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Cuisine suisse |
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La saison invite aux plaisirs gourmands Pâques symbolise par excellence le printemps! Dans les jardins, l'herbe reverdit, ponctuée par les couleurs des tulipes, jonquilles et primevères. Nous associons Pâques à de nombreux rites et coutumes culinaires. Œufs multicolores, lapins en chocolat, nids garnis de friandises et, en couronnement du menu pascal en famille ou entre amis, par exemple le «chevreau pascal», un plat traditionnel quelque peu tombé dans l'oubli. La tradition du chevreau (ou cabri) pascal est ancienne: le jeudi précédant Pâques marque la fin des 40 jours du carême. Dans les siècles passés, la consommation de lait, viande et œufs était interdite depuis le mercredi des Cendres. C'est dire qu'on attendait avec impatience de pouvoir faire un bon repas et surtout de savourer un morceau de viande. A l'époque, le chevreau était avec l'agneau un morceau de choix. Reprise par les Grecs, cette tradition du festin pascal est issue de la coutume juive, bien qu'à la fête juive de Pessah, on mange traditionnellement de l'agneau. Après la Grèce, la coutume fut adoptée par la Rome antique et se répandit dans toute l'Europe. 
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Les chèvres en Suisse Chèvres et moutons font partie des animaux domestiques les plus anciens. De tout temps, ils ont fourni de la laine, du lait et de la viande. En Suisse, les régions d'élevage caprin se concentrent dans l'Appenzell, le Valais, le Tessin et les Grisons. Les chèvres sont élevées principalement pour la production de lait et de fromage, mais elles participent aussi à l'entretien du paysage dans les régions de montagne. En Suisse, la viande de chèvre ne joue qu'un rôle secondaire dans nos assiettes. Et pourtant, à Pâques, on renoue volontiers avec la tradition du gigot de chevreau rôti, parfumé à l'ail et aux herbes.
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Du pâturage à l'assiette Au moment des fêtes pascales, la viande de chevreau n'est généralement disponible que sur commande chez le boucher. Nourris presque exclusivement au lait maternel, les chevreaux sont abattus très jeunes, entre 6 et 8 semaines. Ils pèsent alors entre quatre et huit kilos. La viande de chevreau est fine, rose, maigre et de saveur extrêmement délicate:
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Spécialités régionales En Appenzell, on se lèche les babines après un «Gitzichüechli». Ces beignets de chevreau sont servis avec des quartiers de citron. Dans les Grisons, on raffole du «Gitziprägel», c'est-à-dire de viande de chevreau poêlée, arrosée d'une pâte à crêpes et ensuite cuite au four. On l'accompagne de fruits séchés ou de quartiers de fruits. Le chevreau est aussi mis à l'honneur chez nos voisins méridionaux. Le «capretto» escorté de polenta est une spécialité tessinoise très traditionnelle. En Italie et en Espagne, le «capretto» ou «cabrito» est relevé de beaucoup d'ail et d'herbes aromatiques.
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Pour les gourmets: pâté botté et cicitt Le pâté botté est une nouvelle spécialité suisse. Ce savoureux pâté en croûte est confectionné à partir de chevreau provenant de chèvres dites «bottées» dont la viande est réputée pour sa finesse. La fondation ProSpecieRara a lancé cette spécialité en collaboration avec un charcutier de Bienne. ProSpecieRara espère ainsi promouvoir les ventes de chevreau et préserver à long terme la chèvre bottée. Liste des détaillants: www.prospecierara.ch (art. en all.) Le Tessin connaît une autre spécialité à base de chèvre: la cicitt. Cette saucisse de chèvre de fabrication artisanale est originaire de la vallée supérieure de la Maggia. Sa recette se transmet de génération en génération. Arôme et saveur varient considérablement d'un village à l'autre. Elle est composée d'un mélange de viande et de gras de chèvre. La production de cicitt commence lorsque les chèvres reviennent de l'alpage en automne. La cicitt est disponible de fin octobre à décembre. Mais attention, son goût n'a pas la finesse du chevreau. Elle sent passablement le bouc! Producteurs de cicitt dans la région de Locarno: www.slowfoodfoundation.com (ital./ang.)
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A Wattwil, les chèvres font leur show De quoi vous rendre chèvre! Le 29 mars 2008 a lieu à Wattwil dans le canton de Saint-Gall le troisième show national de chèvres. Plus de 550 chèvres, toutes races confondues, sont exposées au grand public et de nombreux stands permettent de déguster et d'acheter des produits caprins. Fromagers inventifs et bouchers de la région viennent aussi présenter leur offre. Pour petits et grands, un événement à ne pas manquer! 3e show des chèvres à Wattwil (all.) Texte: Sabine Danckwardt
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A chèvre heureuse, viande saine! La plupart des chèvres suisses vivent dans les régions de montagne où la flore alpine est d'une grande richesse. Elles se nourrissent des plantes sauvages qui poussent sur les pâturages et imprègnent la viande de leurs arômes. Toutes ces plantes bénéficient d'une composition d'acides gras plus saine que celles des surfaces vertes en plaine, saturées d'engrais. Et elles ont un impact positif sur la viande. La viande de chèvre est maigre, avec une proportion équilibrée de bons acides gras. Elle présente par ailleurs des valeurs nutritionnelles comparables à la viande de mouton. Loin d'être un produit de masse, les chèvres suisses sont heureuses et grandissent tout naturellement, sans être gavées. Selon l'âge de la chèvre, on distingue entre le chevreau (jusqu'à 6 mois), la jeune chèvre (jusqu'à 12 mois) et la chèvre adulte. La viande des animaux adultes est commercialisée toute l'année. Assez dure, elle sert généralement à fabriquer des saucisses crues et de la viande séchée. La viande des jeunes chèvres provient d'animaux âgés de six mois, qui ont passé tout un été sur le pâturage. La viande est plutôt rouge foncé, ferme et a un goût prononcé. Mais elle ne sent pas le bouc. La courte saison du chevreau coïncide avec le printemps. Le chevreau est un mets d'exception très prisé à Pâques. Sa viande est douce et très tendre. En Suisse, la consommation annuelle de viande de chèvre par habitant est encore inférieure à un kilogramme. Mais cette viande compte de plus en plus d'amateurs. Conseil santé: Marlène Gautschi, diététicienne
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Gigots de chevreau glacés au sirop Morceaux choisis pour un repas de fête: les Gigots de chevreau glacés au sirop accompagnés de knöpflis au romarin et au pourpier sont un grand classique de Pâques que ne dédaignent pas les plus fins gourmets. Mais attention, si vous envisagez de les inscrire cette année à votre menu pascal, ne tardez pas à les commander chez votre boucher car les amateurs de cette viande tendre et goûteuse sont nombreux. Si vous manquez le rendez-vous, conservez la recette pour l'année prochaine et notez bien la date: en 2009, Pâques tombe le 12 avril!
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