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Cuisine suisse |
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Vue splendide Le Mont Vully (en allemand Wistenlacherberg) culmine à 653 m entre les lacs de Morat, Bienne et Neuchâtel. Ce belvédère est d'abord connu pour la vue splendide qu'il offre sur les Alpes, le Plateau et la chaîne du Jura, sur les trois lacs qui l'entourent, et last but not least, pour ses charmants vignobles et leurs vins gouleyants. Aujourd'hui, le paysage du versant sud est dominé par quelque 150 ha de vignes. La région viticole du Vully s'étend jusqu'au Pays de Vaud. Mais le vin n'est pas le seul atout de ce terroir privilégié. La région produit aussi d'excellentes spécialités sucrées. 
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Gâteau du Vully: à déguster avec du vin Dans la région des trois-lacs on confectionne une spécialité sucrée, le gâteau du Vully (voir photo à la une), dont il existe d'innombrables variantes. Chaque village, voire chaque famille a sa propre recette. On le rencontre surtout dans les boulangeries de la rive nord-ouest francophone du lac de Morat. Point commun de toutes ces recettes: de la pâte levée arrosée de crème entière. Cette pâte est composée de farine, levure, lait, beurre et/ou saindoux, d'œufs et de sel. Une fois abaissée, on y enfonce le pouce pour former des petits creux que l'on garnit de morceaux de sucre ou saupoudre de sucre grêlon ou cristallisé. Le tout est ensuite arrosé de crème. Parfois on ajoute aussi des noisettes de beurre ou de la cannelle. Le gâteau du Vully doit être consommé le jour même car il est bien meilleur frais. Il s'accompagne traditionnellement d'un verre de vin blanc, de préférence, naturellement, d'un vin du Mont Vully.
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Neuf-heures en version sucrée Du célèbre gâteau du Vully, il existe aussi une version salée, dont l'origine est encore plus ancienne. Autrefois, les boulangers broyards fabriquaient de petits gâteaux en pâte à pain qu'ils garnissaient de crème et de sel. Les domestiques de ferme appréciaient beaucoup cette collation salée qu'ils dégustaient le matin en allant porter le lait à la laiterie. L'apparition de la betterave sucrière au 19e siècle fit chuter les prix du sucre et la consommation de sucreries augmenta. Les goûts changèrent et à la demande de leurs clients, les boulangers se mirent à proposer une version sucrée du gâteau.
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Le gâteau du Vully abolit les frontières Après les privations de la Seconde Guerre mondiale, on se remet à faire des excursions et s'offre même des vacances. A Salavaux, par exemple, on voit arriver un grand nombre de Neuchâtelois qui viennent faire du camping au bord du lac. Ils prennent goût à cette spécialité régionale qu'ils appellent «de Vully». De quoi surprendre si l'on connaît un tant soit peu la géographie de la Suisse, étant donné que Salavaux se trouve sur la rive sud-ouest du lac de Morat, donc sur sol vaudois! Mais les frontières des cantons séparant des entités politiques et non pas culinaires, le gâteau est prisé dans les deux cantons. On retrouve d'ailleurs la recette du fameux gâteau du Vully dans un livre de cuisine suisse de 1947 sous le titre «Gâteau sucré vaudois».
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Gâteau au vin cuit: concentré de douceur Le district fribourgeois du Lac, qui comprend le Mont Vully, propose un autre gâteau qui, lui, ne porte pas le nom de la région, mais celui d'un de ses ingrédients. Il s'agit du gâteau au vin cuit. Cette spécialité sucrée était connue avant celle du Vully. En effet, les galettes plates sont plus anciennes que les gâteaux faits avec de la poudre à lever ou de la levure. Le fond de ce gâteau rond est en pâte brisée. La garniture est à base de vin cuit, crème, lait, œufs et farine. Le principal ingrédient, le vin cuit, n'est pas un vin cuit issu du raisin, mais un sirop de poire concentré auquel on mélange parfois du jus de pomme. Pendant des siècles, le vin cuit a servi de succédané du sucre. Le jus est réduit au terme d'une longue ébullition dans une bassine en cuivre. Il faut 70 litres de jus pour obtenir sept litres de vin cuit. Sa robe est sombre et sa consistance épaisse. Il est à la fois doux et acide, avec un goût de caramel. En bouteille, le vin cuit peut se conserver pendant des années. En Suisse alémanique, on connaît surtout le Birnel, un produit industriel à base de jus de poire. Mais le Birnel et le vin cuit sont deux produits très différents au niveau du goût. La saveur du vin cuit dépend énormément des poires utilisées. La variété typique est la poire à Botsi. Dans le canton de Vaud, le jus de poire concentré porte aussi le nom de raisinée. En Suisse centrale, on connaît le Birehung (miel de poire).
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Double crème de la Gruyère: plantureuse! En plus du fameux gâteau auquel il a donné son nom, le vin cuit accompagne souvent les meringues nappées de double crème. La double crème de la Gruyère est une célèbre spécialité culinaire fribourgeoise. Elle est obtenue par la centrifugation du lait qui sépare le lait de la crème. Sa teneur en matière grasse atteint 43, voire 55 pour cent. La double crème de la Gruyère s'emploie pour les soupes et les sauces, pour les bricelets, ou se déguste avec une part de gâteau au chocolat. Elle est légèrement sucrée, très onctueuse et supporte la cuisson. Texte: Alexandra R. Rückert
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Excursion dans le Vully Découvrez la région autour du Mont Vully et savourez ses spécialités culinaires au cœur d'un paysage merveilleux !
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Tartelettes au vin cuit: le fin du fin Pour les mini tartelettes, on peut remplacer le vin cuit par du Birnel. Elles sont de toute façon mignonnes à croquer! Tartelettes au vin cuit
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