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Mousse: aérienne et légère Les mousses, en version sucrée ou salée, sont devenues inséparables des menus gourmets ou créatifs. La désormais classique Mousse au chocolat est le couronnement des buffets de desserts, la mousse au thon transforme une banale tranche de pain en canapé raffiné. Comme son nom l'indique, la mousse est une préparation légère, onctueuse et fondante, mais qui ne manque pas de tenue grâce aux éléments fouettés, crème ou blancs d'œufs en neige, qui lui sont incorporés. Souvent on lui ajoute aussi de la gélatine ou un autre ingrédient destiné à la raffermir. Les principaux ingrédients sucrés (p.ex. chocolat, fruits) ou salés (p.ex. poisson, légumes) sont broyés très finement et mélangés intimement, voire passés au mixeur. Grâce à la souplesse de sa consistance, une mousse peut être moulée à la cuillère, dressée à l'aide d'une poche à douille, façonnée en quenelles ou en petits flans. Généralement, elle est servie froide ou rafraîchie, mais on la propose aussi tiède, voire chaude. 
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Mousseline: une variante exquise Souvent présentées en portions individuelles, les mousses sont parfois appelées mousselines. Elles sont par exemple façonnées en quenelles ovales à l'aide d'une cuillère ou moulées dans de petits ramequins que l'on place au frais ou fait cuire au bain-marie avant de les retourner sur une assiette. Mais le terme mousseline peut aussi désigner une préparation dont on veut souligner la délicatesse, p.ex. la sauce mousseline, qui est en fait une sauce hollandaise dans laquelle on incorpore de la crème fouettée.
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Quenelle: le knödel n'est pas son cousin Contrairement aux mousselines, les quenelles ne sont jamais cuites dans un petit moule, mais façonnées en petits boudins et pochées directement dans l'eau. Pas plus grosses qu'une olive, elles servent d'éléments de garniture pour une soupe raffinée. De taille plus grande et à base de poisson ou de viande, elles constituent un mets de choix. Exemple: les Quenelles de brochet, fleuron de la cuisine lyonnaise. Recette: Quenelles de brochet, sauce au Pernod
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Espumas - mousses magiques Le cuisinier espagnol triplement étoilé Ferran Adrià a littéralement mis les mousses sens dessus dessous. Dans son restaurant catalan «el Bulli», ce magicien des fourneaux a mis au point une nouvelle technique en collaboration avec un fabricant autrichien de siphons soda. En espagnol, espuma signifie mousse, ou plutôt écume, mais contrairement à la méthode conventionnelle, l'espuma est préparé dans un siphon. Purées, crèmes, extraits, jus ou coulis de toutes sortes constituent le point de départ de préparations à la texture particulièrement légère et aérienne. Les gourmets sont unanimes: cette technique permet de révéler aux yeux et aux papilles l'«âme du produit». Crème ou œufs étant partiellement ou complètement supprimés, l'arôme naturel des ingrédients de base est authentique et plus intense. L'espuma élargit aussi l'horizon de la cuisine saine et légère en apportant de nouvelles possibilités. Seul point faible: la préparation nécessitant un appareillage relativement cher et un peu de savoir-faire, ces mousses légères restent l'apanage de la gastronomie haut de gamme. Les espumas servis dans de petits verres étroits sont souvent proposés comme amuse-bouche. Mais ils ne cessent d'inspirer les cuisiniers créatifs pour toutes sortes de mets: entrées, soupes, sauces, garnitures, finger food, entremets, desserts ainsi que décors, apéritifs et cocktails. Texte: Daniela Rinderknecht
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Rêve de mousse et mousse de rêve La Mousse au chocolat est la reine des mousses. Voici quelques conseils et variantes pour les becs fins:
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De la crème fouettée en un temps record! Dans le nouveau Fouett'crème de Betty Bossi, quelques secondes suffisent pour obtenir une délicieuse portion de crème chantilly - avec un joli motif de fleur - à servir directement dans le gobelet! Chaque semaine, une nouvelle recette vous attend ici - à préparer avec Le fouett'crème, pour un plaisir imbattable!
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