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De saison |
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Enfin les beaux jours! Les premières verdures qui font leur apparition au début du printemps sont un véritable bonheur pour les yeux et l'âme. Après les sombres mois d'hiver renaît notre joie de vivre, notre soif de fraîcheur et notre envie de légumes frais et croquants dont la nature est si prodigue en cette saison. Le printemps est une fontaine de jouvence. Nous redécouvrons le plaisir de faire de longues promenades et d'aller au marché. Sur les étals, les légumes-feuilles sont autant de bouquets de saveurs. Ils permettent de varier les préparations, ont beaucoup de goût et en plus, contiennent des trésors de santé. Un grand nombre d'ailleurs sont encore méconnus chez nous. 
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Les premières verdures d'Italie Barba di frate, catalogna, cicorino verde, cima di rapa et roquette sont des légumes ou salades très prisés chez nos voisins du Sud, là où l'hiver n'est qu'un bref intermezzo. Dans les régions méditerranéennes, on n'était jamais obligé de consommer des légumes de garde pendant six mois. Dès la fin de l'hiver, on commençait à récolter à nouveau les jeunes pousses des légumes-feuilles. Au fil des années, chicorées et variétés de choux qui poussaient un peu partout à l'état sauvage ont été apprivoisées et cultivées. Au printemps, elles sont encore tendres et à peine amères. On profite du fait que certaines variétés de crucifères commencent à germer à des températures modérées ou que les racines des chicorées qui ont survécu repartent de plus belle.
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Catalogna et cicorino verde La catalonia, également appelée dent-de-lion italienne, ressemble effectivement à la dent-de-lion mais en beaucoup plus grand. Cette plante potagère cultivée se présente sous forme de côtes blanches surmontées d'une touffe de feuilles épaisses et charnues pouvant atteindre 50cm de long; parfois poussent déjà des boutons. Une fois le trognon supprimé, la catalogna se déguste finement ciselée en salade. En Italie, une préparation classique consiste à la servir tiède, en salade. On fait blanchir rapidement les feuilles entières et les tiges, puis on les coupe en morceaux, les arrose copieusement de jus de citron et d'huile d'olive et les parsème simplement de sel et de poivre. La chicorée verte sauvage est plus amère que le légume d'hiver blanchi. Lorsqu'elle est jeune et tendre, elle ne se mange qu'en salade. Mais elle est aussi savoureuse cuite rapidement et servie tiède ou froide, en salade. Il n'est pas nécesaire pour la cuisson de supprimer ses petites racines. Servie comme crudité, elle s'accommode bien d'une sauce douce et fruitée qui compense son amertume. Cuite, la chicorée verte est plus douce et se contente de vinaigre et d'une bonne huile. Emballées dans des sachet remplis d'air, toutes les chicorées-feuilles se conservent sans problème quelques jours au frais, d'autant mieux qu'elles portent encore leur trognon ou leurs racines.
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Cima di rapa et roquette La cima di rapa rappelle par son goût le brocoli, mais elle est plus proche du chou chinois ou du navet. Elle s'achète sous forme de longues tiges aux feuilles vert foncé et portant des boutons. Supprimer les feuilles coriaces, couper les tiges en larges lanières, laisser les feuilles tendres entières, diviser les boutons fermés en petits bouquets: presque toutes les parties de la plantes sont tendres et délicates, et pas du tout amères. La cima di rapa s'accorde particulièrement bien avec les pâtes et de l'huile d'olive, du vinaigre, du sel et du piment. La roquette est une crucifère sauvage. Ses feuilles longues comme celles de la dent-de-lion sont vert foncé et pennées. On achète et consomme uniquement les feuilles, pas les tiges ni les petites fleurs. Aromatique et légèrement moutardée, la roquette est meilleure en salade. Garnie de copeaux de parmesan et assaisonnée avec du vinaigre balsamique, c'est un véritable délice. Mais on aime bien sûr la retrouver dans le mesclun, car sa saveur piquante donne du pep aux autres feuilles. Elle sert aussi à décorer les dips et les tartines printanières. Toutes les variétés de chou-feuille sont à consommer rapidement après l'achat car leurs feuilles croquantes vert foncé jaunissent vite au bout de quelques jours.
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Barba di frate La barba di frate est une salade insolite. Ce plantain a pour habitat les côtes européennes et en particulier celles de la Méditerranée. Cette petite plante herbacée pousse sur les côtes et même les prés salés, qui lui donnent sa texture croquante et son goût corsé. Entre mars et mai, on la rencontre sur les étals des marchés ou chez les marchands de comestibles italiens. La barba di frate a un goût frais acidulé. Toujours consommée très fraîche, elle doit être encore croquante. On la blanchit rapidement ou la fait revenir à l'huile d'olive. Cuite trop longtemps, elle prend un goût d'herbe amer désagréable. La barba di frate se mange également crue, en salade.
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Asperges vertes: pousses printanières Les asperges vertes proviennent de la même plante que les blanches. Mais ces tiges vertes aériennes ont pas mal d'atouts. Elles contiennent davantage de chlorophylle, d'acide folique et de vitamine C. Beaucoup plus tendres que les blanches, on peut aussi les consommer crues et ne doit pas les éplucher entièrement, seulement le bout inférieur blanchâtre. Elles mettent moins de temps à cuire. C'est toutes fraîches qu'elles sont les meilleures, mais enveloppées dans un linge humide, elles peuvent aussi se garder quelques jours au réfrigérateur. Les asperges vertes, mais surtout les blanches, sont récoltées dès la mi-avril dans le sud-ouest de l'Allemagne. Lisez l'article dans nos archives: A la mecque des asperges allemandes!
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Du jardin à la table Agrémenté par exemple de feta, d'huile d'olive et de citron, les jeunes épinards frais font de savoureuses salades. Mais plus il grandit, plus l'épinard emmagasine des oxalates et prend un goût terreux. Les vieilles feuilles et tiges d'épinard concentrent aussi généralement plus de nitrates que les jeunes pousses. Elles sont donc à éviter. L'épinard doit être consommé sans attendre après la récolte car il pourrit très vite.
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Ail des ours et dent-de-lion L'ail des ours est une liliacée de nos régions. Il est plus doux que l'ail, mais plus aromatique que la ciboulette. Récolté en mars et avril, et vendu frais sur les marchés, il contient lui aussi des trésors de santé. Méfiez-vous des produits de cueillette sauvage, car l'ail des ours risque d'être confondu avec le muguet toxique. Ce dernier, toutefois, n'exhale pas d'odeur d'ail. Frais et ciselé, l'ail des ours décore les salades, mets au séré, œufs brouillés ou soupes. Ses petites feuilles tendres font merveille dans un beurre aux herbes, une sauce, une omelette, un gratin ou un plat de légumes. Le pesto à base d'ail des ours ciselé et d'huile d'olive est délicieux avec des pâtes ou pour rehausser une marinade de viande. La dent-de-lion est une mauvaise herbe de nos régions. Comme les chicorées-feuilles, elle se consomme verte ou blanchie, cuite ou crue, avec la racine. Bien préparée, la dent-de-lion est un régal, de surcroît excellente pour la santé. Plus de détails sur ces délices du printemps dans nos archives: Le pissenlit, émissaire du printemps.
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Energie solaire des feuilles La chlorophylle, matière colorante verte des feuilles, est revitalisante. Elle diminue de surcroît le risque des maladies de civilisation comme le cancer. Les légumes verts fournissent de l'acide folique, nécessaire, en particulier, aux femmes enceintes et qui allaitent. Les légumes-feuilles sont très riches en vitamine C et en carotène, ainsi qu'en fer et autres minéraux importants. Par ailleurs, les chicorées contiennent des substances amères bénéfiques au foie et aux fonctions biliaires. Les choux sont riches en huiles de moutarde qui peuvent protéger des refroidissements. Les liliacées renferment des composés soufrés à l'origine de leur odeur et de leur saveur caractéristiques. Ces composés font baisser le taux de cholestérol et diminuent le risque d'infarctus et d'accident cérébral. Autre aspect non négligeable des légumes-feuilles: leur teneur élevée en fibres. La consommation régulière de fibres alimentaires réduit considérablement le risque de cancer de l'estomac et de l'intestin, ainsi que l'apparition de maladies de civilisation comme le diabète. Pour des raisons de santé, il est donc souhaitable d'inscrire salade et légumes verts chaque jour au menu.
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Epinards et Cie - crus ou cuits? Les crudités ont la cote, les salades légères aussi. Elles sont synonymes de santé et pauvres en calories. Beaucoup de vitamines, ainsi que l'acide folique et les bonnes propriétés de l'ail, sont plus ou moins détruites par la cuisson. Il est vrai que certains légumes doivent subir une cuisson sinon ils seraient indigestes, voire toxiques. Il faut savoir aussi qu'une alimentation crue ne peut couvrir tous les besoins alimentaires des enfants en bas âge et des seniors, et rassasier les travailleurs de force. Tout le monde ne supporte pas aussi bien de manger froid et ce qui est léger et rafraîchissant en été peut s'avérer insuffisant en hiver. Reste que le choix de légumes sains et savoureux est plus varié lorsqu'on alterne aussi la manière de les apprêter. Une cuisson rapide à la vapeur ou dans l'huile chaude préserve les qualités de l'aliment, ainsi que sa couleur et la plupart de ses vitamines. Exemple: les Epinards et pois chiches sur baguette du nouveau livre la «Nouvelle cuisine des légumes» sont cuits à la vapeur quelques minutes seulement. Texte: Stefanie Goldscheider
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«Nouvelle cuisine des légumes» Rapide, variée et créative: le nouveau livre la «Nouvelle cuisine des légumes» vous offre des recettes inédites et simples, avec des légumes indigènes sains et savoureux, qui conviennent à merveille au quotidien. Vous y trouverez une foule de garnitures et d’entrées légères, de délicieuses salades et des plats principaux faciles à réaliser tels que pâtes, potées, soupes et gratins. En plus, bon nombre de conseils et d’astuces de notre cuisine laboratoire vous assureront beaucoup de plaisir à préparer des plats de légumes hauts en couleur et originaux.
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