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Saveurs d'ailleurs |
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Un archipel paradisiaque Situées au nord de l'équateur, les îles des Antilles forment un arc de cercle de 3'500 kilomètres. Elles comprennent entre autres Cuba, la Jamaïque, Puerto Rico, les Bahamas, Haïti et la République dominicaine. En les comparant entre elles, on est surpris de constater d'importantes différences au niveau des paysages, du climat et de la végétation. Un grand nombre de ces îles, d'origine volcanique, sont très montagneuses. On y retrouve aussi bien la luxuriante forêt tropicale que des cactus aux formes étranges, des plantations de canne à sucre et des plages de sable. 
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Promenade gourmande d'île en île Plus que toute autre cuisine du monde, la cuisine antillaise est le reflet d'événements historiques successifs. Avant leur découverte par les Européens, les îles étaient peuplées par des tribus indiennes, les Arawaks et les Caraïbes. En 1492, Christophe Colomb accoste sur les rivages des Bahamas. C'est le début de la colonisation de la Caraïbe par les puissances coloniales européennes, Angleterre, France, Espagne et Danemark. La cuisine héritée des premiers habitants se mélange alors aux influences européennes. Après que la population indigène fut quasiment exterminée furent débarqués de nombreux esclaves d'Afrique qui, à leur tour, apportaient avec eux recettes et plats locaux. Après l'abolition de l'esclavage, la main-d'œuvre que l'on fait venir dans les plantations au 19e et au 20e siècle est essentiellement originaire de l'Inde. Le paysage culinaire va encore être modifié par l'apport de spécialités indiennes comme les currys, chutneys, relishes et plats de riz. Tout cela explique que la cuisine antillaise d'aujourd'hui soit riche du mélange d'ingrédients et de traditions culinaires de l'Inde, d'Afrique, de l'Europe et de la cuisine indienne locale.
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Typiquement caraïbe La mer bleu azur qui baigne les îles offre une riche palette de poissons et fruits de mer, et la flore tropicale, toute une diversité de fruits que l'on retrouve dans la cuisine antillaise. Douceur de la mangue, onctuosité de l'avocat, goût de la noix de coco, mariage de la limette et de l'ail - la cuisine antillaise maîtrise l'art d'intégrer les fruits exotiques comme le fruit de la passion ou la papaye dans la préparation de plats mijotés. En plus des poissons et fruits de mer, chèvre et cabri sont très souvent inscrits au menu. De temps en temps, des animaux sauvages, comme l'iguane, passent aussi à la casserole. Dans une région où pousse toute une variété de piments, la cuisine est volontiers très hot. La palette d'épices colorées est de toute façon beaucoup plus étendue qu'en Europe et donne lieu aux plus savoureux mariages de curry ou garam masala avec les épices locales, comme le piment de la Jamaïque, le clou de girofle, la longue coriandre, le gingembre, la cannelle et la noix de muscade. Riz, haricots et lentilles font partie, comme en Inde, de l'alimentation de base. Mais la cuisine antillaise utilise aussi très souvent en garniture le manioc, la patate douce et la banane plantain, une réminiscence de l'art culinaire africain. Plat typiquement antillais, le Jambalaya créole est une véritable symphonie de saveurs qui mêle crevettes, riz, piment, limette, poivre de Cayenne et quantité d'épices parfumées. Un régal pour tous les sens! Recette: Jambalaya créole
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A la casserole: bananes plantains En espagnol on dit plátano, en français banane plantain. Contrairement à la banane fruit, celle que l'on surnomme banane à cuire n'est pas comestible crue. Aux Antilles, ses apprêts sont multiples: à la poêle, frite, cuite à l'eau ou grillée. Chez nous, les bananes plantains sont vendues, par exemple, dans les grands supermarchés Coop. Les tostones, très prisés dans les Antilles, sont les pendants de nos pommes chips: les bananes sont coupées en tranches d'env. 5mm d'épaisseur, puis frites dans l'huile sans les laisser prendre couleur. Ensuite, on les aplatit avec une planchette avant de les replonger dans l'huile bouillante. Betty Bossi vous livre une recette de chips de bananes plantains un peu plus simple et surtout moins grasse. Remarque: la saveur des bananes plantains à peau verte ressemble à celle des pommes de terre. Lorsque la peau est jaune ou légèrement brune, leur goût est plus doux et rappelle celui de la banane fruit. Les bananes plantains sont vendues sur les marchés aux légumes, dans les magasins africains et les grandes surfaces. Recette: Ailerons de poulet et chips de banane plantain
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Energétique et sucrée: la patate douce Comme son nom l'indique, la patate douce à la peau orange à violette a une teneur élevée en sucre, mais elle est aussi riche en amidon. Sa saveur est donc suave et sa consistance farineuse. Dans les Antilles, on l'apprécie beaucoup comme garniture des plats de viande épicés. Elle se marie à merveille avec la noix de coco, la limette, la cannelle et la muscade. Suggestion: comme pour les baked potatoes, envelopper les patates douces dans une feuille d'alu, enfouir dans les braises ou glisser au four. Une bonne idée pour votre prochaine soirée barbecue! Recette: Papillotes de patates douces au cerfeuil
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Le manioc, «pain» des Tropiques Les tubercules de manioc, qui contiennent de l'acide cyanhydrique, sont toxiques à l'état cru. Mais cuit, le manioc est un légume riche en amidon et un aliment de base répandu et bon marché en Amérique du Sud, en Afrique et en Asie. Du manioc, on extrait aussi une farine que l'on peut utiliser en cas d'intolérance au gluten. Le tapioca (fécule) est un sous-produit issu de la fabrication de la farine de manioc. Chez nous, il est vendu surtout dans les magasins asiatiques. Suggestion: comme les pommes de terre ou le riz, le manioc cuit peut servir de garniture aux plats de viande. Il est impératif d'éliminer aussi la peau intérieure (directement sous l'écorce brune). Faire cuire dans l'eau environ 40 minutes, comme des pommes de terre, mais sans sel. Au moment de servir, arroser d'un filet d'huile d'olive et parsemer d'ail fraîchement pressé.
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La tentation des cocktails Véritable pilier de bar, le curaçao est une liqueur qui doit son nom à la plus grande île des Antilles néerlandaises. Après avoir découvert l'île de Curaçao, les Espagnols décidèrent d'y cultiver des orangers. Mais les arbres ne pouvant s'adapter au sol et au climat, les fruits restaient immangeables. Les orangeraies furent abandonnées et tombèrent en friche. Au cours des siècles suivants, on vit se développer une variété d'oranges amères extrêmement parfumées. Leur écorce très riche en huiles essentielles se révéla excellente pour la fabrication de liqueurs au goût d'orange. L'île donna aussi son nom à la plus célèbre de ses liqueurs, le curaçao bleu. Un grand nombre des îles antillaises offrent des conditions climatiques optimales pour la culture de la canne à sucre. Le rhum dont il est issu n'est pas, de loin, la seule boisson alcoolisée présente aujourd'hui dans les bars du monde entier. Bacardi et Havanna Club sont parmi les marques de rhum cubain les plus connues. Deux célèbres cocktails, emblématiques de la Caraïbe, contiennent du rhum: le Mojito cubain et la piña colada à base de fruits exotiques. Drinks: Mojito et Easy Colada Texte: Jeannine Hegelbach
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Nouveau: cuisine de la Caraïbe Vous préparez des spécialités typiques de la cuisine des îles: par ex. Piña colada, salade de crevettes, poisson à la créole, poulet à l'ananas et, en dessert, un flan aux patates douces. Pour Margrith Schärli, ancienne rédactrice de recettes chez Betty Bossi qui a passé six mois sur l'ìle de Curaçao, la cuisine de la Caraïbe n'a plus de secret. Les cours auront lieu en septembre - le moment idéal pour prolonger l'ambiance des vacances jusqu'à l'automne! Le cours actuel: Cuisine de la Caraïbe
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