«La St-Galloise la plus célèbre» est un régal car elle se mange, mais s'il vous plaît sans moutarde! Sa réputation a largement dépassé nos frontières. La belle, qui bénéficie d'une longue tradition, existe en trois tailles, en fonction de la manifestation et de l'appétit. Actuellement, OLMA oblige, la saison de cette saucisse à rôtir bat son plein. L'occasion de poser un regard gourmand sur le nord-est de la Suisse.
(Photo: Fotodienst OLMA - Regina Kühne)
Ville inscrite au patrimoine mondial de l'UNESCO, St-Gall est célèbre pour son magnifique couvent baroque.
Photo: swiss-image.ch/Heinz Schwab
Vous avez dit saucisse?
En parcourant les halles de l'OLMA en automne, on finit tôt ou tard par suivre le parfum des saucisses grillées. Difficile de ne pas craquer pour ces saucisses dorées et croquantes qui répandent leur irrésistible parfum jusque dans les ruelles de la cité. Heureusement, cette spécialité de la ville inscrite au patrimoine mondial de l'UNESCO n'est pas disponible uniquement pendant la foire suisse de l'agriculture et de l'alimentation!
Pour une fois, moutarde et saucisse ne font pas bon ménage. La vraie saucisse de St-Gall se mange sans moutarde.
La moutarde? C'est bon pour les ploucs!
Maintenant que vous avez pris la peine de commander votre saucisse grillée en vrai dialecte saint-gallois, ce n'est pas le moment de vous trahir en demandant de la moutarde! Sauces et moutarde auraient simplement pour effet de masquer le goût subtilement épicé de la saucisse. Seule exception autorisée: la sauce aux oignons lorsque la Saint-Galloise est escortée de rösti.
A défaut de moutarde, la saucisse de St-Gall nous donne l'occasion de faire connaissance avec la deuxième célébrité gourmande de la ville, le «Bürli» saint-gallois. Avec son épaisse croûte sombre et sa mie à texture irrégulière, le «Bürli» saint-gallois s'affirme comme un digne compagnon de la saucisse grillée.
Drapée dans son papier et accompagnée d'un petit pain frais, la saucisse à rôtir de St-Gall est l'illustration parfaite du repas pris sur le pouce. Pas étonnant dans ces conditions qu'elle rencontre autant de succès lors de fêtes et manifestations populaires dans les villes où elle s'est fait non seulement un nom, mais aussi deux surnoms: le poids lourd est la saucisse de la Fête des enfants (ainsi nommée d'après cette manifestation qui a lieu tous les trois ans). Elle pèse 220 grammes. Et le poids moyen, la saucisse de l'OLMA (foire de l'agriculture et de l'alimentation) qui pèse 160g. Quant à la saucisse de St-Gall normale, elle pèse 115g. Les trois diffèrent uniquement par leur poids. Ingrédients et recette sont les mêmes pour toutes.
«The famous Bratwurst» - la célèbre saucisse fait les délices des touristes du monde entier.
Photo: Fotodienst OLMA - Regina Kühne
Une réputation au-dessus de tout soupçon
La réputation de la saucisse à rôtir de St-Gall a largement dépassé les frontières helvétiques. Même sans savoir exactement où se trouve cette ville de Suisse orientale, on a forcément déjà entendu parler de la saveur incomparable de ses saucisses à rôtir. Les Saint-Gallois peuvent à juste titre s'enorgueillir de fabriquer la meilleure des saucisses du pays.
Les mauvaises langues prétendent que les touristes viennent visiter la ville rien que pour mordre une fois dans une véritable saucisse de St-Gall. L'Office du tourisme St-Gall-Lac de Constance (excusez du peu!) vante même sur son site «the famous Bratwurst» (la célèbre Bratwurst)! Incapables de se passer de son goût incomparable et de sa consistance typique, nombreux sont les gourmets à l'étranger à se faire livrer d'authentiques saucisses de St-Gall.
Saucisse à rôtir de St-Gall: elle a une longue tradition, la recette attestée la plus ancienne date de 1438.
Photo: Proviande
Tradition et histoire
La saucisse à rôtir de St-Gall a toujours été un peu à part. Et cela dès le Moyen Age. En ce temps-là, les saucisses étaient faites uniquement à partir de viande de porc. Or La saucisse de St-Gall avait pour particularité de contenir également du veau. Aujourd'hui encore, la saucisse de St-Gall est composée d'un mélange de veau et de porc, de lard et de lait. La plus ancienne recette attestée date du Moyen Age. Elle figure dans les archives de la confrérie des bouchers-charcutiers de 1438. A cette époque déjà, la confrérie accordait une grande importance à certains critères de qualité. La viande, par exemple, devait provenir de jeunes bœufs castrés qui avaient encore leurs dents de lait.
La viande tendre de jeunes animaux est un des secrets de la saucisse à rôtir de St-Gall. Un autre secret est le mélange d'épices, facile à deviner au goût. Ce savant mélange est composé de poivre, macis, citron et autres herbes aromatiques que le charcutier ajoute à la chair à saucisse. Le saucisse crue est ensuite échaudée dans un bain-marie pendant une demi-heure. Et elle peut alors s'allonger sur les braises!
L'Inventaire du Patrimoine culinaire suisse répertorie des produits alimentaires traditionnels qui sont produits et consommés à l'heure actuelle et qui ont un rapport particulier avec la Suisse. La saucisse de St-Gall en fait partie!
On peut aussi savourer une saucisse de l'OLMA ailleurs qu'à St-Gall.
La saucisse à rôtir parfaite
Retenez bien ceci: il ne faut jamais entailler une saucisse à rôtir de St-Gall! Lorsqu'on la prépare sur le gril, la peau se déchire d'elle-même. C'est ce qui donne un goût parfait. A la poêle, il faut cependant faire attention. Le mieux est d'abord de sortir la saucisse du réfrigérateur une heure avant. Puis de la piquer délicatement avec une petite fourchette à pommes de terre et de la chauffer avec un peu de graisse dans la poêle. On la fait dorer à feu moyen sur chaque face, puis baisse le feu et poursuit la cuisson environ 5 minutes sur chaque face. De cette manière on évite la formation d'une peau brune tannée résultant de la caramélisation du sucre de lait. La saucisse reste bien moelleuse à cœur et sa peau est appétissante et délicieusement croustillante.
Les véritables saucisses à rôtir de l'OLMA sont vendues dans tous les magasins Coop.
Texte: Jeannine Hegelbach
Cette année encore, plein de bonnes choses à déguster attendent les visiteurs de l'OLMA.
Photo: Fotodienst OLMA - Regina Kühne
OLMA 2008 - honneur au canton de Vaud
Cet automne, l'OLMA (all.), la traditionnelle foire nationale de l'agriculture et de l'alimentation, fête sa 66e édition. L'occasion de découvrir et de déguster quantités de bons produits, d'autant plus que cette année, le canton de Vaud, réputé pour sa gastronomie, est l'invité d'honneur. En plus de l'ambiance de la foire, des cortèges et spectacles, on pourra déguster de nombreuses spécialités vaudoises comme les fromages, saucissons et vins.
L'OLMA a lieu du 9 au 19 octobre. Comme à l'accoutumée, les CFF proposent des billets combinés RailAway OLMA à tarif réduit.
Les oignons se marient bien avec les saucisses à rôtir de St-Gall, mais aussi avec toutes les autres saucisses à rôtir de veau.
Saucisses à rôtir et rissolée d'oignons
Tout l'art réside dans la simplicité: cette sagesse s'applique aussi à la préparation de la saucisse à rôtir de St-Gall. La recette des Saucisses à rôtir et rissolée d'oignons est extraite d'un classique de Betty Bossi aujourd'hui épuisé. Malheureusement, il n'en existe pas de photo.
Histoire d'une recette
