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Cuisine suisse |
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Gare à celui qui perd son croûton... Alors que certains, en cette saison, sont tentés d'hiverner sous la couette, d'autres sont impatients de déguster leur première fondue de l'hiver! Les joues en feu, ces gourmets se voient déjà assis autour du réchaud, imaginant toutes sortes de gages pour pénaliser celui ou celle qui, volontairement ou par mégarde, laissera tomber son cube de pain dans le caquelon... Qui ne s'est pas déjà trouvé dans l'obligation de raconter une blague, chanter une chanson, faire le tour du chalet pieds nus, ou embrasser sa voisine de table? Voici une idée de gage pour votre prochaine soirée fondue: la personne qui laisse échapper son cube de pain du bout de sa fourchette invite toute la tablée à une fondue fantaisie. Et Betty Bossi se charge de fournir les recettes! 
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300 ans de tradition Le mot fondue dit bien ce qu'il veut dire. Mais ce que l'on sait moins bien, c'est d'où vient exactement la fondue. Fort probable qu'elle soit née là-haut sur la montagne entre la Savoie et Fribourg... La première recette de fondue en allemand aurait été rédigée en 1699 par Anna Margaretha Gessnerin. On ignore les sortes de fromages qu'elle a utilisées. La recette de base de la fondue suisse traditionnelle cite un mélange de gruyère et d'emmental. La célèbre «moitié-moitié», elle, associe du gruyère et du vacherin fribourgeois. En plus d'un mélange de fromages, la fondue se fait avec du vin blanc (ou une alternative sans alcool), de la maïzena, une gousse d'ail servant à frotter le caquelon, des épices et, selon goût, du kirsch. Côté boisson, elle s'accompagne de thé noir, vin blanc et pour mieux la faire passer, d'un petit verre de kirsch ou de bitter des Alpes.
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L'art de varier les plaisirs La fondue commence vraiment à devenir célèbre dans les années 50 et s'invite alors à toutes les tables. Depuis, on n'a cessé d'inventer des recettes pour la plus grande joie de ses fans. Par exemple: la fondue à la tomate rouge vif à déguster avec des petites pommes de terre en robe des champs trempées dans le fromage. Ou la fondue de fromage de montagne qui se caractérise par un choix de fromages spéciaux et un bouquet aromatique de thym et de romarin. Concernant les épices, on peut se permettre des fantaisies et pour changer, troquer le classique trio poivre, paprika, muscade pour un mélange d'herbes de Provence avec persil et ciboulette. La fondue à la tomate ainsi que deux autres recettes savoureuses figurent dans la Newsletter actuelle de Betty Bossi.
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La fondue parfaite Le secret d'une fondue réussie à la perfection commence dès l'achat des ingrédients. En plus des mélanges de fromages proposés chez les détaillants et dans les grandes surfaces, cela vaut la peine de composer son propre mélange. Choisissez de préférence des fromages bien affinés comme l'appenzell, l'emmental, le vacherin fribourgeois, le gruyère ou le sbrinz. Pour la préparation, optez pour un vin assez minéral avec une pointe d'acidité, et ajoutez un peu de jus de citron. L'acidité assure la liaison du fromage. En mélangeant fromage, maïzena, vin et jus de citron env. 30 minutes avant de les mettre sur le feu, on obtient une texture particulièrement veloutée. Posez la fondue dans son caquelon directement sur la plaque. Pour éviter que la fondue tranche, remuez sans arrêt le fromage sur feu doux jusqu'à ce que la masse veloutée bouillonne doucement. Ensuite portez la fondue à table et placez-la sur un réchaud. En plongeant les cubes de pain au bout d'une fourchette, continuez à remuer (sans oublier le fond du caquelon) afin que la fondue n'attache pas et prenne alors un goût amer. Ne vous affolez pas si elle est trop épaisse ou au contraire trop liquide: pour la rendre plus liquide, il suffit d'ajouter un peu de vin blanc et pour l'épaissir, une cuillère à café de maïzena délayée dans du vin blanc ou du jus de citron. Si vous tournez bien dans le sens d'un huit, plus rien ne peut rater! Pour dissiper au plus vite l'odeur de fondue dans la maison, faites griller quelques baies de genièvre et deux à trois clous de girofle dans une poêle sèche, et disposez-les dans une coupelle. Recette de base: Fondue «moitié-moitié»
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Le pain qui convient Il y a pain et pain, et c'est d'autant plus vrai pour la fondue! Du pain rassis de la veille est plus facile à piquer au bout de la fourchette. Il est préférable de couper d'abord les tranches en lanières d'environ un centimètre et demi d'épaisseur et de déchirer ces lanières en morceaux, car la fondue adhère mieux aux angles irréguliers. Le pain blanc avec beaucoup de croûte (pain parisien ou miche plate) convient particulièrement bien. Moins courant, mais tout aussi délicieux: le pain bis avec des graines ou des noix s'accorde à merveille avec les fondues corsées aux herbes. Le meilleur pain à fondue est celui que l'on fait soi-même, avec de la cardamome en poudre, du gingembre et des graines de moutarde qui rendent la fondue plus digeste. Quant aux pommes de terre en robe des champs, en particulier les pommes de terre nouvelles ou à raclette, elles acompagnent aussi très bien la fondue, comme d'ailleurs les morceaux de pommes ou de poires cuites ou encore les légumes al dente, type fenouil ou carotte.
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Fondue sans alcool En ce qui concerne le vin dans la fondue, la cuisson de courte durée ne permet pas à tout l'alcool de s'évaporer, surtout si on rajoute encore du kirsch à la fin. Mais on peut très bien préparer une fondue sans alcool pour les enfants: vous pouvez remplacer le vin par de l'eau, par un bouillon léger, par du babeurre, du jus de tomate ou du cidre sans alcool. L'important, c'est d'ajouter du jus de citron, car l'acide qu'il contient permet la liaison du fromage et du liquide et rend la fondue veloutée.
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Le fin du fin Grâce à la gamme Fine Food, les gourmets peuvent désormais se faire plaisir quand ils en ont envie: accompagnée de pain ou de pommes de terre, la fondue fraîche aux truffes noires d'été de France et d'Italie, au bon gruyère de montagne de Gstaad et au vacherin fribourgeois, a de quoi les combler. La truffe ou «diamant noir» lui confère une note incomparable. Le mélange est mis dans le caquelon sans aucun autre ingrédient. Ensuite, le rituel est le même, on remue la fondue qui révèle tous ses arômes. Un plaisir nourrissant et réconfortant à partager par une froide soirée d'hiver. La Gourmet Fondue aux truffes (1%) Fine Food est vendue chez Coop.
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Caquelon «Fédéral» aussi pour l'induction! Pilier de la gastronomie suisse, la fondue est un mets qui fédère toutes les générations. Pendant le repas, on préfère repousser à plus tard l'idée de devoir faire tremper le caquelon pour décoller le fromage. Léger et d'une parfaite maniabilité, le caquelon «Fédéral» à revêtement antiadhésif supprime ce problème: il se nettoie en un clin d'œil! Excellent conducteur de chaleur, il est en plus si joli qu'il passe sans complexe directement du feu à la table. Des feux, devrait-on dire, car le caquelon «Fédéral» existe aussi pour les plaques à induction. Mais alors, vont se demander inquiets les amoureux de la fondue, faut-il au profit d'un nettoyage facile renoncer au grand moment de la «religieuse» si convoitée? Absolument pas! La croûte de fromage cuit au fond du caquelon se forme malgré le revêtement. Grâce à Betty Bossi, vous avez donc le beurre et l'argent du beurre, autrement dit le plaisir d'une bonne fondue sans la corvée de nettoyage.
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«FIGUGEGL» - retour sur un slogan «FIGUGEGL» reprend les premières lettres de «Fondue isch guet und git e gueti Luune». Soit en français «La fondue est bonne et crée la bonne humeur». Ce raccourci a été lancé en 1981 par l'Union suisse du commerce de fromage qui l'utilisait déjà en privé avant qu'un nouveau conseiller demande un jour ce que signifiait ce drôle de mot. Et c'est ainsi qu'est née l'idée de s'en servir comme slogan. Aujourd'hui deux spécialistes de la filière fromagère se partagent la vedette en Suisse: les producteurs suisses de lait qui proposent sur leur portail www.swissmilk.ch plusieurs variantes de fondues, comme la savoureuse fondue au vin chaud. Les fans qui envisagent de réunir une grande tablée autour d'un caquelon peuvent même commander sur ce site l'équipement nécessaire et se le faire livrer par la poste. L'organisation Switzerland Cheese Marketing, quant à elle, présente sur son site www.switzerland-cheese.ch des informations sur la grande famille des fromages suisses. Texte: Tania Kummer
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