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Cuisine suisse |
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C'est la saison des cerises! Elles sont là, enfin, fidèles au rendez-vous, dans les magasins, sur les étals des marchés et à la ferme. Si vous rencontrez de belles cerises, n'attendez pas pour en profiter car leur saison ne dure qu'une dizaine de semaines. En fonction des caprices de la météo, elles peuvent être précoces ou au contraire tardives, mais normalement elles sont à point entre juin et août. Quand nous étions enfants, les petites filles les accrochaient par deux à leurs oreilles, tandis que les garçons s'amusaient à cracher les noyaux le plus loin possible. En saison, on en mangerait des kilos! Jaunes, orange, bleues ou presque noires, elles nous en font voir de toutes les couleurs et de toutes les saveurs. Certaines sont divinement sucrées, d'autres délicieusement acidulées. 
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Cueillies sur la branche à pleine maturité Aujourd'hui l'Argovie (Fricktal), le pays de Bâle et le canton de Zoug sont les zones de production les plus connues. Mais on trouve aussi des cerises dans d'autres régions. Bien dodues sous leur peau lisse et brillante, elles sont particulièrement savoureuses. On peut, dans toute la Suisse, en cueillir soi-même. Quelques fermes signalent cette possibilité sur des panneaux au bord de la route ou sur leur site Internet. Qu'y a-t-il de si spécial à les cueillir soi-même? D'abord, il est difficile de trouver des cerises suisses aussi fraîches, aussi parfumées et si bon marché, même dans les meilleurs magasins. Et puis, c'est un moyen d'aider les paysans et de sensibiliser les enfants en leur montrant d'où provient ce que nous mangeons. Quand on cueille ou cuisine des cerises, mieux vaut ne pas porter un T-shirt blanc car leur jus tache. Les cerises de table sont surtout des variétés douces (p.ex. Kneller ou Duroni). Les variétés acides, dont la plus connue est la griotte, sont à réserver pour les bocaux. Les deux groupes déclinent toute une palette d'arômes. Les cerises ne se conservent que quelques jours, car une fois cueillies, elles ne mûrissent plus.
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Pas seulement au dessert! Maintenant que grands et petits se sont gavés de fruits frais, reste à savoir ce que l'on va faire des quelques kilos restants. Ce ne sont pas les recettes qui manquent! Certaines sont très anciennes car autrefois, beaucoup plus qu'aujourd'hui, les fruits constituaient souvent un repas principal.
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Pour changer: clafoutis, mijeule et mendiant Clafoutis, mendiant (Bettelman), mijeule: ces drôles de noms ont tous un lien avec la France:
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Traditions suisses autour de la cerise Pour en savoir plus et découvrir sur place tout le travail lié à la conserve des cerises, il suffit de se rendre à Wimmis. Dans ce village au-dessus du lac de Thoune, on prépare une fois par an la fameuse «chirschmues» (purée de cerises). Cette tradition existait aussi dans d'autres régions de la Suisse, mais il n'y a qu'à Wimmis qu'elle s'est maintenue jusqu'à aujourd'hui. Des produits de conserve très variés sont fabriqués à partir des cerises, par exemple l'eau-de-vie. Dans des guides de voyage datant de 200 ans, on recommandait de se munir de kirsch pour une randonnée en montagne, d'une part pour faire le plein d'énergie (en fait, un mauvais conseil!) ou pour se rafraîchir les pieds après de longues heures de marche. Fort heureusement on dispose aujourd'hui de moyens mieux appropriés et plus efficaces! Le kirsch est aussi présent - et pas qu'un peu - dans la tourte au kirsch de Zoug ainsi que dans les bâtonnets de chocolat au kirsch. En parcourant la route du kirsch on apprend, dans un cadre magnifique, plein de choses intéressantes sur les cerises et leur transformation. La route qui traverse la région des Préalpes de la Suissse centrale passe par des cerisaies et des distilleries. Plusieurs cours et visites guidées sont proposés. Texte: Alexandra M. Rückert
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Liens et idées d'excursions
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