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Cuisine suisse |
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Une tartelette pour toutes les occasions Les beaux jours sont de retour et c'est le moment d'en profiter pour manger dehors. Que vous organisiez une petite fiesta ou une grande réception, sur le balcon, au jardin ou au bord du lac, les ramequins sont toujours partants. Car ces Tartelettes au fromage composées d'un fond croustillant et d'une onctueuse garniture sont plus que des amuse-bouche. Elles rassasient sans peser sur l'estomac! Le ramequin est un des mets préférés des Suisses. On l'apprécie autant à l'apéritif qu'au repas, complété par exemple d'une salade croquante. Chaque canton possède ses recettes traditionnelles quoique les ingrédients de base soient pratiquement invariables: fromage, farine, crème, lait, œufs, épices. Dans sa version classique, le ramequin au fromage est une simple tartelette, mais il s'enorgueillit de faire partie d'une grande fratrie qui aime marier pâte croustillante et fromage corsé. Nous vous invitons à découvrir cette famille nombreuse qui vous surprendra sûrement par sa diversité. De quoi épater gourmands et gourmets! Recette: Tartelettes au fromage 
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Fromage en bonne compagnie Autrefois, un ramequin - pour citer le «Livre de cuisine thurgovienne» - était un petit apprêt sans sucre, fait de pâte ou de pain que l'on faisait frire dans du saindoux ou de l'huile. Par la suite, il est devenu tartelette au fromage en se garnissant par exemple d'un mélange d'appenzell et de fromage à raclette ou de tilsit doux et de vacherin fribourgeois. On peut même aller plus loin en lui incorporant d'autres délices. Ainsi les ramequins à l'ananas sont aussi fameux que le Toast Hawaii ou la pizza Hawaï. Dans les ramequins à l'ananas, les petits dés d'ananas et le poivre de Cayenne incorporés au fromage apportent une note d'exotisme! Une variante succulente est le ramequin aux légumes dont la garniture est à base de fromage d'appenzell, de pommes de terre et de courgettes. D'autres mariages, comme celui des épinards, tomates ou brocolis ont aussi beaucoup de succès. Oignons râpés et fromage constituant de toute façon un excellent duo.
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A la base: une bonne pâte Allons maintenant au fond des choses et penchons-nous sur la pâte: on la choisit en fonction de ses préférences. Dans la plupart des recettes qui donnent envie de confectionner des ramequins, il s'agit d'une pâte à gâteau qui fait des tartelettes légères. Mais la pâte feuilletée a aussi ses défenseurs car elle est particulièrement succulente. Les ramequins peuvent se préparer dans des petits moules individuels ou dans une plaque à muffins comptant jusqu'à douze cavités. Une solution pratique, idéale pour régaler vos invités à l'occasion d'un apéro festif!
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Quiche lorraine et malakoffs Grande sœur du ramequin, la Quiche lorraine est un classique de la cuisine française. Comme son nom l'indique, cet apprêt est originaire du nord-est de la France (le mot quiche étant dérivé de l'allemand «Kuchen»). Jadis, elle était faite en pâte à pain, mais aujourd'hui on la réalise le plus souvent avec une pâte à gâteau, garnie de lardons sur lesquels on verse une liaison à base d'œuf, de lait ou de crème, et parsemée selon la région de fromage corsé. Il existe de nombreuses variantes de cette tarte salée, par exemple une quiche épicée basée sur une pâte à gâteau et une liaison de lait acidulé, œuf, emmental ou fromage de montagne, et curry. Dans la famille des tartelettes au fromage, on retrouve aussi en Suisse romande les malakoffs. Des soldats suisses en auraient rapporté la recette après la prise du bastion de Malakoff en 1854/55. Il existe aussi plusieurs versions de cette recette. Dans la région de Genève, les malakoffs sont constitués de fines tranches de pain tartinées d'une masse au fromage (la même que celle des ramequins mais avec un trait de kirsch) en forme de dôme. Les tranches sont frites dans l'huile, égouttées et dégustées bien chaudes avec des cornichons et des petits oignons au vinaigre. Une autre variante du malakoff, très appréciée elle aussi, consiste à faire cuire en beignets de longs morceaux de fromage enrobés de pâte à frire. Autre composition suisse à base de pâte et de fromage: le «Chäs-Chiechjini», spécialité valaisanne (morceaux de fromage tournés dans la farine, puis dans une pâte et frits dans l'huile), et naturellement les croûtes au fromage, les croque-monsieur, et le fameux toast Hawaï à l'ananas et au jambon. Recette: Quiche lorraine
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Les ramequins à faire d'avance Les ramequins au fromage font toujours recette à l'apéritif quand on reçoit beaucoup de monde. Mais si l'on veut partager la fête avec ses invités, mieux vaut éviter de s'y prendre au dernier moment. Les ramequins classiques sont très faciles à faire d'avance: préparez des tartelettes dans des moules graissés d'env. 10cm de diamètre et gardez-les à couvert au congélateur, prêtes à enfourner. Conservation env. 1 mois. Faites-les cuire sans les décongeler env. 30min dans la moitié inférieure du four préchauffé à 220°C. Par rapport à des ramequins frais, comptez env. 5min de plus pour le temps de cuisson.
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Ramequins pour les intolérants au lactose En Suisse, au moins une personne sur dix souffre d'une intolérance au lactose (sucre de lait). En règle générale, l'organisme tolère 5 à 7g de lactose par jour, ce qui correspond à env. 1 dl de lait. Un grand nombre de produits tout prêts contiennent du lactose comme additif. Bonne nouvelle pour les personnes concernées par cette intolérance: Betty Bossi leur permet de réaliser facilement toutes ses recettes, et notamment les classiques ramequins au fromage, sans lactose. Avec cette liste de substituts, vous remplacez tout simplement les produits contenant du lactose par d'autres qui en sont exempts:
Astuce santé: Marlène Gautschi, diététicienne
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Last but not least: cheese-cake Le mot de la fin sera pour le Cheesecake que son nom pourrait faire passer pour un cousin du ramequin. Mais attention, si vous commandez un cheesecake, ne vous étonnez pas de vous voir servir une pâtisserie sucrée. Le cheesecake est très apprécié aux Etats-Unis où il est fabriqué avec du fromage frais. Sous nos latitudes, on le confectionne avec du séré. En Suisse, nous l'aimons surtout au dessert, alors que les Américains en raffolent à l'heure du goûter. Les ingrédients d'un cheesecake américain (fromage frais, crème acidulée, sucre, sirop de vanille, œufs, farine et lait) doivent être laissés à température ambiante avant d'être mélangés. Il ne faut pas les battre, mais simplement les lisser. Le cheesecake ne comporte pas de «pâte». Le fond est constitué de morceaux de petits biscuits (complets, à l'avoine ou petit-beurre), mélangés avec du sucre et du beurre. On verse la garniture crémeuse sur le fond de biscuits refroidi et enfourne le cheesecake à 160°C. Servi frais, c'est un rêve américain! Recette: Cheesecake
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