| Bienvenue chez Betty Bossi |
 |
|
||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||
|
|||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||
|
|
||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||
|
|
||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||
|
Saveurs d'ailleurs |
  |
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
Riz et safran apportés par les conquérants Riche en couleurs et en saveurs, la paella fait figure de plat emblématique, à tel point que sa célébrité a dépassé les frontières de l'Espagne. En fait, on sait peu de choses sur son origine. Deux de ses ingrédients essentiels, le riz et le safran, ont été introduits il y a plus de mille an par les Maures d'Afrique du Nord. Aujourd'hui encore, le riz est cultivé dans la région levantine (provinces de Murcia, Alicante, Valencia, Castellón de la Plana), et le safran de la Mancha est considéré comme le meilleur du monde. Difficile de savoir quand le précieux safran fut ajouté au mets. Une chose est sûre, au début du 19e siècle, c'était une des épices les plus prisées dans l'art culinaire espagnol. 
|
|
|
||||
|
|
|
|
|
|
||||
|
|
|
La paella des travailleurs agricoles Même s'il ne comportait pas de safran, ce plat de riz était aussi très répandu chez les gens simples. Au 18e siècle, les travailleurs des rizières et des exploitations maraîchères de la région de Valence avaient l'habitude de le préparer dans les champs, sur un feu ouvert, dans une grande poêle basse. Le riz était garni de produits régionaux, p.ex. escargots, haricots et anguilles! On le mangeait avec des petits oignons entiers. Pour les grandes occasions, on ajoutait du lapin, du canard sauvage ou du poulet. Au 19e siècle, la paella connaît un énorme succès parmi la population de Valence. En réalité l'ancien nom de ce plat est «arroz a la valenciana». Ce terme est déjà connu depuis le début du 18e siècle. On disait aussi «a la paella», comme en atteste un recueil de recettes manuscrites datant de cette époque. A partir du milieu des années 60, l'engouement pour la paella ne cesse de croître, et sa préparation se généralise dans toute l'Espagne.
|
|
|
||||
|
|
|
|
|
|
||||
|
|
|
Paella: l'ustensile et le plat Le plat porte en fait le nom de l'ustensile (paella) qui sert à le préparer. Son diamètre varie en fonction du nombre de convives, soit de 20 à 100cm. A l'origine, la poêle était en acier. Ses bords sont légèrement évasés et munis de deux anses. Beaucoup d'Espagnols sont friands de la croûte qui se forme au fond de la poêle car elle concentre toutes les saveurs. Partager une belle paella en plein air est pour beaucoup de familles le temps fort d'une fête champêtre. On emporte avec soi tous les ingrédients, ainsi que la poêle, et fait un feu avec le bois trouvé sur place. Traditionnellement, la paella se déguste directement dans la poêle à l'aide d'une cuillère (en bois). Mets copieux et très nourrissant, on la réservait autrefois au repas de midi, donc jusqu'à 15 heures. La fumée du feu de bois lui confère en plus un petit goût unique.
|
|
|
||||
|
|
|
|
|
|
||||
|
|
|
«Plat unique» dans une grande poêle Avec le temps, la liste des ingrédients n'a cessé de s'étoffer et on ne compte plus les recettes. Aujourd'hui, une paella peut réunir, outre du riz, du safran et de l'huile d'olive, les ingrédients les plus divers: hommard, crevettes, coques et moules, calamar, chorizo, poulet, lapin, haricots verts, petits pois, poivrons rouges, etc. La recette varie en fonction du budget, de la région et des préférences personnelles. L'authentique «paella valenciana» contient du riz, du poulet, des haricots verts, des tomates, de l'huile d'olive, des poivrons, du safran, du romarin frais et, selon goût, des escargots. En hiver, les haricots verts sont remplacés par des artichauts, des haricots séchés et/ou des petits pois. Les plats de riz préparés dans une poêle à paella peuvent contenir toutes sortes d'ingrédients, mais dans ce cas, ils n'ont pas le droit d'utiliser la dénomination «valenciana». Au Parlement de Valence, où l'on ne badine pas avec les appellations, le fameux plat a fait l'objet, ces dernières années, de débats passionnés sur les ingrédients «corrects» de la «paella valenciana». Si on demandait à 100 Espagnols ce qu'une paella doit contenir, on obtiendrait autant de réponses différentes. De quoi remplir tout un livre de cuisine! Dans la seule région de Valence, on compterait même trois cent recettes, car chaque personne interrogée donnerait aussi celle de sa mère et de sa femme... Recette: Paella (v. photo en titre)
|
|
|
||||
|
|
|
|
|
|
||||
|
|
|
Du riz espagnol pour le plat national Depuis le 18e siècle, le riz est considéré en Espagne comme un aliment de base. Les Espagnols ont une préférence pour le riz absorbant, car il doit s'imprégner des arômes des autres ingrédients. En Espagne, on aime les riz à grains ronds, comme le «bomba» et le «bahia». Les grains de taille moyenne étant plus riches en amidon que d'autres variétés, ils absorbent mieux les parfums des autres ingrédients. Aujourd'hui la paella se fait souvent aussi avec du riz à longs grains ou du riz pour risotto, ce dernier donnant un résultat un peu plus crémeux et plus compact. La paella est prête à déguster lorsque tous les ingrédients sont cuits et que le riz est à point: les grains ne collent plus, ils sont tendres à l'extérieur et fermes à cœur. Au barbecue dont les messieurs se sont fait une spécialité dans les autres pays d'Europe correspond en Espagne la poêle à paella. Pendant des décennies, la paella est restée le seul plat culinaire préparé par la gente masculine espagnole. Texte: Alexandra M. Rückert
|
|
|
||
 |
|
|
|
||
|
||
|
|
|
Plat au four «XL» - aussi pour la paella! Dans les cuisine suisses, la poêle à paella peut être remplacée par une grande poêle à frire ou, plus pratique encore, par le nouveau plat au four «XL». Contrairement à une authentique poêle à paella, ce plat a l'avantage de pouvoir servir à préparer un tas d'autres choses! Par exemple des lasagnes, gratins et tortillas pour une grande tablée. Grâce à son excellent revêtement spécial, rien n'attache, et il se nettoie facilement. L'émail résistant à la coupe, on peut donc couper directement dans le plat. |
|
|
||
 |
|
|
|
||
|
||
|
|
|
Riz revitaminé Le riz est un aliment de base primordial dans le monde. Après sa récolte, il subit des transformations complexes. Le riz battu et séché est appelé riz brut ou riz paddy. Débarrassé de sa balle (enveloppe du grain), il porte le nom de riz brun, cargo ou complet. Le riz brun est revêtu du péricarpe qui contient beaucoup de vitamines, minéraux, protéines et fibres. Le grain renfermant aussi un germe riche en lipides, ce riz se conserve moins longtemps. C'est la raison pour laquelle fut inventé au 19e siècle le polissage qui consiste à supprimer la balle et le germe. Résultat: privé de son germe, ce riz décortiqué ne rancissait plus pendant son transport et du coup perdit aussi sa couleur grisâtre pour devenir blanc. La consommation exclusive de riz poli entraîna chez les Asiatiques le béribéri, maladie due à une carence en vitamine B1 et qui se manifeste par des troubles nerveux. Le parboiling: afin d'obtenir un riz blanc mais riche en nutriments, on mit au point en Asie le procédé du parboiling. Le riz étuvé est traité à la vapeur, et une grande partie des minéraux et des vitamines reste enfermés dans le grain grâce à une forte pression. Le riz conserve ainsi ses matières nutritives après le polissage. Grâce à ce procédé, le riz parboiled contient pratiquement les mêmes vitamines que le riz complet. Il lui manque toutefois les fibres importantes pour la digestion. Astuce santé: Marlène Gautschi, diététicienne
|
|
|
||
 |
|
|
|
||
|
||
|
|
|
|
|
|
| imprimer la page |
 |
