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Classique: le steak de bœuf Un steak saisi sur feu vif, tendre et rosé à cœur sous une fine croûte de sucs aromatiques? Ce n'est pas de refus! Encore faut-il choisir le bon morceau! Un généreux T-bone steak, un médaillon de filet mignon tendre à souhait ou une tranche de romstek au goût corsé? Au sens strict, le steak est une tranche de bœuf de 2 à 3 cm d'épaisseur. Quoique chez nous, le mot désigne aussi des tranches de viande provenant d'autres animaux, mais toujours à cuisson rapide. Alors que le porc, le veau ou l'agneau doivent rassir au moins pendant 15 jours, la viande de bœuf doit maturer au minimum 28 jours en chambre froide pour que ses fibres soient attendries. Les steaks rouge vif sont peut-être appétissants, mais leur couleur est un signe que la viande n'est pas assez rassise. Astuce: le steak est beaucoup plus tendre si on le garde pendant deux jours au réfrigérateur dans une marinade à base d'huile et d'épices. Ne pas saler la marinade. Le sel aurait pour effet d'attirer le jus vers l'extérieur et d'empêcher les pores de se fermer au moment de saisir la viande. 
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Le filet de bœuf: star du quartier Les différents steaks de bœuf se distinguent par leur épaisseur, leur poids, la structure de leurs fibres, leur persillage, leur proportion de graisse et naturellement par le morceau dont ils sont issus. Le steak au filet est un terme générique désignant tous les types de steaks pris dans ce morceau. A savoir:
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Régal en double: T-bone et Porterhouse Le T-bone et le Porterhouse comportent deux muscles différents: une partie du faux-filet (plus marbré et moins tendre, mais de goût plus prononcé) et une partie du filet (comparativement plus tendre et plus fondant en bouche). Ces deux parties sont séparées par un os en forme de T «T-Bone» en anglais). Dans le Porterhouse, la partie du filet est plus importante et plus épaisse.
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Steak-options pour tous!
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A la poêle ou au four Ne pas saler la viande avant cuisson et ne pas la mettre dans la poêle directement du réfrigérateur. La viande est meilleure lorsqu'elle est à température ambiante et épongée rapidement avec du papier absorbant. Utiliser une poêle en fonte ou en acier émaillé qui peut stocker la chaleur longtemps. Lorsque la graisse refroidit trop vite, les pores de la viande se ferment mal et le setak se dessèche. Pour une croûte aromatique, saisir la viande une minute sur chaque face dans la graisse très chaude. Ensuite, saler et poivrer et poursuivre quelques minutes sur feu moyen jusqu'au degré de cuisson voulu. Les grosses pièces comme le T-Bone, l'entrecôte double et le chateaubriand se cuisent de préférence au four (4 à 8 minutes) et non pas à la poêle. La méthode à basse température donne aussi d'excellents résultats pour ce type de steaks. Le steak cuit à la poêle peut être flambé et s'imprègne ainsi des arômes contenus dans l'alcool utilisé, p.ex. gin, whisky, cognac, rhum. Si le degré d'alcool est inférieur à 40%, il faut chauffer l'alcool à 30 ou 40°C avant de flamber. Conseil: après cuisson laisser reposer les steaks 10 minutes, enveloppés dans une feuille d'alu pour que le jus se répartisse uniformément à l'intérieur. On peut aussi préparer très facilement une sauce succulente dans la poêle. Jeter la graisse de cuisson. Déglacer les sucs au fond de la poêle avec un peu de beurre ou de bouillon et laisser réduire. Parfumer la sauce de moutarde, fines herbes, vin, whisky, cognac, xérès, etc. Y tourner le steak env. 30 secondes sur chaque face.
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Bientôt la saison des grillades! Dès le retour des beaux jours, les amateurs de steaks sont impatients de s'installer au jardin pour cuire au-dessus des braises leur morceau de viande préféré. Pour réussir un steak au barbecue, il faut faire chauffer le gril au maximum ou disposer de fortes braises. Déposer sur la grille chaude le steak préalablement laissé à température ambiante et faire cuire 4min à couvert sur feu maximum. Selon goût, frotter la viande préalablement avec une gousse d'ail légèrement écrasée ou des herbes fraîches et la badigeonner éventuellement avec un peu d'huile. Conseil: pour attendrir la viande, l'arroser avant avec le jus d'un demi-citron ou la faire mariner avant la cuisson. Eviter de la piquer avec une fourchette en la retournant. Utiliser une pince. Très important: après la cuisson sur le gril, laisser reposer la viande, légèrement recouverte, pendant 5 à 10 minutes dans un endroit plus chaud que la température ambiante, avant de la servir . Texte: Jeannine Hegelbach
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L'art de bien saisir la viande La viande est constituée de cellules musculaires et de graisse. Des trous ressemblant à des pores n'apparaissent que lorsqu'on pique le steak avec une fourchette avant la cuisson. Il faut s'abstenir de le faire, car ce geste entraîne une perte de jus inutile. Dans le langage courant, on parle de pores qui se ferment lorsque la viande est saisie sur feu vif. Il s'agit en réalité d'une réaction chimique appelée réaction de Maillard. A 140°C, les membranes des cellules musculaires s'ouvrent. Les protéines se combinent aux molécules de sucre également contenues dans la viande. La succulente croûte dorée est donc de la viande caramélisée. La réaction de Maillard améliore la saveur de la viande, mais pas sa tendreté. Nous savons que l'expression «Les pores se ferment lorsqu'on saisit la viande» n'est pas correcte. Mais nous l'employons quand même, car elle est bien comprise par la majorité des gens et plus facile à comprendre qu'un traité de chimie. Astuce: Marlène Gautschi, diététicienne
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Nouveau: «Escalopes et steaks» Envie de varier les plaisirs à table et de profiter de nouvelles idées pour préparer vos steaks? Le nouveau livre de Betty Bossi «Escalopes et steaks» vous propose des sauces raffinées, marinades et recettes inédites. Quelques exemples: au lieu d'un classique beurre aux herbes, les steaks sont accompagnés de brindilles de thym marinées et de beurre aromatisé à l'orange. Ou bien servis avec une sauce à base de miel de pissenlit et de vin blanc. Ou encore, plus classique, avec une sauce à l'échalote. Que dire encore de la sauce aux herbes poivrée, de la sauce au curry parfumée au lait de coco, de la marinade mexicaine ou de l'onctueuse sauce aux morilles. Autant de recettes à découvrir dans ce livre pour ne jamais se lasser des steaks. 3 recettes gourmandes du nouveau livre «Escalopes et steaks» figurent dans la Newsletter Betty Bossi actuelle.
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