 |
|
|||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||
|
||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||
|
|
|||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||
|
|
|||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||
|
Tendance |
  |
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
Piment - chaud devant Il y a des millénaires, Incas, Aztèques et Mayas connaissaient et appréciaient déjà ces petits fruits sauvages rouges qui poussaient sur des arbustes dans la forêt vierge. Celui qui les mangeait sans sourciller était un homme fort. Le mot aztèque «chil» signifiait rouge. Partis du Mexique, les piments rouges (chilis) ont conquis le monde entier. D'abord les îles Caraïbes et l'Amérique latine, puis l'Europe (merci aux navigateurs) et l'Asie où, très prisés, ils sont devenus indissociables de beaucoup de mets. Les piments sont inséparables de la cuisine thaïe, chinoise et indienne, et comptent aujourd'hui en Europe de plus en plus d'amateurs. Ils connaissent les utilisations les plus variées, apportent aux viandes, aux poissons, aux entrées et aux desserts une note fougueuse et peuvent même rendre accro. 
|
|
|
||||
|
|
|
|
|
|
||||
|
|
|
Les plus petits sont les plus explosifs Les piments sont très riches en vitamine C et stimulent l'appétit. Avec le paprika, le poivron, le peperoncino et le cecei hongrois, ils font partie de la famille botanique des capsicums. Mais qu'est-ce qui les rend si brûlants? C'est la capsaïcine, un alcaloïde contenu en plus ou moins grande concentration selon la variété du piment. Le plus fort au monde - le bhut jolokia du nord de l'Inde - en contient environ 6,24%. Heureusement pour nous, les poivrons rouges, verts et jaunes qui nous sont plus familiers sont aussi moins féroces! Les poivrons sont des cultivars doux obtenus au cours du siècle dernier à partir de piments. Les piments sont d'abord utilisés pour épicer les mets, bien qu'on les apprécie aussi farcis, surtout dans les pays méditerranéens. Ils sont commercialisés frais, séchés ou réduits en poudre (p.ex. piment de Cayenne). Les piments frais proviennent essentiellement de Thaïlande, d'Espagne, d'Italie, de Hongrie et de Hollande. Ils sont extrêmement variables de forme, de taille, de couleur et de force. La palette va des petits paprika-cerises hongrois ronds et rouge vif (cherry mild) d'un diamètre d'env. 4cm au petit piment thaï rouge, jaune ou vert, fort et mince, d'env. 4 cm, en passant par les jalapeños mexicains, verts, jaunes ou rouges, pouvant atteindre 7,5cm de long. Les peperoncini rouges ou verts sont une variante plus douce du piment. Ils contiennent moins de capsaïcine que ces derniers, mais d'avantage que les poivrons. Originaires, d'Italie, de Hongrie ou de Turquie, les peperoncini donnent à beaucoup de plats méditerranéens une note fougeuse et racée, et évoquent des souvenirs de vacances gourmandes.
|
|
|
||||
|
|
|
|
|
|
||||
|
|
|
Un peu, beaucoup, passionnément Les cuisiniers ont l'art d'apprivoiser les piments, et pas seulement en Asie. Sur une échelle allant de 1 à 10, ils choisissent la force qui convient au mets à préparer. La force des piments doux (p.ex. peperoncini) est de 1 à 4, celle des variétés plus ardentes de 5 à 8 (p.ex. jalapeños fort ou Cayenne fuego), les piments les plus féroces atteignent 9 à 10 sur l'échelle basée sur des test de dégustation. Le piment habanero en fait partie. Originaire de la Havane, il est incorporé à micro-dose (à l'aide d'un cure-dents en guise de bâtonnet-doseur) aux plats ou aux sauces. Le jeune cuisinier suisse Alexander Tschümperlin, qui travaille dans le restaurant «Pöstli» à Lachen, est passionné par la culture des piments. Il utilise dans sa cuisine des piments ultraforts. Il s'agit de variétés qui atteignent 10+ à 10+++++ sur l'échelle. Le piment le plus fort qu'il utilise est le bhut jolokia! Alexander Tschümperlin et son chef blaguent parfois avec leurs clients attitrés. «Fort, mais pas trop salé!» disent-ils. Sur sa page Internet où il propose aussi ses sauces pimentées maison, Alexander Tschümperlin donne des informations sur la culture du piment, les différentes variétés et la fameuse échelle. Il titille les papilles des internautes avec des recettes comme celle du «chocolat brûlant», répond aux questions et a même créé un forum: www.chilihead.ch (en all.).
|
|
|
||||
|
|
|
|
|
|
||||
|
|
|
Feu et glace: piments et desserts Le piment s'invite dans beaucoup de préparations. Il n'a pas son pareil pour rehausser le goût des sauces, soupes, plats de viande, volaille et poisson, riz et pâtes. Il joue aussi le rôle de cerise sur le gâteau dans les desserts comme les sorbets, salades et brochettes de fruits, crème et mousse au chocolat. Un Suisse sur quatre aime la saveur piquante du piment et les jeunes générations, en particulier, sont de grands amateurs de plats pimentés. Ne pas essayer d'éteindre le feu en bouche avec de l'eau, mais plutôt avec un peu de lait, de yogourt, une cuillerée d'huile d'olive, un morceau de pain ou de banane. La substance brûlante responsable de l'«incendie» n'est pas hydrosoluble mais liposoluble. Autrement dit, seul un corps gras peut apaiser la sensation de brûlure. Recette: Sorbet ananas au piment
|
|
|
||||
|
|
|
|
|
|
||||
|
|
|
Bonheur, braise et bonne santé Le penchant pour le piquant peut aussi créer une dépendance. Les mets très épicés stimulent l'appétit et la digestion, favorisent la circulation du sang, accélèrent le métabolisme et augmentent la sensation de bien-être. Notre organisme réagit en libérant des endomorphines, ces hormones du bonheur. Beaucoup de gens, à la recherche de «sensations fortes», finissent par devenir accros des piments. Les piments contiennent aussi des fibres, de la provitamine A (un précurseur de la vitamine A) et énormément de vitamine C, plus que les agrumes. Autrefois, le piment était utilisé non seulement comme épice et pour conserver les mets, mais aussi comme remède naturel pour combattre la toux, prévenir les maladies pulmonaires et la grippe, comme antalgique et pour favoriser la circulation du sang. Dans beaucoup de civilisations, ces petites gousses multicolores étaient et sont encore considérées comme aphrodisiaques. Aujourd'hui, il existe toute une série de médicaments qui renferment de la capsaïcine comme principe actif. La capsaïcine serait aussi efficace contre l'arthrose. Les propriétés antiseptiques des piments expliquent pourquoi ils sont justement consommés dans les pays chauds où les conditions d'hygiène ne sont pas optimales. «Mets chauds dans les pays chauds» prend donc tout son sens, et pas seulement du point de vue culinaire.
|
|
|
||
 |
|
|
|
||
|
||
|
|
|
Piments en réserve Qui s'y frotte s'y pique! Il vaut donc mieux porter des gants lorsqu'on épépine des piments frais. La capsaïcine irritante est concentrée dans les petites graines blanches et les parois placentaires, qu'il faut donc supprimer. Les piments frais se conservent deux à trois semaines au réfrigérateur (bac à légumes), de préférence enveloppés dans du papier absorbant. Congélation: laver les piments ou les peperoncini, les éponger avec du papier absorbant, les épépiner éventuellement et les couper en lanières, ou bien les congeler entiers dans un sachet de congélation. On peut alors les utiliser directement du congélateur et les couper, encore congelés, en lanières. Mis dans l’eau froide, ils décongèlent aussitôt. Séchage: attacher la queue des piments ou des peperoncini à une ficelle et les faire sécher dans un endroit sombre et bien aéré (p.ex. grenier). L'arôme des piments séchés est plus puissant que celui des piments frais. On peut les faire revenir dans une poêle, avec ou sans les graines, puis les arroser d'eau bouillante et les laisser macérer env. 10 minutes. Une fois qu'ils sont ramollis, on peut les couper et les épépiner comme des piments frais.
|
|
|
||
 |
|
|
|
||
|
||
|
|
|
Tout prêt tout flamme Souvenirs de plaisirs gourmands des pays exotiques, comme la Thaïlande, le Mexique ou l'Inde? Revivez chez vous à table cette atmosphère de vacances! Coop propose toute une gamme de produits Betty Bossi prêts à savourer. Ces mets épicés sont signalés par 1 à 3 piments selon leur force. Le Chili Mix de Fine Food a de quoi satisfaire les plus fins gourmets amateurs de piments. Ce mélange séché réunit trois variétés traditionnelles cultivées en Inde dans de petites et moyennes exploitations: birds eye Chili (très fort), byadagi chili (fruité et plutôt doux) et guntur sanman chili (très fort). Idéal aussi pour rectifier l'assaisonnement à table ou pour décorer un plat. A essayer pour l'adopter! En fin de repas, le chocolat noir au piment, p.ex. Lindt Excellence Chili ou Lindt Cherry & Chili (en vente chez Coop), est le meilleur complice d'un expresso. Texte: Christine Koethe
|
|
|
||
 |
|
|
|
||
|
||
|
|
|
Epépiner les piments entiers Les rouelles de peperoncino et de piment sont d'autant plus savoureuses et décoratives sans leurs graines piquantes. Voici un truc tout simple pour les en débarrasser. Faites rouler la gousse sur toute sa longueur entre le pouce et l'index, jusqu'à ce que vous sentiez que les graines se sont détachées des membranes. Puis coupez le pédoncule. Remplissez le peperoncino d'eau froide sous le robinet et secouez pour faire tomber les graines. Les graines des petits piments asiatiques s'enlèvent en faisant rouler la gousse, puis en pressant dessus comme sur un tube, à partir de la pointe. Les rouelles sont alors très faciles à couper ou les piments entiers, à farcir.
|
|
|
||
 |
|
|
|
||
|
||
|
|
|
|
|
|
| imprimer la page |
 |
