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Parfait - le meilleur pour la fête! Le couronnement d'un menu festif est sans aucun doute un dessert glacé raffiné. Et en cette période des fêtes de fin d'année, c'est l'occasion de le faire maison. Comme on ne dispose pas toujours d'une sorbetière et que la réussite d'une glace onctueuse demande pas mal de travail, le parfait glacé s'avère une parfaite alternative. La simplicité de sa préparation n'est pas son seul avantage. Confectionné à partir de jaunes d'œufs frais, sucre, blancs d'œufs en neige et crème, le parfait glacé se savoure tel quel, mais peut aussi servir de base pour préparer un biscuit ou un soufflé glacés. Et même en hiver où les fruits frais et les baies ont déserté les étals, on peut réaliser de succulents parfaits avec des agrumes et des fruits secs, des noix, amandes ou noisettes, des épices et des ingrédients typiquement de saison comme le miel, les dattes, le vin chaud ou les vermicelles de marrons. Quant à la présentation, elle peut se faire dans de petits moules ou, plus tendance, sous forme de tranches agrémentées d'un coulis de fruits ou d'une sauce café ou chocolat. Dans tous les cas, un parfait met un point d'orgue à un menu de fête! 
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Tout simplement parfait! La fabrication d'un parfait est d'une simplicité enfantine. Elle demande peu de travail puisqu'il n'est pas nécessaire de brasser l'appareil pendant la prise au congélateur. On commence par bien mélanger les jaunes d'œufs et le sucre jusqu'à ce que l'appareil blanchisse. Comme pour toutes les préparations sans cuisson, les œufs doivent être de première fraîcheur (au maximum de 20 jours). L'appareil de base est complété par l'«âme» du parfait: ingrédients aromatiques destinés à titiller les papilles, p.ex. graines d'une gousse de vanille fendue dans la longueur. Ensuite on incorpore la crème fouettée et tout à la fin, les œufs battus en neige, en soulevant l'appareil délicatement pour que le parfait reste bien aérien. On verse le tout dans un moule au choix, p.ex. un moule à cake, ou dans de petits ramequins et laisse prendre env. 4 heures au congélateur. On peut tout à fait préparer un parfait quelques jours à l'avance. Mais il est préférable de ne pas le garder plus d'une semaine au congélateur, d'une part à cause de la durée de conservation limitée des œufs, et d'autre part, parce qu'il finit par durcir. Préparé frais, un parfait glacé est toujours bien meilleur. Recette de base: Parfait à la vanille (avec variantes Parfait à la cannelle et Soufflé glacé au Grand Marnier)
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En super forme Le parfait a un avantage non négligeable sur la crème glacée: on peut le détailler en tranches et il ne se met pas à fondre dès qu'il est servi. C'est pourquoi les moules à cake conviennent bien pour faire prendre l'appareil au congélateur. Pour faciliter le démoulage, il suffit de huiler légèrement le moule et de le chemiser avec un film fraîcheur. Une fois le cake glacé démoulé, on peut le découper comme on veut. Une présentation du plus bel effet consiste à le tailler en icebergs que l'on dresse sur les assiettes. Et les gourmands s'en lèchent déjà les babines! Le parfait glacé garde plus longtemps sa forme parfaite si l'on prend la précaution de refroidir préalablement les assiettes. Il est également possible, si nécessaire, de remettre les portions un court instant au congélateur, p.ex. lorsque que l'on doit servir plusieurs invités en même temps.
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Une allure de soufflé Le classique Soufflé glacé au Grand Marnier est servi dans de petits ramequins individuels. Pour lui donner l'apparence d'un soufflé, il faut le faire dépasser du bord. Ce qui n'est pas sorcier si, avant de remplir le petit moule, on l'habille d'une collerette. Pour 4 ramequins, plier 4 doubles bandes de papier cuisson. Elles doivent faire env. 2 cm de plus que le tour des moules et dépasser le bord supérieur d'env. 2 cm. Entourer les moules avec les collerettes en serrant bien et maintenir avec des trombones. Retirer les collerettes au moment de servir. Tous les parfaits et tous les petits moules conviennent pour obtenir cet effet.
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Ecorce fruitée - corolle croustillante Au lieu de servir le parfait en tranches ou moulé dans des ramequins, on peut le présenter dans des écorces de fruits. Par exemple dans des ananas ou des citrons partagés dans la longueur, des oranges ou des mandarines évidées. La réalisation d'un parfait n'exigeant que très peu de pulpe ou de jus, on peut utiliser le reste p.ex. pour un coulis ou des smoothies, ou encore congeler en petites portions le jus de citron filtré pour un usage ultérieur. Les gourmands apprécient les corolles croustillantes en pâte ultrafine qui sont aussi très décoratives. Ce petit plus valorise la présentation et contribue à l'harmonie du dessert en atténuant la sensation de froid (voir petite photo tout en haut à droite). Recette: Parfait au citron
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Gourmandise rétro: la bombe glacée Le parfait est à lui seul un pur délice, mais il peut entrer aussi dans la composition d'autres desserts, p.ex. une bombe glacée. A l'époque où tout le monde ne possédait pas encore de congélateur, cet hémisphère de gourmandise constituait le nec plus ultra. Et chez les gens chic, il n'était pas rare que le pâtissier vienne en personne le livrer à l'heure convenue. La fabrication d'une bombe glacée richement décorée demande pas mal de travail: la couche extérieure de cette demi-boule se compose de glace crémeuse, tout comme la deuxième couche dont la couleur et le parfum s'harmonisent avec la première. Le cœur est constitué d'un parfait. Le moulage doit être effectué de manière précise et régulière, en procédant rapidement. Entre deux étapes de travail, la bombe est remise au congélateur jusqu'à ce que la dernière couche soit prise. Le résultat est à la hauteur et a de quoi faire fondre de gourmandise les amateurs de desserts glacés. Texte: Gina Graber
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Suggestions au plus-que-parfait
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