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Laitages: bons partout et à toute heure Les produits laitiers calment la faim et étanchent la soif! Additionnés de chocolat, ils fournissent rapidement de l'énergie, et avec des fruits, de bonnes vitamines. Ils font du muesli un petit-déjeuner complet qui tient longtemps au corps. Quant aux glaces, elles sont toujours les bienvenues, au dessert ou entre les repas quand il fait très chaud. Yogourt, séré et crème donnent une touche raffinée aux salades, sauces, soupes et desserts, aussi bien dans les plats sucrés que salés, froids ou chauds. Sous nos latitudes, le lait est le produit naturel le plus complet. 
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Boissons lactées: un régal tendance Les frappés et autres boissons lactées constituent un rafraîchissement idéal par temps de canicule. Ils contiennent de la glace pilée ou de la crème glacée et sont aromatisés au café, au cacao ou au fruits. Les milk-shakes sont préparés de la même façon: dans le mixeur, on fait mousser du lait froid avec des fruits, un coulis ou du sirop, et on sert le tout dans un verre. Le choix des fruits est important car selon leur degré d'acidité, certains fruits peuvent faire trancher le lait. Or le lait doit rester bien crémeux. Les frappés classiques sont à la banane ou à la fraise. Du point de vue santé, le mélange de fruits, légumes et lait est idéal. On varie les plaisirs selon ses goûts et c'est bon par tous les temps. Le lassi indien est une boisson à base de yogourt, de lait et, par exemple, de mangue (pour la variante sucrée), ou d'ail dans sa version originale. Les rayons frais des grandes surfaces proposent aussi des smoothies, délicieuses boissons lactées toutes prêtes aux goûts les plus divers. Smoothies - autres recettes: Smoothie melon, Smoothie tropical et Smoothie panthère rose
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Là où le lait et la crème coulent à flots La Suisse est par excellence le pays du lait. Prairies et pâturages occupent plus de 80% de nos terres cultivées, y compris sur les pentes escarpées et dans les régions de montagne. Tout cela profite à notre économie alpine. Les animaux qui paissent nous fournissent d'excellents produits protéinés sous forme de viande et de lait. Et en matière de lait, nos vaches sont imbattables. Une vache suisse donne aujourd'hui entre 6000 et 8000 litres de lait par an. En tout, la Suisse en produit chaque année 3,9 millions de litres. Chaque habitant en boit 80 litres et consomme 20 kg de fromage par an, auxquels s'ajoutent la crème, le beurre et les autres produits dérivés du lait.
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Le meilleur du lait Du sérum, clair comme de l'eau, au fromage à pâte dure d'un jaune soutenu, la gamme des produits issus du lait est impressionnante. Les produits des laiteries se distinguent par leur teneur en graisse, protéines, lactose, sels minéraux et eau. Mais aussi par leur durée de conservation et leur maturation. Les procédés de fabrication sont en partie très anciens. Certains sont périmés ou ont été remplacés par des techniques plus modernes. Les produits laitiers sont fabriqués un peu partout dans le monde. Ce qui explique les différences de goût malgré des méthodes d'élaboration comparables. Ces différences sont dues aux races bovines, mais aussi au fourrage et bien sûr aux ferments utilisés, comme pour les produits suivants: ayran, lassi, kéfir ou yogourt.
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En super forme avec le lait! Lorsqu'il sort de la vache, le lait cru a une teneur en matière grasse naturelle de 3,8% ou plus. Le lait entier, sur les linéaires des rayons frais, est standardisé à 3,5%. Le lait de consommation est obtenu dans la laiterie par séparation en lait maigre et crème, puis par mélange. C'est ainsi que l'on fabrique le lait partiellement écrémé avec 1,5 à 1,8% de matière grasse et le lait maigre avec 0,3%. En raison d'une intolérance au sucre de lait chez les adultes, on trouve aujourd'hui dans le commerce du lait sans lactose. Avant d'être commercialisé, le lait frais est pasteurisé: cette opération destinée à détruire une partie des germes pathogènes consiste à chauffer le lait très rapidement avant de le refroidir. Il se conserve quelques jours au réfrigérateur. Le lait UHT (Ultra Haute Température) est chauffé pendant quelques secondes afin d'éliminer tous les germes. Ce procédé est également appelé upérisation. Le lait peut alors se conserver pendant des mois même sans réfrigération. L'homogénéisation consiste à transformer les globules gras en particules extrêmement fines qui se répartissent dans toute la masse liquide. Ce procédé empêche donc la crème de remonter à la surface. Le lait pasteurisé, UHT et upérisé est donc aussi homogénéisé. Mais cela n'a pas d'influence sur sa durée de conservation. Dans beaucoup de pays, il n'existe pas de lait de consommation. Il est remplacé par de la poudre de lait dont on a retiré une grande partie de l'eau. Celle-ci se conserve sans réfrigération. Le lait condensé est un produit similaire. Lui aussi se conserve longtemps, possède une concentration plus élevée de constituants du lait et contient moins d'eau.
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Crème et beurre Quand on laisse reposer du lait cru, de la crème se forme naturellement en remontant à la surface. On peut alors la recueillir et la transformer. Dans les centrales laitières, le lait entier est écrémé par des centrifugeuses. Selon la teneur en matière grasse, on distingue la crème entière, la double crème, la demi-crème et la crème à café. La crème à café contient seulement 10 à 15% de matière grasse. Si l'on continue de battre ou de centrifuger, la crème finit par se séparer en beurre et en babeurre. Le beurre contient 80% de matière grasse, le babeurre n'en contient plus que 0,5 à 1%, mais il conserve pratiquement tous les autres précieux nutriments du lait. La crème acidulée renferme 10 à 30% de matière grasse et la crème fraîche plus de 30%. Elles sont ensemencées avec des ferments acido-lactiques. La crème fraîche épaisse est obtenue en retirant de l'eau par évaporation. Elle supporte bien la cuisson. La crème acidulée, avec seulement 10% de matière grasse, convient plutôt aux plats froids.
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Lait acidulé et fromage frais Les ferments acido-lactiques sont omniprésents. En quelques jours, voire quelques heures, ils acidifient le lait cru et la crème, provoquent le caillage et donnent un goût agréable. Les laitages acidifiés sont rafraîchissants. Ils redonnent du tonus surtout par grande chaleur et sont mieux supportés que le lait par la plupart des adultes. Les produits laitiers acidifiés sont fabriqués à partir de lait pasteurisé auquel sont ajoutés des ferments sélectionnés et qui est soumis à des températures optimales, de manière à ce que saveur et hygiène soient irréprochables.
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Autres pays, autres laitages Dépendant de la température ambiante, les souches de bactéries acido-lactiques sont différentes du Nord au Sud. Pour certains produits, levures et ferments acétiques sont aussi utilisés pour provoquer le caillage des protéines du lait et obtenir un goût typique. Tous déclenchent la fermentation du lactose, favorisent la biodisponibilité du calcium et rendent les protéines du lait plus digestes. Entre 40 et 43°C, les ferments de yogourt se sentent à leur aise et entraînent l'épaississement et l'acidification du lait. Le kéfir est fabriqué à des températures plus basses.
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Le lait, notre meilleur allié Le lait n'est pas simplement une boisson, mais un aliment précieux contenant toutes sortes de nutriments d'importance vitale pour l'être humain. En particulier des protéines de haute qualité, de la graisse digeste, de précieuses vitamines A, D, E, B2 et B12, ainsi que du calcium. Le calcium est indispensable à la formation et à l'entretien des os et des dents. Plus on s'est constitué un bon capital osseux pendant la jeunesse, mieux on sera protégé des fractures à un âge avancé. Avec trois portions de lait ou de produits laitiers (1 portion correspond à 2 dl de lait ou 30g de fromage ou 1 yaourt/séré), on ne couvre pas seulement deux tiers du besoin quotidien en calcium, mais aussi la moitié des protéines nécessaires, et peut ainsi prévenir efficacement l'ostéoporose. De nouvelles études indiquent que la consommation de lait et de produits laitiers peut aussi prévenir l'obésité. La teneur élevée en calcium active le brûlage des graisses dans les cellules. Le sucre du lait (lactose) a une influence favorable sur la flore intestinale. Les bactéries intestinales transforment une partie du lactose en acide lactique. Or celui-ci prévient les processus de putréfaction dans l'intestin. Les produits laitiers fermentés, comme le yogourt, le kéfir et les laitages probiotiques, sont très digestes. Ils régulent la flore intestinale et renforcent les défenses immunitaires. Le lactose favorise en plus l'assimilation du calcium. Conseil santé: Marlène Gautschi, diététicienne
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