Nous connaissons et aimons tous le poulet, entier, rôti au four, sur le gril, ou sous forme d'émincé dans une sauce veloutée. Sa viande blanche et tendre est un régal particulièrement digeste. Mais il existe un autre apprêt de ce volatile qui fait battre le cœur des gourmets. Il s'agit du coq au vin, originaire de la Bourgogne.
Cela vaut la peine d'utiliser un bon vin, même pour la cuisine.
La Bourgogne: berceau du coq et du vin
La Bourgogne au cœur de la France est à deux pas de la frontière suisse. Cette région est célèbre pour ses grands vins que l'on utilise d'ailleurs pour la préparation du coq au vin. Car le principe selon lequel on ne doit pas prendre de vin médiocre pour la cuisine, mais le même que celui servi à table est d'autant plus valable ici.
Plat national chez nos voisins, le coq au vin est originaire de Bourgogne. Comme son nom l'indique, il ne s'agit pas au sens strict d'un vulgaire poulet, mais d'un coq. Dans les recettes originales, l'animal affiche entre 3 et 3½kg sur la balance. Chez nous, un poulet pèse généralement entre 700g et 1½kg. Si nos poulets helvétiques peuvent tout à fait servir pour une recette de coq au vin, les gourmets avertis préfèrent opter cependant pour un authentique poulet de Bresse.
Un authentique poulet de Bresse A.O.C. se reconnaît à plusieurs étiquetages.
Photo: bab.ch/StockFood
Poulet de Bresse: le fin du fin labellisé
Vers 1600, le roi de France Henri IV souhaitait déjà que chaque paysan dispose d'une poule au pot le dimanche. Probablement qu'à cette époque, la chair des poulets n'était pas aussi tendre que celle, incomparable, des poulets de Bresse aujourd'hui. Réputée pour la qualité de ses volailles, la Bresse est une région située juste au sud de la Bourgogne.
Les poulets de Bresse ont un plumage blanc. Reconnaissables à leurs pattes bleues et à leur crête rouge, ils portent ainsi fièrement les trois couleurs du drapeau français! Autre caractère distinctif: la race bressane est la seule au monde à bénéficier d'une A.O.C. (appellation d'origine contrôlée). Les volailles sont élevées en liberté selon des directives très strictes. Elles sont nourries au grain, maïs ou sarrasin. Un authentique poulet de Bresse doit obligatoirement porter le scellé tricolore de son origine, l'étiquetage A.O.C., ainsi qu'une bague d'identification à la patte.
Poules et poulets de Bresse sont vendus dans les magasins de produits fins et chez les bouchers. Le mieux est de se renseigner et de les commander à l'avance.
Pour le Coq au vin, on utilise tous les morceaux d'un poulet.
Le coq au vin - une recette emblématique
Le vrai Coq au vin se prépare avec un poulet entier, donc avec les cuisses, les blancs et les ailes. Il est préférable de faire découper la volaille par le boucher en 8 à 16 morceaux, selon la taille de l'animal. Il existe aussi des variantes de la recette selon lesquelles le poulet ne doit pas être découpé en morceaux.
Dans le temps où l'on cuisinait des poulets lourds et plus très jeunes, cela valait la peine de les faire mariner jusqu'à 48 heures dans du vin rouge. La marinade avait l'avantage d'attendrir la viande qui s'imprégnait en même temps des arômes d'un puissant bourgogne. Aujourd'hui encore, des recettes françaises modernes recommandent de faire mariner les morceaux de poulet toute la nuit dans le vin avec des oignons, de l'ail, du thym et du laurier.
Des champignons et du lard détaillé en fines lanières entrent aussi dans la composition du coq au vin. Carottes et céleri se marient bien aussi avec la volaille. Sans oublier un trait de cognac ou mieux encore, de marc de Bourgogne!
La recette du coq au vin est aussi déterminée par le vin de la région.
Variante régionale: le coq au vin blanc
D'autres régions de France que la Bourgogne possèdent également des vins magnifiques et de belles volailles. Il existe donc aussi des variantes de coq au vin blanc, p.ex. le coq au riesling originaire d'Alsace, ou le coq au vin jaune et aux morilles, une spécialité de la Franche-Comté. Ces plats clairs sont généralement accompagnés de pommes de terre, tandis que le coq plus foncé se satisfait d'une baguette bien croustillante.
Texte: Gina Graber
Les morceaux de poulet peuvent être apprêtés de diverses façons.
Petit A B C du poulet
Le poulet a en général 5 à 8 semaines, avec un poids de 700g à 1½kg, prêt à cuire.
La poularde de maïs est nourrie au maïs et au lait en poudre. Sa chair est presque blanche, tendre, fine, persillée de graisse et d'un goût très délicat.
Le coquelet est un poulet âgé de 3 à 5 semaines et, paré pour la cuisson, il pèse 400 à 500g.
Le poulet frais a une odeur agréable, la viande est ferme au toucher, a une couleur claire uniforme, et la peau est presque blanche. Poulets et coquelets entiers peuvent être rôtis, grillés, bouillis ou braisés. Les morceaux de poulet peuvent être apprêtés de diverses façons.
De tendres blancs de poulet sont aussi un régal pour la santé.
Une viande saine et succulente
La viande de poulet bénéficie d'un bon profil nutritionnel, car la proportion de protéines et de graisses dans beaucoup de morceaux est particulièrement favorable à une alimentation saine. La chair proprement dite contient beaucoup de protéines facilement digestibles. Elle est extrêmement pauvre en graisse (moins d'un pour cent), celle-ci étant entièrement concentrée dans la peau. Même en ayant des problèmes de poids ou de cholestérol, on peut tout à fait consommer du poulet rôti à condition de retirer la peau.
La viande de poulet contient par ailleurs des vitamines du groupe B compétentes pour le métabolisme énergétique et le bon fonctionnement nerveux. Quant aux oligo-éléments - zinc, sélénium et fer -, ils améliorent nos défenses immunitaires et performances physiques.
Pour éviter que la volaille devienne un nid à salmonelles, elle doit être gardée impérativement au frais. On conseille également de toujours bien cuire la viande à cœur. Autre précaution: il faut toujours faire dégeler un poulet au réfrigérateur, de préférence dans une passoire au-dessus d'une assiette. Et jeter ensuite immédiatement l'eau de décongélation recueillie.
Qu'il s'agisse de poulet, de dinde, de canard, d'autruche, de poularde, de pintade ou de caille, la volaille est tout bonnement délicieuse. Une chose est certaine: la simplicité des apprêts et la diversité des recettes vous donneront des ailes! Entrées et bouchées, recettes préparées à la poêle ou en casserole, grillades estivales et classiques du monde entier, dans le best-seller Betty Bossi «La volaille tout en finesse - léger, raffiné, varié» vous trouverez les bons plats pour tous les goûts, ainsi que nombre de conseils et d'astuces bien illustrés.
Histoire d'une recette
