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Saveurs d'ailleurs |
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1949-2009: l'histoire de la saucisse au curry La saucisse au curry est pour beaucoup d'Allemands ce que sont la saucisse de veau et le cervelas pour nous. Elevée au rang de produit culte, au même titre que les frites et le ketchup, elle fait aujourd'hui partie, outre-Rhin, du répertoire de tous les stands de restauration rapide classiques. Quoique le ketchup soit ici tout à fait déplacé, car la sauce qui accompagne la saucisse renferme beaucoup plus de choses que sa teinte monotone ne le laisse supposer. La saucisse au curry a été inventée dans l'ancien Berlin-Ouest des années d'après-guerre. Sur le modèle des steaks que les soldats américains stationnés dans la ville arrosaient de ketchup, Herta Heuwer (1913-1999), tenancière d'une baraque à saucisses, eut l'idée en 1949 de proposer une saucisse grillée nappée d'une sauce rouge qu'elle avait concoctée à partir de différents ingrédients, y compris du curry en poudre. C'est ainsi que naquit dans le quartier berlinois de Charlottenburg la «première rôtisserie de ”currywurst“ au monde». L'enseigne connut bientôt un tel succès que Herta Heuwer fut obligée de déménager dans un local plus spacieux situé Stuttgarter Platz. Son «magasin avec cuisine» était désormais ouvert jour et nuit et employait jusqu'à 20 salariés. Partie de Berlin, la saucisse au curry va conquérir l'Allemagne et le monde, et en soixante années, son succès ne s'est jamais démenti. «Découverte» depuis par les plus grands chefs cuisiniers, elle est inscrite sur la carte des meilleurs restaurants et proposée dans les versions chic les plus originales. 
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Une création brevetée La question de savoir si la saucisse au curry fut ou non inventée à Berlin continue de faire débat. La ville de Hambourg et la région de la Ruhr ont une autre version des faits et revendiquent elles aussi la paternité de ladite saucisse. Toujours est-il qu'en Berlinoise avisée, Herta Heuwer fit très officiellement breveter sa «sauce spéciale» sous le nom de «Chillup®», contraction de «chili» et «ketchup» en 1959 par l'Office allemand des brevets et marques. Peu de temps avant sa mort en 1999, la mère nourricière confia encore un petit secret: «Les saucisses doivent rôtir à la verticale, sinon elles éclatent.» Que voulait-elle dire par là? A Berlin il existe deux versions de la saucisses au curry: avec ou sans boyau, entendez avec ou sans peau. Hambourg et la région de la Ruhr connaissent aussi des variantes régionales. Mais le plus important, c'est qu'une bonne saucisse au curry prend son temps. La variante sans peau - composée de chair à saucisse claire, non fumée - doit frire pendant 15 minutes au moins dans beaucoup d'huile, d'arachide de préférence. Celle avec peau (salée et légèrement fumée) est d'abord incisée pour l'empêcher d'éclater, puis rôtie brièvement dans un peu d'huile sur feu moyen. Toutes deux connaissent ensuite le même sort: elles sont débitées en rondelles. La sauce doit être à température ambiante et versée non pas sur, mais à côté de la saucisse qui reste ainsi bien croquante. Pour finir, encore une bonne pincée de curry sur la sauce et la saucisse est prête à régaler petits et grands!
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Comment le curry s'est fait saucer «Trop de cuisiniers gâtent la sauce» dit un proverbe. Herta Heuwer va donc agir seule pour mettre au point sa recette, dont elle emporte malheureusement le secret dans sa tombe en 1999. Les ingrédients sont grosso modo les suivants (proportions non communiquées): concentré de tomate, eau, curry en poudre, paprika (doux), sauce Worcestershire, sucre, sel, piment en poudre. Certains stands l'accompagnent encore aujourd'hui d'oignons crus hachés ou ajoutent du piment moulu (précisez à la commande «avec des grains»). Les chefs étoilés parfument parfois la sauce avec un trait de vin blanc ou de Coca-Cola, une pincée de gingembre, de la sauce soja ou de l'ananas. Le mot «curry» vient du tamoul «kari» et signifie sauce. Le curry en poudre contient au moins dix épices différentes. Chaque cuisinier prépare lui-même son mélange. Le résultat varie donc selon les régions et les cuisines. Concernant la saucisse au curry, le clou consiste à la saupoudrer encore de curry à la fin - une saveur inhabituelle en bouche. Dans une nouvelle intitulée «L'invention de la saucisse au curry» (1993), Uwe Timm de Hambourg raconte par le menu comment le curry a fini par se retrouver dans la sauce et donc aussi dans la saucisse. D'après lui, la tenancière d'une baraque à saucisses du Grossneumarkt, à Hambourg, aurait en trébuchant renversé sur de la sauce tomate le curry qu'elle tenait dans la main. Conclusion: rien ne vaut une bonne sauce préparée avec des ingrédients frais pour donner du goût et de la classe au fast-food. Recette: Saucisses à la sauce curry
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Un musée rien que pour elle 800 millions de saucisses au curry sont ingurgitées en Allemagne chaque année. De quoi dédier un musée entier à cet objet culte culinaire. Il a ouvert ses portes à Berlin, le 15 août 2009, tout près de l'ancien checkpoint Charlie. 1100 mètres carrés consacrés à une exposition multimédias, des installations interactives, un rappel de l'histoire et autres curiosités autour de la saucisse au curry, sans oublier une boutique et une incontournable lounge où l'on peut goûter et déguster la légendaire saucisse dans tous ses états. La saucisse au curry n'a pas attendu l'ouverture de ce musée pour attirer l'attention des médias et des artistes. En témoigne sa présence depuis des décennies dans des pièces de théâtre, films et livres, ainsi que dans une chanson de Herbert Grönemeyer: «Tu traînes en ville et qu'est-ce qui te rassasie: une saucisse au curry. Tu rentres du boulot, et qu'est-ce qu'il y a de plus beau: une saucisse au curry». A la fois coupe-faim et remonte-moral, celle qui fut autrefois le «steak du pauvre» est aujourd'hui encore le plat préféré des mineurs, ouvriers, chauffeurs de poids lourds et... touristes qui visitent Berlin. Plus d'infos sur le Musée de la saucisse au curry à Berlin: www.currywurstmuseum.de (all.)
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Snacking d'ici et d'ailleurs Depuis les années quatre-vingt, kebab, pizza à emporter, hamburger, pommes frites, sandwiches et hot dogs dominent le répertoire du fast-food et font une serieuse concurrence à la saucisse au curry. Comme pour cette dernière, il faut être vigilant sur la qualité, en particulier sur celle des sauces. Moutarde, ketchup, mayonnaise et sauce cocktail sont la plupart du temps de fabrication industrielle et conditionnés en tube, tandis que les sauces au yogourt des stands de kebab tenus par des familles sont plutôt faites maison, car les ingrédients doivent être de première fraîcheur: yogourt, crème fraîche, crème fouettée, moutarde, huile d'olive et ciboulette fraîchement ciselée sont mélangés et assaisonnés avec du sel et du jus de citron. Ces saveurs et parfums méditerranéens évoquent chez beaucoup d'entre nous des souvenirs des dernières vacances ou un avant-goût des prochaines. Tapas, kébabs ou brochettes satay, boulettes de viande hachée, gyros ou Dolmades ont une longue tradition culturelle. Ils sont naturellement meilleurs sur place, mais on peut tout à fait les «reproduire» chez soi, dans sa cuisine. Une version particulièrement gourmande du fingerfood pour les gourmets: les Kébabs d'agneau et dip yogourt au concombre: Recette: Kébabs d'agneau
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Sauces maison pour vos snacks Une soirée barbecue entre amis, une petite fiesta italo-espagnole en famille, un dîner créole avec musique et danse: autant d'occasions de régaler petits et grands avec des recettes gourmandes réalisées à partir de produits frais du marché. Sans chichis, sans fourchette ni couteau, mais avec de bonnes sauces que vous aurez préparées vous même. Des brochettes que les enfants seront ravis de faire cuire eux-mêmes sur le gril de table, une bonne bouteille pour accompagner le repas et de la musique qui résonne dans toute la maison, il n'en faut pas plus pour restituer une ambiance de vacances (presque) parfaite. Côté santé, prévoyez des salades riches en vitamines et en fibres, des légumes en bâtonnets et des pommes de terre cuites sur le gril, de l'ananas frais ou de la mangue au dessert. Histoire de compenser les petits excès de calories apportés par la viande et les sauces. Le barbecue a l'avantage de contenter tout le monde: les amateurs de viande, comme les amateurs de poisson et les végétariens. Pensez aussi aux assiettes de légumes ou aux Mézès & Cie. Buon appetito, buen provecho, Mahlzeit, en Guete mitenand, bon app'! Recettes de sauces à essayer et savourer: Texte: Christine Koethe
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