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Cuisine suisse |
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Un rêve de douceur du pays bernois En France, cette pâtisserie à base de blancs d'œufs sucrés répond aussi au doux nom de baiser. En Suisse, on la connaît surtout sous le nom de meringue que lui a donné le village bernois de Meiringen. Le lieu est mentionné pour la première fois dans un manuscrit en 1234. Au cours des siècles suivants, l'orthographe a changé maintes fois. Maigeringen, Möugeringen, voire Meringue sont aussi attestés. C'est un pâtissier du nom de Gasparani, sans doute d'origine italienne, qui inventa la meringue à Meiringen vers 1600. Et sans chercher plus loin, il baptisa sa création du nom du lieu de son invention. 
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Preuves réduites en cendres Cette origine du nom pouvait être prouvée jusqu'en 1944. Avant d'être détruits pendant la Deuxième Guerre mondiale, les documents qui l'attestaient était conservés au Musée de l'art culinaire de Francfort sur le Main. A Meiringen même, il n'existe plus aucune preuve car en 1632, 1879, et surtout en 1891, de gigantesques incendies attisés par le föhn ont causé de gros dégâts. La reconstruction dans le style belle époque à la fin du 19e siècle caractérise encore le joli village.
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La petite différence On distingue trois sortes de meringues, selon que l'appareil est fouetté à froid ou à chaud. Dans ce dernier cas, dès que les blancs sont montés en neige, ils sont placés dans un bain-marie chaud, tandis que l'on continue à fouetter, jusqu'à ce que l'appareil soit ferme et finement mousseux. La confection de la meringue italienne est généralement l'apanage des professionnels: au lieu de sucre glace, on incorpore aux blancs d'œufs battus du sucre chaud et liquide. Jusqu'au début du XIXe siècle, les meringues étaient moulées à l'aide de cuillères. On ne connaissait pas encore la poche à douille.
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Consonance française et pourtant ... Alors qu'on s'accorde à faire remonter la fabrication des premières meringues vers le XVIIe siècle, les avis restent partagés sur l'étymologie du mot. D'après le dictionnaire français, meringue serait dérivé du polonais «marzynka». Une chose est sûre, c'est le grand cuisinier et pâtissier français Carême qui eut le premier l'idée de les façonner à la poche à douille. Texte: Alexandra M. Rückert, historienne
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Règles d'or de la recette de base Le résultat de la combinaison de blanc d'œuf et de sucre, monté en neige ferme à la main ou au batteur électrique est une masse aérée et douce qui peut être aromatisée et modelée de multiples façons. Les pièces, dressées ou façonnées, sont ensuite séchées au four à feu très doux. Pour obtenir une masse au blanc d'œuf d'une bonne qualité, il faut respecter quelques règles essentielles. Recette de base des meringues 2 blancs d'œufs frais 1 pincée de sel 100g de sucre Monter les blancs en neige ferme avec le sel, ajouter la moitié du sucre, continuer à fouetter, jusqu'à obtention d'une masse brillante. Ajouter le reste du sucre, incorporer rapidement, mettre dans une poche à douille cannelée (diamètre env. 16mm), dresser les formes désirées (p.ex. coques de meringue) sur une plaque chemisée de papier cuisson. Séchage: env. 3 heures au milieu du four préchauffé à 80 degrés, en maintenant la porte entrouverte avec une spatule en bois. Sortir du four, laisser refroidir sur une grille. Temps de cuisson variable en fonction de la taille et de la forme des meringues. Elles doivent être blanches, évent. légèrement caramélisées, croustillantes à l'extérieur, aérées mais pas collantes à cœur.
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Excursions et adresses gourmandes
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Meringue au chocolat et fraises Une autre version gourmande: pour les Meringue au chocolat et fraises, les blancs en neige sont dressés en forme de triangle. Le chocolat noir se marie à merveille avec les fraises de saison: un vrai rêve de meringue extrait du livre «Desserts de choix»!
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Recettes gourmandes de meringues Dans le Journal Betty Bossi de mai 2008, nous vous offrons deux autres recettes savoureuses de meringues. Profitez maintenant des nombreux avantages d'un abonnement! Nous vous présentons aussi l'Oberland bernois: un monde pour les gourmets, avec de riches prairies, de l'air vivifiant et tant d'ensoleillement. Paysage et climat fournissent les principaux ingrédients. Dans notre rubrique «Suisse», vous trouverez des manifestations culinaires, des excursions gastronomiques et des conseils restaurants.
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