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Histoire d'une recette |
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On touille et on mélange La ratatouille concentre tout le soleil de la Provence: aubergines, tomates, poivrons, courgettes, oignons et ail mêlent leurs arômes pour composer un plat presque fruité. Accompagnée d'une baguette croustillante, cette recette estivale constitue un repas léger. Comme la célèbre salade niçoise, elle est originaire de la région de Nice, perle de la Côte d'Azur. Son nom s'est probablement formé à partir des mots tatouiller (forme expressive de touiller) et rabouiller (mélanger). Mais dans ratatouille, il y aussi rata qui, dans le langage courant, signifie ragoût grossier, mauvaise cuisine. On peut toutefois supposer que le mot ratatouille était antérieur et que rata, forme péjorative associée à la mauvaise nourriture servie aux soldats, est apparu plus tard. Sinon ce serait faire injure à ce régal méditerranéen! 
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Le raffinement est dans le détail Malgré sa simplicité, ce plat doit être surveillé de près, car il a vite fait de se transformer en vilain méli-mélo. L'astuce consiste à d'abord poêler séparément dans l'huile d'olive les différents légumes coupés en dés avant de les réunir et de les faire mijoter ensemble. Cela prend certes un peu plus de temps, mais en revanche on obtient un résultat magnifique pour les yeux et les papilles, et qui n'a plus rien de commun avec du «rata». Une préparation encore plus sophistiquée consiste à faire revenir et mijoter tous les légumes séparément et à les mélanger seulement au moment de servir. Mais la méthode la plus simple est encore de faire cuire les légumes tout doucement dans leur jus. La recette s'enrichit de nuances encore plus subtiles lorsqu'on monde les tomates, et même les poivrons, avant de les faire revenir. Car sans les petites peaux des légumes, la ratatouille est plus fine et encore plus digeste.
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C'est aussi un plat qui se mange froid Que les aubergines, tomates, poivrons, courgettes mijotent séparément ou ensemble, la ratatouille reste un classique de la cuisine estivale, aussi savoureuse chaude que froide, pour accompagner les viandes grillées, ou comme souper léger avec du pain frais. Mélangée avec du couscous, elle prend un petit air oriental et glissée dans des lasagnes, elle évoque l'Italie. Ainsi la recette originelle se décline-t-elle au gré des envies, soulignant du même coup la popularité de la ratatouille.
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Tian provençal: le cousin sur grand écran La ratatouille a toujours été un plat célèbre, mais depuis le dessin animé éponyme produit par les studios Disney, on la connaît dans le monde entier, du moins là où il existe des cinémas. Quoique le chef-d'œuvre concocté par Rémy, héros de l'histoire et rat aussi sympa que doué pour la cuisine, ne soit pas en fait une ratatouille mais un tian. Les ingrédients de cette autre spécialité provençale sont les mêmes que ceux de la ratatouille, mais les légumes, coupés en tranches fines, sont disposés dans un plat à gratin, arrosés d'huile d'olive et cuits au four. Tian ou ratatouille: ils finissent tous deux par venir à bout du critique gastronomique le plus grincheux comme le montre le film avec beaucoup de poésie. Texte: Gina Graber
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Ratatouille sur plaque En plein été, personne n'a envie de passer des heures aux fourneaux. Voici donc une variante, la Ratatouille au four extraite du livre la «Nouvelle cuisine des légumes». Les légumes sont parés et découpés en un clin d'œil, assaisonnés avec du romarin, du sel et du poivre, et le tout est glissé au four. Au bout de 25 minutes, la ratatouille est prête à savourer. Bon appetit!
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