Le contraste «down under» ne pouvait être plus saisissant: au 18e siècle des navigateurs anglais introduisent leur cuisine en Australie tandis que les aborigènes mangent les produits de la brousse. De la fusion de ces influences européennes, et plus tard asiatiques, et de la «bush food» est née une cuisine originale et très tendance.
Les navigateurs anglais ont introduit la viande d'agneau en Australie, et sans doute aussi la menthe pour la sauce!
Cuisine métissée - fusion réussie!
Que l'on parle de «Down Under» ou de «Oz», c'est bien de l'Australie dont il est question, pays célèbre pour ses métropoles hypermodernes et ses sites naturels éblouissants comme Ayers Rock. Jadis uniquement peuplée d'aborigènes, l'Australie voit débarquer la première flotte britannique en 1788. Avec dans les bagages des colons, les habitudes culinaires de leur pays d'origine. Jusqu'alors, on mangeait en Australie ce que l'on trouvait dans les savanes arides ou les régions tropicales du pays. Mais bientôt des influences culinaires européenne et asiatique se sont mêlées à cette cuisine archaïque.
Aujourd'hui, de plus en plus de restaurants proposent également en Suisse des spécialités de cette cuisine fusion. Le filet d'autruche voisine désormais sur la carte avec la viande d'émeu, de kangourou ou de crocodile, et l'hémisphère Sud se reflète également dans nos menus avec des poissons, plantes, noix et épices méconnus chez nous. Ce pays réputé pour la chaleur et l'hospitalité de ses habitants n'a pas son pareil pour marier le meilleur des cuisines internationales. Sans compter que l'Australie possède aussi des vins de première qualité. Un grand choix de vins australiens blancs et rouges est d'ailleurs disponible chez Coop.
Incroyable mais vrai: la Pavlova fut inventée à l'autre bout du monde.
Pain de la brousse et Pavlova
A la recherche de la cuisine australienne moderne, on trouve dans les métropoles australiennes comme Adelaïde, Melbourne ou Sydney des restaurants de cuisine indienne, italienne ou suisse (par exemple l'«Alphütte» à Adelaïde, qui propose sur sa carte un émincé à la zurichoise). Mais la cuisine internationale combine de plus en plus ses spécialités avec la Bush Food traditionnelle. C'est ainsi que l'on retrouve dans cette cuisine fusion par exemple le pain de la brousse, un pain cuit autrefois sans levure, garni de tomates et d'olives. Autres exemples: la viande de crocodile est servie avec des papadams, pains traditionnels de l'Inde. La bush tomato - une petite baie dont le goût rappelle le caramel - s'invite dans les salades ou les garnitures. Quant à la viande d'émeu, on la voit souvent en compagnie d'une mousse d'aubergine. Betteraves et aubergines sous toutes les formes sont très prisées en Australie.
La Pavlova reste, elle, intangible. Australiens et Néo-Zélandais continuent de se disputer la parternité de ce dessert spectaculaire à base de meringue, chantilly et fruits frais, croquant à l'extérieur et merveilleusement tendre et sucré à l'intérieur. Il faut toutefois reconnaître qu'il fut confectionné la première fois en Australie, en 1935, à l'occasion de la visite de la célèbre danseuse classique russe Anna Pavlova.
La savane australienne offrait aux aborigènes une nourriture variée, p.ex. des noix de macadamia.
Trésors culinaires de la nature
Les aborigènes vivaient en harmonie avec la nature et savaient mettre à profit sa diversité et sa richesse pour la nourriture et pour la médecine. Ils se nourrissaient de divers animaux qu'ils faisaient cuire dans leur peau pour garder à la viande tout son moelleux. Ils confectionnaient des omelettes avec de la farine de noix et des œufs de tortue. Grâce aux premiers habitants de l'Australie, nous savons que les graines d'acacia torréfiées ont le même goût que le café. Nous les utilisons encore aujourd'hui pour les glaces, mais aussi pour la sauce de rôti. Les feuilles de l'anis vert ou du myrte citronné servaient à aromatiser les plats de fruits de mer.
En Australie, on trouve différentes variétés de prunes au goût piquant ou au contraire sucré. On les utilise dans les desserts. La plus célèbre est la prune de kakadu, très riche en vitamine C et dont la saveur rappelle l'abricot. Citons aussi les baies, plantes et noix, dont l'une des plus célèbres est la noix de macadamia.
A tous les nostalgiques de l'Australie, nous conseillons aussi de grignoter de temps en temps un peu de Vegemite; cette bombe de vitamine B à base d'extrait de levure ressemble à une pâte à tartiner chocolatée, sauf qu'elle a le goût d'un cube de bouillon. Les Australiens la mangent pure à n'importe quelle heure du jour, sur du pain ou des crackers, et avec toutes sortes de plats.
Le goût de la viande d'émeu rappelle celui du bœuf.
Emeu: une volaille de grande taille
Les Australiens ont toujours été friands de viande rouge. A côté du bœuf et de l'agneau, souvent grillés et accompagnés de grosses frites aux herbes (Australian Fries), la viande d'autruche, de kangourou, de crocodile ou d'émeu est régulièrement inscrite au menu. Pouvant atteindre deux mètres, l'émeu est le plus grand oiseau coureur d'Australie.
Il existe aussi en Suisse des élevages d'émeus. Ce type d'élevage nécessite une autorisation de détention d'animaux sauvages. Manfred Hänni, qui a vécu et travaillé comme boucher dans un hôtel en Australie, dirige aujourd'hui l'auberge de montagne «Vorderer Brandberg» à Herbetswil SO. Il élève des émeus et selon la saison, sert à ses clients de la viande d'émeu en sauce légère: il fait revenir des oignons, mouillés ensuite avec du bouillon et du vin. La sauce souligne la saveur naturelle de la viande, qui est servie avec du beurre aux herbes, des légumes et des frites. Pauvre en cholestérol, la viande d'émeu est bonne pour la santé, dit Hänni. Son goût rappelle celui du bœuf. La cuisson à basse température lui convient tout à fait. Cette viande s'apprête de préférence en morceaux de petite taille.
L'huile de noix de macadamia convient aussi bien pour la cuisson que pour les salades.
Or australien: huile de noix de macadamia
L'huile jaune d'or extraite des noix de macadamia australiennes est particulièrement riche en acides mono-insaturés (env. 80%). Elle est donc excellente pour la santé. De saveur légèrement noisetée, cette huile est recommandée pour les sauces de salades, marinades, mets à base d'œufs (omelettes, œufs brouillés, etc.), ou pour faire revenir légumes, poisson et viande. On en trouve depuis peu dans les magasins diététiques et au rayon alimentation des grands magasins.
Les Australiens adorent partager un barbecue sans façon avec des amis.
Saveurs d'Australie en Suisse
L'Australie est une destination très prisée des Suisses et tous ceux qui y sont déjà allés ne tarissent pas d'éloges sur ce magnifique pays. Quoi de plus naturel que de vouloir retrouver chez nous les saveurs gourmandes de l'Australie? Voici des restaurants qui proposent des spécialités de saison comme la viande d'émeu, provenant parfois de leur élevage (il est conseillé de se renseigner avant):
Recherche de restaurants australiens sur: www.myswitzerland.com, Découvrir la Suisse - à table
Envie de recevoir à la mode australienne? Organisez un barbecue spontanément pour vos amis! Les Australiens ne sont pas compliqués. Pour eux, une ambiance chaleureuse compte bien plus qu'une table recouverte d'une nappe blanche et décorée de bouquets de fleurs.
La place des kangourous est dans la nature et pas dans une chambre à coucher!
Voici pour finir une petite anecdote: en mars 2009, un cuisinier suisse a attiré l'attention à cause de sa rencontre avec un kangourou. Au lieu de passer directement à la casserole, l'imposant animal s'introduisit dans la chambre à coucher du cuisinier et de sa femme qui habitent la banlieue de Canberra. Lorsque le kangourou se dirigea vers la chambre de leur fils, le cuisinier trouva qu'il y allait un peu fort: il se jeta sur l'animal, le saisit à la gorge et le tira sur la véranda. D'où l'animal fit un bond et disparut dans la nature. La télévision australienne s'empressa de fêter en héros ce cuisinier suisse qui avait mis sa famille hors de danger. Quant au cuisinier, l'incident lui avait coupé l'appétit: «Dans les prochains temps, je vais freiner un peu sur la viande de kangourou», déclara-t-il.
Saveurs d'ailleurs
