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Cuisine suisse |
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A chaque pays sa paupiette Quand un touriste allemand étudie la carte d'un restaurant en Suisse alémanique ou quand une Allemande achète un livre de cuisine typiquement suisse, il leur arrive de froncer les sourcils. Notamment lorsqu'ils tombent sur des oiseaux sans tête: alors comme ça, les Suisses mangent des oiseaux?! Fort heureusement, il n'en est rien car l'oiseau sans tête, en Suisse alémanique, n'est pas un vrai oiseau, mais un apprêt fait d'une mince escalope farcie, enroulée, et maintenue en forme par de la ficelle ou des cure-dents. En Autriche, le nom est le même, en Italie on parle de petits oiseaux (uccellini) ou d'involtini («petits rouleaux»), et en France de paupiettes, quoique le terme d'oiseau sans tête soit aussi répandu. Quant aux Allemands, ils ont emprunté au français le mot roulade pour désigner une paupiette, alors que le même mot, en Suisse alémanique, signifie un biscuit roulé, donc un apprêt sucré. 
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Une surprise peut en cacher une autre Dans le Valais, on mange des oiseaux sans tête depuis plus de 400 ans! Une recette de paupiette figure dans un recueil culinaire datant de 1581 et conservé dans les archives Stockalper à Brigue. La viande est attendrie avec le plat d'un couteau, parfumée à la cannelle et au gingembre, et la farce composée d'un morceau de rognon et d'une brindille de romarin. L'oiseau sans tête est cuit au four. Il n'existe pas de recette universelle. Rien qu'en Suisse alémanique, on dénombre plusieurs variantes régionales d'oiseau sans tête: à l'appenzelloise (bœuf séché, fromage d'Appenzell), à la glaronaise (ziger, carotte et céleri branche) ou à la valaisanne (jambon, saucisse à rôtir ou chair à saucisse de veau et asperges). De quoi varier les plaisirs dans l'assiette! La version la plus prisée contient du lard, du persil, des carottes et des bâtonnets de pain blanc. Il est préférable de choisir des légumes faciles à couper en bâtonnets, genre courgette, céleri branche, scorsonère, cornichon ou poivron. Bœuf séché, lard, appenzell ou ziger apportent une note aromatique salée. On peut aussi agrémenter la farce de fruits: une succulente variante de paupiette contient, par exemple, des quartiers d'orange. Selon la farce, les paupiettes sont accompagnées de riz, risotto ou pomme purée. En Allemagne, on les sert avec des pommes de terre à l'eau ou des quenelles. Quant aux végétariens, ils utilisent des feuilles de chou blanc, chou vert ou bette pour contenir une farce un peu plus riche à base de pommes de terre ou de châtaignes.
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Viande attendrie De nos jours, la préparation classique des paupiettes se fait avec du bœuf tendre. Avant la Deuxième Guerre mondiale, on utilisait aussi du bœuf, mais qui s'apparentait plutôt à de la carne. Les ménagères et les cuisiniers n'en parvenaient pas moins à confectionner un plat succulent. Pour attendrir la viande coriace, il fallait avoir du muscle et frapper fort sur les morceaux à l'aide d'un maillet en bois. Les coups ont pour effet de rompre les fibres musculaires, d'aplatir et d'agrandir la tranche. Les maillets munis de picots sont très efficaces. A défaut d'avoir du muscle ou de posséder un tel ustensile, mieux vaut s'adresser à son boucher. En spécialiste, il connaît la technique.
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Cuisson douce pour oiseau rare Il n'est pas toujours nécessaire d'employer la manière forte pour attendrir la viande filandreuse. Des méthodes douces comme le braisage ou la cuisson à basse température permettent d'obtenir des résultats succulents. Et en regardant les recettes, on découvre vite une autre technique: cuits dans un mouillement acide qui attendrit la viande et la rend plus digeste, les oiseaux sans tête sont délicieux. Le braisage dans le vin, blanc ou rouge, ou encore le cidre donne des paupiettes particulièrement goûteuses.
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Involtini, les bien nommés! En Italie, on connaît de nombreuses variantes d'involtini. Le verbe involtare signifie enrouler, ce que l'ont fait justement pour les paupiettes! Nos voisins transalpins préfèrent généralement de fines escalopes de veau. Les farces sont aussi variées que celles de nos oiseaux sans tête, simplement plus méditerranéennes: aux légumes de saison, les Italiens ajoutent du mascarpone, du pecorino, de l'ail, des pignons, mais aussi du jambon cru ou de la mortadelle. A signaler une spécialité particulièrement délicieuse: les involtini d'espadon (pesce spada), un poisson dont la chair délicate convient aussi bien à cet apprêt que le veau ou le bœuf. Et pour accompagner tous les involtini, une simple salade croquante et du pain frais. Un pur régal estival! Texte: Alexandra M. Rückert
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Entre tradition et tendance Les Paupiettes à la marjolaine sont une version à la fois tendance et tradition. Classique: le choix du bœuf pour envelopper la farce et la cuisson en douceur au vin rouge. Tendance: la farce de légumes, légère et parfumée, ainsi que la jolie présentation: coupées en biais, les paupiettes ouvrent leur cœur aux gourmets et dévoilent leur farce appétissante. Bon appétit!
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