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Saveurs d'ailleurs |
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Un régal d'abord pour les yeux La Chine est célèbre pour ses rizières en terrasses et ses thés succulents. Un grand nombre des principales plantes cultivées aujourd'hui dans le monde, comme les orangers, les mandariniers et les citronniers, sont originaires de Chine. En Chine, on accorde beaucoup d'importance à la présentation et à la consistance des mets. Recherchant les contrastes pour atteindre l'harmonie, la cuisine chinoise mélange les couleurs et les saveurs, associe les plats épicés à des garnitures douces, marie le croustillant et le moelleux. Mais la cuisine chinoise est aussi à l'image des paysages et des zones climatiques des provinces qui sont d'une extrême diversité. On distingue grosso modo quatre cuisines régionales: la cuisine pékinoise au Nord où règne un climat froid, la cuisine du Sichuan dans l'Ouest montagneux, la cuisine du Fujian, région côtière à l'Est, et la cuisine cantonaise dans le Sud subtropical. 
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Canard laqué et soupe aux nouilles au Nord La cuisine pékinoise issue du centre du pouvoir de l'immense empire s'est développée à partir d'influences de toute l'Asie. Dans les provinces du Nord assez inhospitalières, le riz, les fruits et les légumes sont des denrées plutôt rares. Les habitants ont donc cherché depuis toujours à conserver les aliments par le sel ou le vinaigre. Exemple, le chou chinois mariné et autres pickles au vinaigre. Des spécialités célèbres sont obtenues par fermentation de haricots mungo et diverses variétés de céréales: sauces soja, eau-de-vie et vinaigre. Les nouilles sont à base de blé et servent à garnir les soupes, très populaires dans toute la Chine. On trouve aussi toutes sortes de Boulettes de pâte farcies (buns). Mais le plat le plus célébre demeure le canard laqué servi avec des galettes de blé et une sauce à la fois douce et épicée, à base de soja et de vinaigre. Quant à l'élevage de canards, il est au moins aussi compliqué que la préparation du célèbre plat! Recette: Buns farcis aux légumes et au lard
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Aigre-doux et sauce soja à l'Est L'est de la Chine est façonné par le delta du Yang-tse kiang, par la mer et les grandes villes surgies autour de Shanghaï. Le climat doux toute l'année et les terrains d'alluvions le long du grand fleuve permettent de bons rendements agricoles, chaque mètre carré étant exploité. Ici l'eau est omniprésente. Alors qu'autrefois les marais, les marécages et la côte toute proche fournissaient poissons et fruits de mer, grenouilles et escargots pour les besoins quotidiens, aujourd'hui crevettes et poissons proviennent pour la plupart de fermes d'élevage. Les aliments sont cuits de préférence dans un bouillon à base de sauce soja, sucre et vinaigre de riz. Les principales spécialités de la cuisine du Fujian sont le poisson à l'aigre-doux, le Porc à l'aigre-doux et la soupe aigre-douce. Recette: Porc à l'aigre-doux
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Poulet du Sichuan à l'Ouest La cuisine du Sichuan (Sechuan) bénéficie d'une richesse incomparable de plantes comestibles et d'animaux sauvages. Dans l'Ouest montagneux et pluvieux, avec ses vallées, plantations de thé et rizières en terrasses, pratiquement tout prospère. Les forêts des montagnes sont propices à la cueillette de légumes sauvages, champignons et pousses de bambou. Les mets sont traditionnellement épicés. Piments, poivre de Sichuan et herbes sauvages poivrées sont utilisés en abondance. Les pickles, pâtes et sauces du Sichuan s'affirment aussi par leur saveur piquante. Autre épice typique, l'écorce de mandarine séchée confère aux mets une note très originale. Poulet, porc et tofu sont coupés en menus morceaux et, sautés avec de l'ail, du gingembre, de la ciboule, du vin de riz et de l'huile de sésame, donnent de savoureuses préparations. Recette: Poulet épicé
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Chow mein et rouleau de printemps au Sud La cuisine cantonaise est célèbre à l'intérieur comme à l'extérieur de la Chine pour ses délicieux plats au wok préparés à partir d'ingrédients frais et croquants. Les connaisseurs admirent les provinces du sud de la Chine pour leur agriculture traditionnelle qui autorise trois récoltes par an. Grâce à un astucieux système de cycles, le même champ peut produire successivement des fruits, des légumes, du riz, et servir pour l'élevage de canards, porcs et poissons d'eau douce. Et tous ces bons produits frais se retrouvent naturellement chaque jour dans les marmites chinoises. Le chow mein en est un exemple: ce plat est composé de nouilles sautées, de légumes et viandes de toutes sortes. Autres délices très prisées dans le monde entier: les petites bouchées cuites à la vapeur ou frites, garnies de farces variées: dim sum, won ton et rouleaux de printemps.
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ABC chinois: les ingrédients de base Malgré toutes les différences en matière de goût et de disponibilité des aliments, les Chinois partagent beaucoup de préférences culinaires: gingembre frais, ail et huile de sésame sont des ingrédients ou épices incontournables des plats sautés au wok, tout comme les oignons de printemps et dans le Sud, les piments. Les champignons sont aussi variés et certains sont cultivés. Ils sont utilisés séchés ou frais. A part le cinq-épices (un mélange de fenouil, anis étoilé, poivre du Sichuan, clou de girofle et cannelle) présent dans toute la Chine dans les marinades pour le porc et la volaille, les épices, telles que nous les utilisons, jouent plutôt un rôle secondaire. Par contre, la cuisine chinoise fait la part belle aux sauces aromatiques et aux bouillons: sauce Hoisin, sauce d'huîtres et sauce soja claire servent à rehausser les saveurs, à laquer ou à tremper les bouchées gourmandes.
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Les Chinois ont-ils inventé les pâtes? En Chine, les nouilles sont omniprésentes surtout dans les soupes, mais aussi dans les plats sautés ou comme enveloppes de dim sum et won-ton. Façonnée en longs rubans ou feuilles minces, la pâte à nouilles a de tout temps été confectionnée à partir de toutes sortes de céréales et fécules de plantes. Et cela depuis 4000 ans. La fabrication des nouilles est un art ancestral et les variétés de produits sont au moins aussi nombreuses qu'en Italie. Et pourtant, ni les Chinois ni les Italiens ne peuvent se targuer d'avoir inventé les nouilles. Le mystère reste entier et en fin de compte, les vrais amateurs de pâtes s'en soucient comme d'une guigne!
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Techniques de cuisson: les tours de main Les principaux ustensiles nécessaires pour un repas chinois sont d'une étonnante simplicité: un couteau tranchant, une poêle profonde et une spatule à long manche. En fait, l'art de cuisiner au wok consiste à découper viande et légumes en menus morceaux de même taille. Ensuite, on les fait sauter rapidement dans l'huile chauffée à feu vif sans cesser de remuer ou de retourner, afin d'assurer une cuisson régulière de tous les morceaux. Les mets plus élaborés, comme les rouleaux de printemps, peuvent être frits dans la même poêle, dans l'huile très chaude. Les spécialités à la vapeur comme les dim sum et les boulettes de pâte sont déposées traditionnellement dans des paniers en bambou placés dans une casserole d'eau au-dessus de la vapeur. Le wok est aussi équipé d'une grille pour cuire à la vapeur au-dessus du mets sauté. A défaut d'un wok, la Poêle «ready» de Betty Bossi, par exemple, convient parfaitement à cette technique de cuisson.
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Chinois ou chez moi? Les plats qui figurent sur la carte de nos restaurants ne sont pas les mêmes qu'en Chine. Pas seulement parce que nous ne sommes pas des mangeurs d'insectes et de serpents, mais aussi et surtout parce que nous ne connaissons pas chez nous la même variété de légumes. La verdure sous toutes ses formes - chou, pousses de pois et de courges, feuilles d'ail vert utilisées en abondance - est un élément principal des mets cuits ou sautés. Chez nous, un plat de viande comporte rarement plus d'une ou deux sortes de légumes, comme les poivrons ou les pousses de bambou. Une autre différence pourrait être due à notre préférence pour les grandes assiettes individuelles. En Chine, le repas pris en commun est présenté dans un grand nombre de petites assiettes et coupelles dans lesquelles sont servis différents mets et soupes. Les convives se partagent toujours les plats. Que diriez-vous d'un repas chinois convivial dans une ambiance authentique? En consultant le guide en ligne Foodguide vous trouverez sûrement l'adresse d'un restaurant chinois près de chez vous. Texte: Stefanie Goldscheider
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Le livre actuel: «Spécialités orientales» Les photos et les recettes de cet article sont extraites du livre «Spécialités orientales». Cet ouvrage présente les meilleures recettes de Chine, de Thaïlande et d'Indonésie: des plats bien épicés, simples à préparer, joliment présentés. Et en plus, des conseils et des astuces qui permettent d'apprécier encore davantage la cuisine asiatique.
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