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Cuisine suisse |
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Papilles en éveil Le terme ragoût signifie littéralement réveiller l'appétit, le goût. Autrefois, on servait généralement en entrée des plats de viande gras et copieusement épicés, histoire de préparer l'estomac aux beuveries qui s'ensuivaient. Le ragoût est une préparation culinaire à base de petits morceaux réguliers de viande, volaille ou gibier, mijotés ou braisés dans une sauce aromatique, parfois liée. Cousine du ragoût, la fricassée (croisement entre frire et casser) désigne un apprêt blanc de la volaille ou du veau (parfois de l'agneau). Le nom suggère également que la viande est coupée en menus morceaux. Au 19e siècle, la société européenne change et avec elle, les habitudes alimentaires. La bourgeoisie devient plus riche que l'aristocratie. Mais plus économe et plus modeste que la noblesse, elle privilégie les petits hors-d'œuvre raffinés au lieu des ragoûts copieux. L'apéritif léger remplace les boissons fortement alcoolisées en début de repas. Le ragoût n'a pas disparu pour autant, seulement aujourd'hui on ne le sert plus en entrée, mais comme plat principal. 
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Poché ou braisé? Le pochage s'avère idéal pour les morceaux moins tendres, dits moins nobles, comme l'épaule et le cou de veau et de bœuf qui gagnent ainsi en arôme et en tendreté. La méthode consiste à plonger les morceaux dans l'eau bouillante. Résultat: les pores se referment immédiatement et la viande conserve tout son moelleux. On baisse le feu juste au-dessous du seuil d'ébullition et poursuit doucement la cuisson à couvert. Le liquide doit simplement frémir, sans jamais bouillir, et recouvrir la viande presque entièrement. Viande et bouillon sont encore plus aromatiques si, une quarantaine de minutes avant la fin de cuisson, on ajoute des légumes (poireau, céleri, carottes, oignons) et des herbes (laurier, clous de girofle). Le sel, lui, est ajouté au bouillon juste avant de mettre la viande. Lorsque la viande est tendre ou bien rassise, on peut la faire colorer dans un corps gras chaud. Attendre que les morceaux se détachent facilement du fond de la cocotte pour les retourner. Cette méthode délivre de succulents arômes de grillé. Pour la plupart des ragoûts, la viande mijote ensuite dans un mouillement, une sauce de rôti ou dans une atmosphère saturée de vapeur d'eau. Recette de base: Bouillir par l'exemple «Blanquette de veau»
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Epices et garnitures Les épices les plus couramment utilisées pour aromatiser un ragoût sont l'estragon, le laurier, la marjolaine, les baies de genièvre, le paprika, les clous de girofle et les câpres. Souvent, le curry entre aussi dans la composition des ragoûts de viande cuits à blanc. Quant au fougeux goulache hongrois, on lui ajoute du piment de Cayenne, mais aussi très souvent du carvi et pour une touche d'exotisme, une pincée de cardamome. Généralement les garnitures qui accompagnent les ragoûts sont de goût plutôt neutre, comme les pâtes, le riz, les pommes de terre, la polenta ou le couscous, car elles s'harmonisent bien avec les saveurs corsées de la sauce. Recette: Pappardelle au ragoût de sanglier
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Les cousins du ragoût
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Blanquette et ragoût fin
Texte: Jeannine Hegelbach
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