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Histoire d'une recette |
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Le meilleur morceau Le succulent chateaubriand (sans accent circonflexe!) est taillé dans le meilleur morceau du bœuf: la tête ou le cœur de filet. La marinade contient, entre autres, de l'ail, du poivre, un peu de sauce Worcestershire, et éventuellement du thym qui se marie très bien avec le filet de bœuf. Le chateaubriand se sert légèrement saignant ou rosé à cœur. Il pèse entre 400 et 600g, parfois jusqu'à 800g, et selon son poids et l'appétit des convives, il est prévu pour trois à quatre personnes. Du temps de François-René vicomte de Chateaubriand, on le présentait avec une sauce dite chateaubriand (réduction de vin blanc et d'échalotes, additionnée de beurre, d'estragon et de jus de citron) et des pommes château (quartiers de pommes de terre blanchies et cuites au four). Aujourd'hui, la Sauce béarnaise, plus populaire, a remplacé la sauce chateaubriand. Mais les Pommes de terre cuites au four demeurent l'une des garnitures favorites. Souvent, le chateaubriand est aussi accompagné de légumes, de beurre aux herbes et de cresson frais. Dans les restaurants, ce morceau de roi est parfois flambé à la table avec un prestigieux alcool. Cette opération spectaculaire, qui impressionne toujours les convives, est d'abord destinée à relever le goût de la viande. Recettes: Sauce béarnaise et Pommes de terre cuites au four. 
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Histoire(s) autour d'un filet de bœuf Deux histoires se partagent l'origine de ce fameux pavé de viande. Dans l'une, le nom du mets se termine par «d», et dans l'autre par «t»: L'orthographe avec un «t» et un accent circonflexe se réfère à la petite ville de Châteaubriant dans le département de Loire-Atlantique, célèbre pour sa production de viande de pré-salé qui donnait des filets de bœuf particulièrement tendres. L'autre fait référence à l'écrivain et homme politique François-René vicomte de Chateaubriand (1768-1848), dont la vie mouvementée fournit la matière à plusieurs romans. D'abord officier pendant plusieurs années, Chateaubriand vécut ensuite pendant un an avec les Indiens d'Amérique du Nord avant d'être envoyé comme ambassadeur à Berlin et à Londres dans une luxueuse résidence. Montmirail, son cuisinier particulier, avait été auparavant au service de Napoléon 1er. Le vicomte de Chateaubriand n'était pas seulement un écrivain célèbre, mais aussi un gourmet grand amateur de viande goûteuse. On raconte qu'il s'était plaint plusieurs fois auprès de son cuisinier qui lui avait servi de la viande trop sèche. Montmirail inventa donc une technique de cuisson qui consistait à attacher sur les deux côtés du filet deux fines tranches également taillées dans le filet. Il fit cuire ce rôti ficelé au-dessus de braises de bois de chêne. Au moment de servir, il ôta les deux tranches carbonisées qui firent apparaître un morceau juteux et cuit uniformément. Il le servit à l'écrivain avec une réduction de vin blanc et d'échalotes, additionnée de beurre, estragon et jus de citron, et cela plut beaucoup au vicomte. D'autres récits affirment que Montmirail creusa une ouverture au centre de la viande et introduisit dans cette poche un mélange de moelle de bœuf, échalotes, ciboulette, bouillon, épices et bouillon de bœuf. Ce succulent filet farci était ensuite découpé en tranches.
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La marinade exhausse les saveurs Les marinades sont des liquides condimentés qui contiennent de l'huile, un élément acide (vinaigre, jus de citron, d'orange, vin, yogourt) et éventuellement de la moutarde et des herbes aromatiques. A part les huiles pressées à froid et l'huile de carthame, toutes les huiles supportant les hautes températures conviennent. En pénétrant dans les fibres, le vinaigre, le jus de citron ou le vin attendrissent la viande. La marinade sublime aussi l'arôme des épices et des herbes dont s'imprègne la viande. Ne pas ajouter de sel qui aurait pour effet de faire sortir le jus et donc de dessécher la viande à la cuisson.
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Cuisson douce pour un noble filet Dans le monde entier, les meilleurs cuisiniers mettent un point d'honneur à préparer le plus noble des morceaux, régulièrement inscrit sur la carte des restaurants les plus prestigieux. Vu l'épaisseur de la tranche, l'art consiste à bien saisir la viande mais sans la brûler, tout en assurant sa cuisson à cœur. Comparé aux autres steaks, il est plus difficile d'obtenir un bon résultat. La méthode à basse température convient donc tout à fait à ce morceau cher. Important pour la cuisson à basse température: ne pas couvrir la viande pendant la cuisson et ouvrir la porte du four le moins souvent possible. La température du four ne doit jamais descendre en dessous de 80°C.
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Parfait sur le gril Le tendre filet s'accomode aussi très bien du barbecue! Pour réussir un chateaubriand, commencez par chauffer fortement le gril. Epongez la viande marinée avec du papier absorbant pour éviter que l'excédent s'égoutte sur les braises et brûle. Selon l'épaisseur de la viande, saisissez-la 6 à 8 minutes sur chaque face. Puis baissez le feu et laissez cuire 20 à 30 minutes, selon le point de cuisson désiré. Suggestion: la nouvelle Plaque-barbecue «New» garantit une cuisson parfaite du chateaubriand au barbecue. Grâce à la nouvelle technologie de son revêtement antiadhésif écologique, la viande n'attache pas et le jus ne tombe pas sur les braises. La plaque s'adapte à tous les types de gril et passe même au four sans problème. Un gros avantage s'il venait à pleuvoir! Le Thermomètre à viande «easy» vous donne en plus la certitude de toujours connaître la bonne température à cœur. Texte: Jeannine Hegelbach
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Comme chez le vicomte Nous vous servons un Chateaubriand tendre et fondant, cuit au four à basse température, que n'aurait pas renié le vicomte de Chateaubriand! Sortez le beurre aux herbes du réfrigérateur env. 10 minutes avant, afin que le contraste avec la viande chaude ne soit pas trop grand. Si vous préférez une sauce crémeuse, nous vous recommandons une Sauce béarnaise classique, qui se marie bien avec ce morceau noble. Bon appétit! Le nouveau livre de Betty Bossi «Escalopes et steaks» propose aux amateurs de viande de nouvelles recettes rapides autour de ce thème. La brochure de recettes «Sauces & Dips» est offerte en cadeau à nos abonné(e)s. Recettes: Chateaubriand et Sauce béarnaise.
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