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Cuisine suisse |
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Plat bernois: pas pour les petits appétits Voici comment serait né le plat bernois: le 5 mars 1798, les femmes de Wohlen près de Berne voulurent remercier les valeureux guerriers bernois qui rentraient au village par un solide repas à l'Auberge «Kreuz». Les troupes avaient vaincu les soldats de Napoléon à la bataille de Neuenegg, mais ignoraient que ce même jour les Français étaient entrés à Berne. Chacune des femmes apporta les quelques victuailles qui subsistaientt encore au fumoir, dans la saumure, à la cave ou au cellier: lard, saucisses, bœuf pour bouilli, jambon, langue, petites côtes fumées, jambonneau et légumes d'hiver, tels que choucroute, raves, haricots verts secs et pommes de terre. Pour que chacun ait sa part, les femmes coupèrent la viande en morceaux qu'elles disposèrent sur les légumes. A Wohlen près de Berne, le plat bernois figure toujours sur la carte de l'Auberge Kreuz. Comme jadis, il faut un bon coup de fourchette pour en venir à bout, et il n'est pas rare de voir des convives capituler devant les copieuses portions. Heureusement, on peut se rabattre aujourd'hui sur une version plus modeste, l'assiette bernoise! Le plat bernois se compose traditionnellement de légumes de saison (p.ex. haricots verts, frais ou séchés, carottes, choucroute, raves), bœuf bouilli, langue de bœuf, salée ou fumée, lard maigre fumé ou non, jambon à l'os, viandes fumées (p.ex. petites côtes, palette), jambonneau, saucisse à la langue de Berne, petites saucisses de porc de l'Emmental et os à moelle. Les légumes sont dressés sur un grand plat de service et recouverts avec les tranches de viande. Le tout est accompagné de pommes vapeur. La recette se trouve dans le tout nouveau livre de Betty Bossi «Cuisine suisse». 
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Manger comme au temps de Gotthelf Dans les livres de Jeremias Gotthelf, repas et boissons occupent une place importante. Fils d'un pasteur évangélique, Gotthelf, né à la ville Albert Bitzius, a œuvré comme pasteur à Lützelflüh de 1831 jusqu'à sa mort en 1854. Bien qu'il ne rapporte aucune recette de cuisine dans ses ouvrages, nous savons grâce aux descriptions détaillées de l'auteur à quoi ressemblait la table dans l'Emmental de l'époque. On peut retrouver aujourd'hui le meilleur de ces spécialités dans les acueillantes auberges de campagne. En voici un échantillon:
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Autres fleurons de la cuisine bernoise La région de Berne compte encore beaucoup d'autres recettes traditionnelles qui sont toutefois moins connues dans le reste de la Suisse.
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Saucisse de couenne et âne rétif Le pays bernois a de quoi faire les délices des amateurs de saucisses:
Les adresses des bouchers qui vendent de la viande et des saucisses traditionnelles de l'Emmental figurent sur le site de l'Association «Ämmitaler Ruschtig», qui regroupe producteurs, consommateurs et restaurateurs locaux: www.aemmitaler-ruschtig.ch.
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Le nouveau livre: «Cuisine suisse» Les classiques de la cuisine bernoise, comme le Plat bernois, les médaillons de Lisi Ziberlihoger, les Côtelettes de Hagu-Hans et le rôti de bœuf mariné (suure Mocke) se devaient naturellement de figurer au sommaire du tout nouveau livre de Betty Bossi «Cuisine suisse». Mais on trouve aussi dans cet ouvrage de référence de nouvelles interprétations de mets connus. Les ingrédients du rôti haché de l'Emmental, par exemple, nous ont inspiré une nouvelle recette, un maki sushi. La cuisine suisse contemporaine qui mise sur les produits suisses frais du marché joue aussi un rôle important dans ce livre. Le bœuf bouilli et chutney au chou ainsi que le tartare de veau et boule de Belp sont deux exemples du pays bernois. Naturellement le canton de Berne n'est pas le seul représenté. Sur 320 pages, nous avons passé en revue chaque canton et chaque région avec leurs spécialités typiques. Et grâce à la collaboration de Suisse Tourisme, vous trouverez en plus de ces perles culinaires beaucoup d'informations sur les différentes régions, leurs spécialités et leur héritage culturel. Les abonné(e)s à Betty Bossi peuvent commander maintenant ce nouveau livre pour seul. CHF 29.90 au lieu de 36.90. Profitez-en: vous économisez CHF 7.00! Commander le nouveau livre «Cuisine suisse» ...
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Balade gourmande: Chüschtigi Ruschtig
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