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Histoire d'une recette |
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Le «Harry’s Bar»: une institution à Venise Giuseppe Cipriani, le propriétaire du «Harry’s Bar», avait baptisé ainsi son établissement en hommage à son bienfaiteur, et la réputation de l’endroit s’était vite étendue hors des limites de la ville, car il attirait des clients du monde entier. Ces derniers appréciaient les sandwiches et les cocktails originaux servis par Cipriani, p.ex. le «Bellini», une création à la pulpe de pêche et au prosecco. Les artistes, les aristocrates et la jet-set s’affichaient volontiers dans ce célèbre bar. Les pointures de la littérature et du cinéma s’y sentaient comme chez eux: Truman Capote et Orson Welles y sirotaient leurs drinks, et Ernest Hemingway immortalisa même son bar préféré dans son roman «Au-delà du fleuve et sous les arbres». De nos jours, le fils du fondateur du bar, Arrigo Cipriani, en a repris la direction. Les guides touristiques actuels mentionnent toujours le lieu comme digne d’être vu. 
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La viande crue: régime de la comtesse Un beau jour de l’année1950, une fidèle cliente de Giuseppe Cipriani, la comtesse Amalia Nani Mocenigo, arriva au bar et ne commanda qu’un verre d’eau. Le visage triste, elle but son verre sans enthousiasme en expliquant au tenancier, curieux, que son médecin lui avait prescrit un régime draconien, sans aucune viande cuite! Et pour combattre son anémie, l’homme de science lui avait conseillé de consommer de la viande crue en quantité. Cipriani la pria de patienter un instant et disparut dans sa cuisine. Il revint avec une grande assiette sur laquelle était déposée de la viande de bœuf crue, coupée en tranches fines comme du papier à cigarettes, avec une sauce de couleur claire. La comtesse se délecta de cette portion et voulut naturellement savoir le nom de ce mets inconnu. Cipriani n’était pas seulement rapide en cuisine, il l’était aussi d’esprit. Il désigna le plat qu’il venait de créer par «Filetto al Carpaccio». Le nom s’inspirait d’un célèbre peintre vénitien de la Renaissance, Vittore Carpaccio (1456-1526). L’artiste, que Cipriani affectionnait, était connu pour ses toiles opulentes, caractérisées par des tons de rouge et de blanc. Des tons que le mets créé pour la comtesse reprenait, avec la viande pour le rouge et la sauce pour le blanc.
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Le carpaccio à toutes les sauces Le terme «carpaccio» s’est généralisé avec le temps et il désigne maintenant toutes sortes d’aliments coupés en tranches ultra-fines, puis marinés ou servis avec une sauce, que ce soit du poisson, des fruits ou des légumes. La sauce a elle aussi pris quelques libertés. Même la vinaigrette s’est imposée pour accompagner le carpaccio. Au «Harry’s Bar», on le sert encore aujourd’hui avec une sauce composée de mayonnaise maison, de sauce Worcestershire, de citron, de sel, de lait et de poivre blanc. Le carpaccio s’accommode également d’autres ingrédients comme l’huile d’olive, le raifort, le cognac, la sauce tomate, la moutarde ou la crème. Quelques copeaux de parmesan répartis sur le carpaccio de b.uf lui donnent une note relevée. Texte: Alexandra M. Rückert
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