Le lundi qui suit le mercredi des Cendres, à 4 heures du matin, tout le centre ville est plongé dans l'obscurité. «Morgestraich, en avant, marche!» marque le coup d'envoi du carnaval de Bâle, avec son beau cortège de cliques célèbres bien au-delà des frontières du pays pour leurs lanternes, fifres et tambours.

Dès la fin de la marche, vers six heures, ceux qui se sont levés de bonne heure courent se réchauffer et reprendre des forces dans les restaurants où l'on sert la traditionnelle Soupe à la farine, modeste potage à base de farine roussie, oignons, eau, bouillon et fromage. Cependant, beaucoup de petites nuances dans la recette font que chacun pense que sa soupe est la meilleure. On chercherait en vain la recette originale de la Soupe à la farine bâloise. Il en existe au moins une dizaine de variantes et toutes revendiquent leur authenticité. Pour autant, une chose au moins fait l'unanimité: à Bâle, pas de carnaval sans Soupe à la farine!

Au Moyen Age, la soupe est la tranche de pain que l'on arrose de bouillon ou de lait. Ensuite le mot a désigné la préparation, mais sans la tranche de pain. Plus tard est apparu le terme de potage. Aujourd'hui, soupe et potage désignent un mets liquide plus ou moins épais, consommé chaud ou froid, et constitué principalement d'eau, de légumes, de viande, d'épices et de sel.

La soupe est servie en entrée ou comme plat principal, et en version sucrée, également au dessert. Moins consistants, mais plus chic, les potages clairs (consommés), comme le bouillon de volaille, de légumes ou de viande, sont souvent agrémentés d'une garniture (p.ex. royale, célestine, perles, petites quenelles de semoule, petites pâtes, riz), destinés à les rendre plus nourrissants, mais aussi plus goûteux et plus appétissants. On désigne par potages liés les soupes liées à la crème ou aux légumes passés, les potages-purées et les veloutés. Tous sont préparés avec un liant.

Les potées font partie d'un sous-groupe des soupes. Contrairement à la soupe, la potée est à base de plusieurs ingrédients cuits à l'eau. La potée peut contenir des légumineuses, légumes, pommes de terre, viandes, saucisses, etc. Beaucoup plus nourrissante qu'une soupe, la potée est généralement servie comme plat principal.

La soupe est un plat millénaire universel, aux innombrables variantes. On peut pratiquement tout mettre dans une soupe. Autrefois, la soupe était un plat de résistance, inscrit pratiquement tous les jours au menu. Dans l'esprit des vieilles générations, la soupe demeure un mets rassasiant. Elle est associée aux années de guerre et d'après- guerre.

Mais grâce à sa diversité et à la simplicité de sa préparation, la soupe a fait un retour remarqué sur nos tables ces dernières années. Savourée à midi «sur le pouce», elle constitue une alternative saine et gourmande au sandwich et permet au corps de se réhydrater. Dans beaucoup de villes, il existe aujourd'hui des bars à soupes dont les recettes créatives sont les bienvenues à la pause de midi.

Les soupes ne sont pas seulement un régal pour les papilles, elles ont aussi des vertus médicinales:

• Bouillon de poule contre les refroidissements: les liquides chauds en général ont des propriétés expectorantes, et la faible teneur en zinc du bouillon de poule remet à flot notre système immunitaire.
• Soupe de flocons d'avoine pour la digestion: malgré sa mauvaise réputation (on pense tout de suite à un brouet de convalescent), cette soupe est un remède miracle utilisé depuis des générations contre la diarrhée, les aigreurs d'estomac et la gastroentérite: rien de tel qu'un bon bol de soupe de flocons d'avoine pour rééquilibrer les fonctions gastro-intestinales!

Texte: Sarah Ryser

Conseils et infos sur le «Morgestraich» et «die drey scheenschte Dääg» (les trois plus beaux jours de l'année):

• Comité du carnaval: toutes les infos sur le carnaval de Bâle
  www.fasnachts-comite.ch/francais
• CFF: les trains spéciaux vers le «Morgestraich» (all.)
  www.cff.ch
• Bâle Tourisme
  www.baseltourismus.ch