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Un baie santé en plein boom Depuis quelques années, la cote d'amour des cranberries ne cesse de grimper. Très riches en vitamine C et en antioxydants bioactifs, ces petites baies rouges, dont le nom anglophone a fini par s'imposer, connaissent un formidable boom. Leur goût complexe et subtil, à la fois âpre et acidulé, se marie avec beaucoup de préparations. Idéales aussi comme grignotage, elles sont bonnes à tout faire! Leur arôme s'accorde bien avec les douceurs et leur fraîcheur acidulée tempère la lourdeur de certains plats. On les retrouve un peu partout dans les cocktails fruités désaltérants. Les cranberries garnissent avec bonheur gâteaux, pâtisseries et tartes et, sous forme de fruits secs, se glissent aussi dans le muesli. Dans les sauces qui accompagnent le gibier, elles rappellent les airelles qui nous sont familières, et créent des alliances raffinées avec le poulet, le porc ou le canard. Un grand classique de la cuisine en Amérique est la dinde rôtie aux cranberries que l'on prépare à l'occasion du traditionnel Thanksgiving (action de grâce). 
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Les Peaux-Rouges parmi les baies Les cranberries sont les cousines américaines de nos airelles, mais aussi des myrtilles. A noter que les myrtilles cultivées viennent également du Nouveau monde. Elles ne sont pas issues de nos myrtilles indigènes. Comme nos airelles, les cranberries sont de petits arbrisseaux qui peuvent vivre très longtemps. Ils portent de jolies fleurs roses, appartiennent à la famille des Ericaceae, et étaient implantés à l'origine dans des tourbières dans le nord de l'Amérique du Nord et autour des Grands Lacs. Les Indiens natifs de ces régions les appréciaient déjà pour leurs vertus thérapeutiques et en faisaient des provisions pour l'hiver car, fraîches ou séchées, elles se conservent longtemps. Très riches en vitamine C et autres substances bonnes pour la santé, ces petits fruits ont tout de suite connu un immense succès auprès des marins, des voyageurs et des premiers colons européens. Ce qui explique pourquoi, en Amérique, leur culture à grande échelle a démarré il y a 200 ans.
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Elles nagent vers le succès A la différence de nos myrtilles et de nos airelles qui sont encore aujourd'hui d'origine sauvage, la culture des cranberries en Amérique a fait très tôt l'objet d'expérimentations. Les méthodes de culture intensive ont été constamment améliorées afin de sélectionner une variété. Le fruit sauvage à l'origine est devenu bientôt un produit agricole majeur dans plusieurs Etats: Wisconsin, Massachusetts, New Jersey, Oregon, Washington, ainsi qu'en Colombie-Britannique. Une véritable révolution dans la technique de récolte se produit dans les années 60: on va mettre à profit une particularité des cranberries, à savoir la présence d'alvéoles remplies d'air qui leur permettent de flotter sur l'eau. Au moment de la cueillette, les champs de cranberries sont complètement inondés et les baies, parvenues à maturité et ramassées par d'énormes machines, remontent à la surface où elles sont aspirées dans de grands tuyaux. Dans les régions de culture en Amérique du Nord, la récolte donne lieu en cette saison au spectacle saisissant d'immenses paysages lacustres écarlates. Cette technique industrielle dite «wet» permet donc de produire et d'exporter ces délicieux petits fruits rouges en très grandes quantités.
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Canneberges à toutes les sauces Ceux qui aiment le goût des cranberries ont de quoi se réjouir car ce petit fruit à grignoter sans modération existe par exemple aussi confit ou séché. Pratique, fruité, riche en vitamines, il est parfait pour emporter en randonnée en montagne ou lors d'un trekking. Fraîches, les cranberries ont la taille d'une petite cerise, mais elles sont beaucoup plus fermes et se gardent plus longtemps. Elles composent des garnitures originales pour les tartes et ont bien sûr leur place dans les muffins ou les cookies américains. Mais peut-être sont-elles encore meilleures sous forme de compote, tiède ou froide, avec des gaufres sucrées, des pancakes ou sur de la glace vanille. Les fans en garnissent aussi les tartes à la crème ou les yogourts aux fruits. Dans toutes les préparations, ces petites baies âpres et acidulées s'accordent à merveille avec les saveurs douces. Sous forme de jus, en vente chez les détaillants, les cranberries sont tout simplement délicieuses et prêtes à consommer. Mais elles peuvent aussi servir à confectionner toutes sortes de cocktails et smoothies auxquels elles prêtent leur goût et leur belle couleur rouge. Recette: Tarte aux canneberges (photo en titre). Découvrez d'autres recettes-vedettes aux cranberries et aux airelles dans la Newsletter actuelle de Betty Bossi!
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Sauces exquises pour le gibier Grandes cousines des airelles, les cranberries s'accordent pour le meilleur avec les plats de gibier. D'une manière générale, les baies permettent de confectionner des sauces délicieuses, qu'elles soient nature ou liées avec de la crème. De la douce saveur des framboises au parfum plus marqué des mûres, en passant par la saveur acidulée des airelles, toutes les fantaisies sont permises. Le goût sucré des baies avec le gibier maigre reste un grand classique de saison. Pendant la période de la chasse, les myrtilles, mûres, framboises et groseilles sont déjà récoltées et mises en pots. Sous forme de confiture ou de gelée, elles se marient aussi avec le chevreuil ou le cerf. Au rayon des fruits frais, on trouve encore maintenant des airelles, plus ou moins abondantes selon les années, et des cranberries. Les cranberries fraîches pour une sauce maison ou une succulente compote de baies ont l'avantage d'être présentes durant tout l'automne sur nos étals.
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