un verre de vin local.
Texte: Gina Graber Photo à la une (sous le titre de rubrique «Balade week-end»): Laslo Irmes/RDB
Au moment de servir, les saucisses sont flambées au marc.
Infos et liens
Pour toutes les soirées dégustation, il convient de réserver longtemps à l'avance. Le week-end, les tables sont généralement prises d'assaut et les caveaux ne désemplissent pas. Les chanceux qui auront réussi à s'assurer une place et veulent en plus déguster le vin gouleyant du lac de Bienne ont intérêt à s'y rendre en train ou à passer la nuit sur place dans un des sympathiques hôtels.
La Navigation Lac de Bienne BSG propose le 9 février une croisière spéciale saucisse au marc sur le lac de Bienne: www.bielersee.ch
Une autre croisière saucisse au marc pour clore la saison est organisée le dimanche 11 mars par la Cave Perrot à Douanne: www.treberwurst.info (all.)
Infos générales sur la région du lac de Bienne auprès de Tourisme Bienne Seeland (excursions et hôtels): www.biel- seeland.net
Vignoble endormi sous la neige, près de Gléresse.
Photo: Siegfried Kuhn/RDB
Suggestions
La région de Bienne a aussi son charme en hiver: une randonnée dans les vignobles enneigés a un côté magique, à condition que la neige ne rende pas certains chemins impraticables.
Description de chemins de randonnées praticables toute l'année:
Bienne - Gaicht - Gorges de Douanne - Douanne: Un trajet peu fréquenté est celui de Bienne à Gaicht en passant par les gorges de la rivière Douanne, pour arriver à Douanne
Balade week-end
