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Cuisine suisse |
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Saveurs grisonnes, même à des kilomètres Nombreux sont les Grisonnais qui, loin de chez eux, se consolent du mal du pays en se régalant de capuns. A base de farine et d'un légume-feuille, cette spécialité de leur canton est somme toute assez facile à réaliser. On chercherait en vain les authentiques capuns car chaque famille grisonnaise a sa propre recette. Les feuilles utilisées sont des feuilles de bette à tondre ou de bette à côtes, quant à la farce, elle varie aussi: l'appareil de base est une sorte de pâte à spätzli faite de farine, lait (coupé d'eau) et d'œuf, mais on y retrouve parfois aussi du pain. De tout petits dés de saucisse, genre salsiz, cervelas, gendarme ou salami, apportent une note relevée. Mais on peut aussi incorporer du jambon, du lard, de la viande des Grisons ou du jambon cru. Pour les herbes aromatiques, on utilise de la menthe, de la ciboulette, du basilic, du romarin et du persil. Même l'enveloppe est variable: les feuilles de bette à tondre sont parfois remplacées par de grandes feuilles d'épinards ou de chou frisé. Recette: Capuns 
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La paupiette fait recette La pâte des capuns est travaillée vigoureusement jusqu'à ce qu'elle fasse des bulles, ensuite, selon la recette, on ajoute les autres ingrédients. Mieux vaut ne pas trop forcer sur le sel si l'on envisage d'incorporer de la saucisse ou de la viande séchée coupées menu. Les feuilles de bette à tondre sont d'abord blanchies rapidement. Il ne faut surtout pas les cuire, car elles doivent rester «élastiques». Ensuite, on dépose un peu de farce sur les feuilles refroidies et épongées, et on enroule le tout pour former une paupiette. La première fois, on devra peut-être maintenir le petit paquet vert avec un cure-dent ou de la ficelle de cuisine. Les pros qui maîtrisent le tour de main n'en ont pas besoin! Côté cuisson, on a le choix: pochage dans du bouillon ou du lait, cuisson à la vapeur, à la poêle, ou en gratin au four. Les capuns se préparent aussi au four vapeur ou au cuiseur-vapeur. Les feuilles de bette y sont d'abord blanchies pendant une minute à 100 degrés et les paupiettes mises à cuire pendant six minutes. On peut tout à fait les préparer un jour à l'avance et même les garder cuites environ trois mois au congélateur. Au-delà des frontières du canton et de la Suisse, on découvre dans d'autres régions du monde des mets qui utilisent des feuilles pour envelopper une farce. Feuilles de vigne (en Grèce et en Turquie), de bambou (en Chine et en Thaïlande) ou de bananier (en Inde et en Amérique latine).
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Bette: la feuille ou la côte? La bette (ou blette) est une plante potagère de la même famille que la betterave. Elle est connue depuis plus de 2000 ans. On distingue la bette à tondre dont on utilise les feuilles et la bette à côtes (ou côtes de bette) dont on apprête surtout les larges cardes blanches. Lorsque les capuns sont préparés avec des côtes de bettes, il faut choisir le légume jeune sinon les feuilles sont dures. Pour mettre un peu de couleur sur l'assiette, on peut remplacer les côtes de bette blanches ou blondes par de la poirée, une variété de bette à cardes rouges. La bette à tondre est disponible entre mai et octobre sur les étals des marchés. Les tiges doivent être parfaites, sans défaut, et les feuilles brillantes, fermes et craquantes. La bette ne se conserve pas longtemps; la bette à tondre environ deux jours dans le bac à légumes du réfrigérateur, et la bette à côtes un peu plus longtemps si on l'enveloppe dans un linge humide.
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Salsiz: star des saucisses grisonnaises Le salsiz, une autre spécialité du canton des Grisons, est une saucisse crue, pressée, séchée à l'air ou fumée qui, par sa fabrication et son goût, s'apparente au salami. Le salsiz est essentiellement constitué de viande de porc, mais il peut aussi comporter du cerf, du sanglier ou du chamois. Au fil du temps, de nouvelles variantes de salsiz ont vu le jour, par exemple aux noisettes, pur bœuf ou au foin (la saucisse crue étant alors recouverte de foin pendant le séchage).
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Le chapon et les soldats russes Le mot capuns vient de chapon, jeune coq castré et engraissé, qui en rétho-roman se dit «capun» ou «chapun». Difficile d'affirmer qui le premier a réalisé des capuns avec des bettes. Une jolie anecdote circule à ce propos: Voilà bien 200 ans, des soldats russes en déroute sous la conduite du général Suvorov traversaient les Grisons. Les paysannes cachèrent tant bien que mal tout ce qui pouvait se manger dans les endroits les plus inimaginables. Lorsque l'armée eut enfin quitté la région, une des paysannes tenta de retrouver ses provisions éparpillées dans tous les coins. Au grenier, transformé en poulailler, se trouvait un chapon dont elle avait ficelé le bec pour ne pas être trahie par son cocorico. Dans son jardin, elle retrouva quelques feuilles de bette enfouies sous la neige et qui servaient d'habitude à nourrir les cochons. Elle avait encore des œufs et de la farine, et à la cave, elle découvrit quelques saucises sèches. Elle confectionna une pâte avec la farine et les œufs, y ajouta de petits morceaux de saucisse et enveloppa la farce dans les feuilles de bette. Tout en faisant cuire ses paupiettes à la poêle, la bonne dame réfléchit au nom qu'elle pourrait bien leur donner. Celui du saint patron du village? Non! Finalement elle préféra les appeler «capuns», en hommage au brave chapon, qui du coup eut la chance d'échapper provisoirement à la casserole. Texte: Alexandra M. Rückert
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