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Saveurs d'ailleurs |
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Petites couches à grand effet! Les lasagnes, alléchante combinaison de feuilles de pâte, sauce bolognaise, fromage et sauce béchamel, ne font pas uniquement les délices de Garfield, le matou des cartoons, les humains de tous âges aussi en raffolent! Le mot «lasagne» (sing. lasagna), qui en fait désigne des feuilles de pâte fines et larges à la farine de blé dur, est devenu celui du mets lui-même dans le langage courant. Comme toutes les variantes de pâtes, les lasagnes sont originaires d'Italie, précisément des provinces des Marches et de l'Emilie-Romagne. Dans cette dernière, à Parme, se trouve aussi le siège de Barilla, le célèbre fabricant de pâtes. 
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Lasagnes classiques ou «con variazioni» La recette de lasagnes la plus connue est probablement celle à la bolognaise, souvent servie chez nous sous le nom de «Lasagne al forno». Le mets est originaire de l'Emilie-Romagne, dans le nord de l'Italie. Il va sans dire que chaque grand-mère italienne garde jalousement la recette des meilleures lasagnes... La sauce bolognaise classique, ou «Ragù alla Bolognese», est une sauce délicate, au bœuf haché (ou au hachis de trois viandes), tomates, céleri et carottes, que l'on laisse mijoter près d'une heure. Ensuite on alterne, dans un plat à gratin: une couche de sauce, une couche de parmesan frais, râpé (Parmigiano Reggiano), une couche de béchamel et une couche de feuilles de lasagnes. Quand le plat est plein, on le met au four. En Italie, il existe un nombre incalculable de sortes de lasagnes. A Milan, elles sont servies au gorgonzola et champignons, dans le Piémont, avec des truffes et une sauce à la viande, en Campanie, à la mozzarella, ricotta et saucisse. En Vénétie, la farce des lasagnes est même un mélange de beurre fondu et de graines de pavot! Dans la Province du Basilicata, dans le sud de l'Italie, on sert des «Lasagne e Ceci», des lasagnes aux pois chiches.
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Le nom: pot ou galette? L'origine incertaine du mot «lasagna» donne lieu à des spéculations un brin hasardeuses: les étymologistes établissent un lien avec le mot latin «lasanum», signifiant pot de chambre. On suppose que ce pot de chambre était plutôt employé comme vaisselle, et que la signification fut ensuite transposée du contenant au contenu, les «lasagnes». Une autre origine possible serait le mot latin «laganum», désignant une galette de pâte. Ce qui est sûr, c'est que les habitants de l'Italie antique ne connaissaient pas les lasagnes à la tomate et viande hachée, car même chez nos voisins transalpins, la culture de la tomate n'a débuté qu'au19e siècle.
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Feuilles de pâte: précuites ou non? Faut-il précuire les feuilles de lasagnes? Les amateurs de lasagnes n'ont pas encore tranché la question. La cuisson des feuilles de pâte donne souvent du fil à retordre aux cuisiniers, car elles ont une fâcheuse tendance à coller entre elles pendant la cuisson, et à se déchirer lorsqu'on essaie de les séparer. Les Italiens ont trouvé la parade, en inventant le «Cuocilasagne», un astucieux dispositif à étages pour la cuisson des lasagnes, où les feuilles sont séparées et cuisent sans risque de coller. Autre aubaine: l'industrie des pâtes propose des feuilles de pâte qui se passent de précuisson. Mais attention: pour que les feuilles deviennent tendres en cuisant dans le four, elles doivent être entièrement recouvertes de sauce. Les feuilles de lasagnes vendues couramment sont les feuilles de couleur neutre, les feuilles vertes «Lasagne verdi» (colorées avec des épinards) et les lasagnes de blé complet. Si vous préférez la pâte fraîche, vous pourrez préparer vos lasagnes avec de la pâte à nouilles Betty Bossi, en vente chez Coop. Si on confectionne la pâte soi-même, on peut y ajouter du safran pour la colorer en jaune ou de la pulpe de tomate, ou du jus de betterave, pour la colorer en rouge.
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Une mine de créations végétariennes Les lasagnes sont une mine de créations pour les végétariens. En ce moment, en automne, ils pourront préparer des lasagnes au potiron, aux aubergines, aux châtaignes, champignons, chou ou fenouil. Pour affiner encore la farce, on peut ajouter du gorgonzola, des câpres et des herbes aromatiques fraîches. Ici aussi, prévoir assez de liquide et procéder par couches, p.ex. une couche de farce aux champignons, une de farce aux courgettes, et toujours terminer par du fromage râpé! Les feuilles de lasagnes peuvent aussi être remplacées par de minces tranches d'aubergines, courgettes ou carottes, et mises à cuire et gratiner avec une sauce au choix.
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Fantaisies superposées Il existe de nombreux mets confectionnés en superposant des couches d'ingrédients, ensuite mis à gratiner au four. Dans les pays arabes, on alterne du riz, des aubergines et de la viande d'agneau. En Europe, on allie aussi des rondelles de pommes de terre, de petits morceaux de jambon et une sauce à la crème. Un mets grec, nommé pastitsio, rappelle fortement les lasagnes. Il s'agit d'un gratin de pâtes qui alterne des couches de macaronis, de sauce à la viande hachée, du fromage et de la béchamel. Pour préparer des lasagnes sucrées, on dispose dans un plat à gratin, un mélange d'œufs, séré et petits fruits entre des couches de pâte. Le tout est ensuite mis à dorer au four. La gourmandise charmera les fans de desserts!
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Lasagne al forno La préparation des classiques Lasagne al forno prend un peu de temps, mais elle peut s'effectuer tranquillement la veille. Il ne restera qu'à enfourner le plat. Buon appetito! Recette: Lasagne al forno
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