Le tiramisu est aujourd'hui une superstar parmi les desserts. Il y a 25 ans, sa parution dans le Journal Betty Bossi déclencha dans les magasins une véritable ruée sur le mascarpone! A la recette classique à base de biscuits à la cuiller, mascarpone et chocolat en poudre, se sont ajoutées depuis de multiples variantes sucrées et salées. Le tiramisu? Un remontant qui porte bien son nom!
Ce classique des desserts italiens connaît le succès dès les années 70. D'abord à cause de son drôle de nom qui signifie «remonte-moi», mais aussi et surtout à cause de sa composition qui a de quoi ravir les becs sucrés: biscuits à la cuiller imbibés de café fort et de liqueur, onctueux mascarpone, le tout poudré de chocolat. Rien de tel pour vous remonter le moral et vous redonner le sourire!
La réussite du tiramisu dépend du soin apporté à sa préparation, mais aussi de la qualité des ingrédients, notamment de celle du mascarpone, un fromage frais bien crémeux. Lorsque la recette du tiramisu paraît pour la première fois en 1984 dans le Journal Betty Bossi, les magasins sont illico presto en rupture de stock. Aujourd'hui, on en trouve heureusement toujours et presque partout. Plus rien ne s'oppose dès lors à la réalisation de votre tiramisu!
La zuppa inglese est une parente du tiramisu.
Un dessert entouré de légendes
Plusieurs légendes entourent la naissance du tiramisu: de nombreuses régions en Italie revendiquent la parternité de ce dessert-culte en apportant chacune leurs arguments. Ainsi les Piémontais se targuent-ils d'être les inventeurs du biscuit à la cuiller, sans lequel le tiramisu n'existerait pas. De leur côté, les Lombards mettent en avant que le mascarpone est un produit de chez eux. Enfin, les Toscans se réfèrent à la «zuppa del duca», ancêtre de la «zuppa inglese» - un gâteau composé de plusieurs couches de biscuit masquées de crème, qui serait originaire de leur belle région. Et surtout les avis divergent quant au choix de l'alcool qui imbibe les biscuits: du cognac au marsala, de l'amaretto au whiskey, du rhum à la liqueur de café comme la Tia Maria, tout y passe!
A la recherche de l'origine du tiramisu, suivons d'abord la piste du mascarpone. Ce fromage frais italien est connu depuis le Moyen Age. Mascherpa ou Mascarpia désignait la ricotta en dialect lombard. A l'oreille, mascarpone ressemble aussi un peu à l'espagnol «mas que bueno», mais cette origine du nom est finalement peu probable, même si «mieux que bon» conviendrait tout à fait à cette spécialité lombarde!
Le Tiramisu classique est composé de sucre, jaunes d'œufs, mascarpone, d'un peu de zeste de citron, de blancs d'œufs battus, sel et sucre. Pendant que le mélange repose au frais, on s'occupe du liquide parfumé, soit 2dl d'expresso ou de café fort, bien chaud et très aromatique, mélangés avec du sucre. Et pour ceux qui aiment, avec un trait d'alcool, amaretto ou Cointreau. Ce nectar sert à imbiber les biscuits à la cuiller dont on tapisse le moule. Ensuite, il suffit d'alterner la crème au mascarpone et le reste des biscuits à la cuiller.
Le Tiramisu doit patienter environ deux heures au frais pour développer tous ses arômes. Au moment de servir, on le poudre de cacao ou de chocolat. Si contre toute attente il en restait une part, ne pas la conserver. Cette règle vaut pour tous les desserts à base d'œufs crus.
Gâteau au tiramisu: le nom tiramisu désigne aujourd'hui différents desserts constitués de couches.
Tiramisu: un nom qui en dit long
Aujourd'hui, le mot tiramisu désigne différents desserts caractérisés par le même type de montage: crème, fruits et biscuits sont disposés par couches. C'est aussi le cas du gâteau au tiramisu qui se prépare de la manière suivante: les ingrédients habituels sont mélangés avec un peu de farine, d'amandes et de poudre à lever, avant de cuire au four. Le gâteau refroidi est ensuite masqué d'une crème à base de mascarpone, Cointreau et sucre glace, et poudré de cacao ou de chocolat.
Pour un dessert destiné à des enfants, nous recommandons la version aux framboises et pêches. Enfantin à faire et absolument délicieux: les biscuits à la cuiller sont garnis de framboises et d'une crème à base de chantilly, blanc battu et soutien-crème (pour faire tenir la crème plus longtemps), sucre et sucre vanillé. Dessus sont répartis les biscuits restants, les pêches et encore un peu de crème. Et les bambins s'en pourlèchent les babines!
Le tiramisu aux asperges tombe à pic en cette saison.
Variantes printanières salées
Une découverte qui en vaut la peine! La saison des asperges bat son plein d'avril à juin. L'occasion de savourer un tiramisu aux asperges inspiré du grand classique. Les biscuits à la cuiller sont remplacés ici par des crackers salés, disposés au fond du moule, et la garniture au mascarpone est relevée par un petit piment haché. Les asperges cuites sont mixées avec quelques graines de vanille et un peu de sel, puis couchées dans le moule en alternance avec la crème au mascarpone. Bon appétit!
Dans un match double très tendance, on retrouve des petits pains suédois recouverts d'un mélange de fromage (selon goût, on peut imbiber les petits pains de porto). Enfin, le pain de mie se marie aussi très bien avec le saumon fumé, tous deux s'accordant à merveille avec une sauce raffinée à base de vinaigre aux herbes, huile, raifort et un trait de xérès. Toutes ces variantes salées du tiramisu doivent reposer au frais avant d'être servies. Après ces quelques suggestions de Betty Bossi, il ne vous reste plus qu'à vous lancer dans la confection d'un tiramisu salé.
Les recettes du Gâteau au tiramisu, Tiramisu aux asperges vertes et Tiramisu aux fraises «semi-freddo» figurent dans la Newsletter actuelle de Betty Bossi.
Envie de prolonger la conservation de votre tiramisu? Il suffit de supprimer les œufs dans la préparation! Vous ajoutez au mascarpone de la crème fraîche, du lait et du sucre, et incorporez un peu de zeste râpé d'un citron non traité.
Le Tiramisu à la rhubarbe est le meilleur exemple de tiramisu sans œufs: la purée de rhubarbe est mélangée avec un peu d'amaretto, et en plus du mascarpone, la crème comporte de la ricotta et du jus d'orange. Le fond est en biscuits à la cuiller.
Si vous n'aimez pas l'alcool ou si vous souhaitez servir le tiramisu à des petits gourmands, imbibez simplement les biscuits de lait chocolaté ou de sirop.
Autre recette sans alcool, mais irrésistible elle aussi: le Tiramisu aux fleurs de sureau. Le mariage parfait du sirop de fleurs de sureau et du mascarpone, les tendres biscuits à la cuiller et les copeaux de chocolat blanc qui décorent cette variante sont un pur délice pour les yeux et les papilles!
Encore une parente: la charlotte, garnie ici d'une crème.
La cousine Charlotte
Charlotte n'est pas le nom d'une tante ou d'une cousine! Dans le vocabulaire culinaire, le mot charlotte désigne deux entremets de pâtisserie, l'un chaud et l'autre froid ou glacé, préparés dans un moule spécial dont le fond est chemisé de biscuits. Dans le temps, les biscuits étaient même remplacés par des tranches de pain blanc.
Cuite au four, la charlotte chaude est renversée sur un plat après cuisson. Ancêtre du pudding, elle est, comme ce dernier, d'origine anglaise. La charlotte aux pommes est une recette bien connue: elle fait alterner des tranches de pain de mie beurrées avec des pommes cuites.
La charlotte froide, confectionnée avec des couches de biscuits et de fruits, est vraisemblablement inspirée de la charlotte chaude. Il en existe de nombreuses recettes avec des fruits, de la glace ou comme pour le tiramisu, une crème au mascarpone.
Une douce tentation de saison: Fragole-sù aux fraises.
Tiramisu du rayon frais
Des invités à l'improviste et pas le temps de confectionner un tiramisu? Une bonne raison d'avoir en réserve au réfrigérateur quelques délices de la gamme Fine Food qui ne propose pas seulement le classique tiramisu, mais aussi d'autres variantes au fil des saisons, comme en ce moment le Fragole-sù (tiramusi aux fraises). La fraise est un des fruits préférés des Suisses. La variété utilisée pour cet entremets est la Fragola di Maletto. Elle est cultivée au pied de l'Etna, sur une terre volcanique particulièrement fertile qui permet à ces petites fraises parfumées de développer tout leur arôme. Dans le Fragole-sù, elles se présentent sous forme d'une compote à laquelle le «spumante», un vin mousseux de Lombardie, apporte un raffinement supplémentaire. Fraises et «spumante» s'accordent bien avec les ingrédients du tiramisu classique. La crème aérienne est à base de mascarpone, jaune d'œuf, blanc d'œuf battu et citrons de Sicile.
Saveurs d'ailleurs
