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Cuisine suisse |
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La pomme de terre toujours tendance Comme dans d'autres domaines, les tendances en cuisine naissent et disparaissent. Demeure ce qui est simple et qui a fait ses preuves. Presque aussi vieille que le monde, la fidèle pomme de terre nous accompagne au fil des saisons et des années. Toujours aussi délicieuse, elle se marie avec tout et ne cesse de nous étonner. Une des recettes les plus chaleureuses en hiver est le Gratin parmentier et tomates au lard: les tomates sont simplement déposées dans une onctueuse purée. Cette recette vous rappelle peut-être un plat que vous n'avez pas eu le plaisir de goûter depuis bien longtemps. Donc, lever de rideau sur la surprise du four! 
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L'art d'accommoder les restes Difficile de dire avec certitude qui a inventé la surprise du four. Mais dans les cantons d'Obwald et de Nidwald, on compte un nombre particulièrement important de recettes sucrées et salées. Le «livre de cuisine bernoise», classique des écoles, prévoit la recette originale à partir de restes de purée, mélangés avec du fromage. On en remplit un plat à gratin, éparpille quelques lardons et oignons rissolés, parsème de noisettes de beurre et glisse le tout au four. Des variantes modernes de cette recette de base indiquent de faire des creux dans la masse et d'y déposer délicatement des œufs (voir photo en titre). Comme si des yeux «sortaient par surprise» de la purée. Reste à savoir si cette image suffit à expliquer le nom du mets ...
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Avec humour et fantaisie La surprise du four est un plat idéal pour stimuler les talents culinaires des petits marmitons, car en ce qui concerne les ingrédients, toutes les fantaisies sont permises. Et les enfants n'en manquent pas! Avec une cuillère de concentré de tomate dans la purée, la surprise du jour voit rouge. Et avec quelques brins de ciboulette, elle se couvre de taches vertes! On peut aussi l'agrémenter de champignons ou de morceaux de légumes. Ici la fantaisie est vraiment au pouvoir! En version salée, la surprise du four est toujours à base de purée de pommes de terre, fraîche, en flocons, ou de la veille. On l'enrichit avec ce que l'on aime: saucisses de Vienne ou saucisson, petits pois ou herbes aromatiques, comme le romarin, se prêtent bien à ce jeu gourmand! Les ingrédients sont mélangés ou disposés par couches, ce qui rappelle un menu anglais traditionnel, le Shepherd's Pie. Ce cousin britannique du hachis parmentier français est constitué de deux parties: une couche d'agneau haché dessous et une couche de purée dessus. Accompagné d'une bonne salade, c'est tout simplement succulent!
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«Ofenturli»: la surprise sur plaque! L'«Ofenturli» est une cousine de la surprise du four, mais elle est généralement préparée sur une plaque et non pas dans un plat à gratin. Contrairement à ce que l'on pourrait penser, son nom n'est pas dérivé de porte («Tür» en allemand), mais de «dörren» qui signifie sécher au four. Dans la recette originaire du canton de Schwytz, on passe des pommes de terre cuites à la moulinette, ajoute de la farine et du sel et pétrit le tout pour obtenir une pâte que l'on répartit sur une plaque graissée. On garnit ensuite avec un mélange d'oignons finement hachés, de fromage râpé et d'œuf battu en omelette. Le tout est parsemé de lardons et glissé au four chaud. Tout le secret de ce mets rustique réside dans le choix du fromage. La version originale utilise un mélange d'appenzell, de fromage de Schwytz et de fromage de montagne uranais. L'«Ofenturli» connaît aussi des variantes: dans le canton d'Uri, l'«Ofentori» ne se prépare pas à partir de pommes de terre, mais de maïs et de farine. Et dans les cantons d'Obwald et Nidwald, l'«Ofätori» est un entremets sucré qui ressemble à du riz au lait gratiné. Et pourquoi ne pas créer une variante personnelle pour régaler votre famille et vos amis?
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Le nouveau look de la surprise du four Au sommaire du nouveau livre de Betty Bossi «La pomme de terre - rustique et raffinée» figure une variante moderne et créative de la surprise du four: le Gratin parmentier et tomates au lard. La purée de pommes de terre est mélangée avec du gorgonzola et de la crème. On entoure des tomates cerises avec des tranches de lard, les enfonce dans la purée et glisse le plat au four. C'est joli, original, ça sent bon et c'est délicieux! Vous préférez cette variante uniquement avec des légumes? Il suffit de remplacer le lard par de longs rubans de courgette obtenus avec un éplucheur. Dans les deux cas, un régal onctueux sous une croûte dorée! «La pomme de terre - rustique et raffinée» propose aussi de nombreuses recettes avec de la viande et du poisson, sans oublier les basiques, commes les pommes frites ou les «wedges» (quartiers de pommes de terre au four), ainsi que des conseils et tours de main pour des modes de préparation diététiques et des sauces savoureuses. Froid ou chaud, sucré ou salé: dans le nouveau livre, le fabuleux tubercule se met en quatre pour satisfaire toutes vos envies gourmandes! Recette: Gratin parmentier et tomates au lard Texte: Tania Kummer
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