Les sorbets sucrés aux fruits sont un dessert rafraîchissant bien connu et très apprécié en été. Reste maintenant à découvrir les sorbets salés, par exemple en guise de transition entre deux plats d'un menu gourmet. Plongez dans le monde de fraîcheur des sorbets salés et prenez goût aux mariages de saveurs absolument surprenants!
Sucré ou salé, le sorbet est le temps fort d'un menu d'été.
Sorbets d'été
Propices aux dîners dans le jardin, les douces soirées d'été sont l'occasion idéale d'épater ses amis avec un sorbet salé. Léger et rafraîchissant, le sorbet salé relevé d'un arôme surprenant sera le temps fort de votre menu estival.
Aujourd'hui, nous connaissons surtout le sorbet comme dessert. Mais dans les siècles passés, il n'était pas servi en fin de repas. En proposant un sorbet salé en entrée, comme «trou normand» ou en accompagnement, vous laisserez dans la mémoire de vos convives un souvenir inoubliable de cette soirée d'été.
Transition fraîcheur entre deux plats: le sorbet avocat-melon.
Du charbât au sorbet
Le mot sorbet désigne une glace à l'eau mi-prise. Les ingrédients de base pour les sorbets fruités sont la pulpe ou le jus de fruit et le sirop de sucre. Le sirop de sucre ralentit la formation de cristaux de glace. Des blancs en neige peuvent entrer dans la composition des sorbets, surtout dans les recettes de sorbets salés où ils sont souvent un ingrédient de base. Mais un sorbet ne contient jamais de crème.
L'origine du sorbet se situe au Moyen-Orient. Lors d'occasions festives, on avait l'habitude de servir, sous le nom de «charbât», une boisson froide non alcoolisée. Au 16e siècle, cette spécialité fait son apparition en Turquie. Dans ce pays, le «chorbet» est aujourd'hui encore très apprécié comme rafraîchissement entre deux plats. Bientôt l'Europe tout entière s'enticha du sorbet. Les nobles et les riches se le firent servir à table.
Nous connaissons les sorbets surtout sous forme de desserts exquis. Mais en France, notamment, on pratique volontiers le «trou normand» qui consiste à proposer un sorbet entre deux plats, en guise de transition entre des goûts très différents, p.ex. entre un poisson et une viande ou entre un plat épicé et un mets plus doux. Pour les menus comportants de nombreux plats, le sorbet aide les convives à patienter et leur laisse le temps de digérer.
Aujourd'hui, les restaurants tendance ou haut de gamme proposent des sorbets salés en entrée ou encore pour neutraliser le goût entre deux mets.
Le sirop de sucre absorbe l'arôme des herbes et des fleurs.
Le sucre apporte douceur et velouté
L'appareil de base d'un sorbet est le sirop de sucre. Il permet de dissoudre, par infusion, des substances aromatiques extraites d'herbes ou de plantes qui ne contiennent qu'un minimum de pulpe. C'est le cas du sorbet à la rose ou du Sorbet au basilic.
Le sirop de sucre, mélange de sucre et d'eau en proportion égale, est rapide et facile à faire soi-même. Il s'obtient en faisant réduire à un décilitre de volume 1 dl d'eau avec 100g de sucre, ce qui prend environ 2 minutes. La fabrication d'un sorbet nécessite généralement 5 dl de purée de fruits et 1 dl de sirop de sucre.
Mais la tentation du goût sucré n'explique pas à elle seule la présence de sucre dans un sorbet. En effet, le sucre a aussi la propriété de ralentir la formation de paillettes et empêche celle de gros cristaux de glace. Le brassage régulier de la masse et le sirop de sucre donnent au sorbet son onctuosité caractéristique.
Le sorbet carotte plaît par sa belle couleur et sa douce saveur.
Surprenant, mais cool!
Il y a de quoi être un peu surpris lorsqu'on lit pour la première fois sur une carte «sorbet concombre et yogourt à l'aneth» ou «sorbet carotte et crème au basilic». A la recherche de nouvelles saveurs, les restaurants gourmets n'hésitent pas à concocter ce genre de créations à partir des légumes les plus inattendus. Ainsi, que diriez-vous de vous rafraîchir les papilles avec un sorbet concombre ou un semifreddo à la tomate? Même les poivrons, asperges, courges, petits pois et épinards sont servis aujourd'hui sous forme de glace. Et il faut avouer que le sorbet violet à la betterave, l'onctueux sorbet à l'avocat ou la douceur d'un sorbet carotte valent bien un essai.
Le piment apporte une surprenante note piquante au sorbet ananas.
Mariages audacieux
Envie de vous lancer dans la préparation d'un délicieux sorbet? Mieux vaut commencer par un sorbet au fruit relevé d'une note épicée. Plus familier à notre palais, il ne manque toutefois pas de pep grâce au parfum des herbes et des épices!
Un soupçon de basilic suffit à sublimer un simple sorbet citron. Le thym s'accorde très bien avec un sorbet aux fruits de la passion et le piment n'a pas son pareil pour réveiller un sorbet à l'ananas. Les sorbets aux fruits ne s'accordent pas seulement avec les herbes aromatiques de notre potager comme la menthe, le basilic et le thym. Ils aiment aussi la compagnie d'épices exotiques comme le wasabi, le garam masala et la moutarde.
Les sorbets fruités aromatisés avec des boissons alcoolisées - champagne, vin, Campari ou caipirinha - ont également la cote.
En plus de la menthe, d'autres herbes du jardin se prêtent aussi à la confection de délicieux sorbets d'été.
Sorbets aux herbes du jardin
A la recherche de saveurs inédites, les herbes et les épices offrent, en matière de sorbets, des possibilités quasi infinies. Préparation de base, le sirop de sucre permet de communiquer au sorbet la plupart des arômes de plantes et d'herbes. Les herbes classiques, comme la menthe, le basilic ou le thym laissent entrevoir une vaste palette de parfums. Autres découvertes intéressantes à faire au fil des saisons: les sorbets confectionnés avec des herbes sauvages comme l'ail des ours, l'armoise, l'aspérule et l'oseille. Tout en revendiquant l'originalité, les gourmands les plus romantiques choisiront la lavande, la rose ou les fleurs de pissenlit pour parfumer leurs sorbets fondants à souhait.
Texte: Jeannine Hegelbach
Le sorbet au basilic a de quoi satisfaire la gourmandise des convives.
Sorbet au basilic pour les gourmets
La tentation la plus cool depuis que les sorbets salés existent: le sorbet citron au basilic se sert aussi bien au dessert qu'entre deux plats.
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