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Saveurs d'ailleurs |
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Un délice au grand cœur Les choux sont de petites pâtisseries qui se creusent tout naturellement pendant leur cuisson au four: l'humidité contenue dans la pâte se transforme en vapeur et tente de s'échapper en la gonflant et en la creusant. Les choux sont souvent fourrés de chantilly ou de crème pâtissière à la vanille. La pâte ne contenant pas de sucre, elle se marie aussi très bien avec des préparations salées. Les petits choux se déclinent également au féminin et prennent le nom de chouquettes, petits choux non fourrés et parsemés de sucre en grains. 
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La pâte cuit toujours deux fois Le mot pâte à choux est dérivé de pâte à chaud qui fait référence au procédé de fabrication. La particularité de cette pâte souple et tendre, que l'on fait dessécher sur le feu, est de cuire deux fois: la première dans une casserole, la deuxième au four. Composée de liquide, graisse, farine et œufs, elle sert à confectionner de petites pâtisseries, mais aussi certains fonds de tartes. On chauffe d'abord l'eau ou le lait avec la graisse (beurre ou margarine) dans une casserole, y verse la farine en une fois et remue vigoureusement jusqu'à ce qu'un pâton se détache du fond. Plus on dessèche la pâte, mieux on permet à l'eau de s'évaporer. Ceci est très important car après refroidissement, les œufs sont incorporés un à un. Et plus la pâte est desséchée, plus elle peut absorber d'œufs qui feront gonfler les petits choux. Mais il est aussi important de ne pas incorporer trop d'œufs: la pâte doit simplement se détacher en lambeaux de la cuillère en bois. Si elle est trop liquide, les petits choux ne gonfleront pas bien. A l'aide d'une cuillère, on dépose sur une plaque de petits tas de pâte bien espacés ou on les dresse avec une poche à douille. Après cuisson, les petits choux encore tièdes sont fendus sur un côté. On les laisse refroidir avant de les garnir. Le principal est de ne jamais ouvrir le four pendant la cuisson sous peine de voir retomber les choux. La préparation est plus rapide avec un mélange prêt à l'emploi. Pas le temps de préparer vous-même la pâte à choux? Vous pouvez utiliser la préparation en poudre de Dr. Oetker (en vente dans les magasins Coop). Un sachet suffit pour env. 16 petits choux. Préparation: voir les instructions sur l'emballage. Recette de base: Pâte à choux (choux à la crème)
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Le p'tit chou - un authentique Européen Il existe un grand nombre de pâtisseries en pâte à choux: l'éclair, de forme allongée, est traditionnellement fourré de crème pâtissière au chocolat ou au café, et nappé de couverture ou de fondant. L'origine du mot éclair reste un mystère. Fait-il référence à la forme allongée, au brillant du nappage ou à la vitesse à laquelle les gourmands se précipitent sur l'objet du désir? Une déclinaison spectaculaire porte le nom de croquembouche. Ce dessert typiquement français est composé de profiteroles (petits choux) fourrées de crème, échafaudées en pièce montée et décorées de caramel effilé. Clou du repas, le croquembouche est servi traditionnellement à l'occasion des mariages, communions et baptêmes. En Bourgogne, on aime la gougère, un mets salé constitué de pâte à choux dans laquelle sont incorporés de petits morceaux de fromage. Selon la recette, la gougère est en plus parsemée de fromage râpé. La gougère se conjugue aussi au pluriel. Différentes formes et tailles sont possibles: du petit chou dont on fait une bouchée à la grande couronne découpée en parts. Tandis qu'en Suisse, la pâte à choux est cuite au four, dans d'autres régions, elle dore dans un bain de friture. Dans le nord du Brandebourg, en Allemagne, on connaît depuis 1832 la pâte à choux frite. Les pets-de-nonne (ou plus respectueusement soupirs-de-nonne!), célèbres en Souabe et dans l'Allgäu, sont également préparés de cette manière. Quant au churro espagnol, qui se présente sous la forme d'un beignet allongé, il cuit lui aussi dans un bain de friture avant d'être saupoudré de sucre. On le déguste à n'importe quelle heure du jour, et même en rentrant chez soi le soir.
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Eau de rose et roquefort Difficile d'affirmer avec certitude qui fut l'auteur de la première pâte à choux. Mais il est avéré que les premières recettes font leur apparition au 17e siècle dans les pays de langue allemande et évoquent de «petits beignets». Le terme de «Windbeutel» est déjà bien établi en Allemagne vers la fin du 18e siècle. Et en 1840, les ménagères de Thurgovie et de Berne connaissent les «Ofen-Küchli» (petits choux cuits au four). On notera que les anciennes recettes ne précisent pas la quantité d'œufs. On les incorporait un à un jusqu'à ce que la pâte soit bien brillante. Aucune mention non plus de la garniture. Les petits choux étaient simplement parfumés avec du zeste de citron ou de l'eau de rose. A la fin du 19e siècle, le beignet au four est parsemé d'amandes hachées ou garni de crème chantilly. Jusque tard dans le 20e siècle, les livres de cuisine suisses parlent surtout de garnitures sucrées. Mais il y a une cinquantaine d'années, Rosa Graf écrivait déjà dans son célèbre livre de cuisine: «Il ne faut jamais tourner les petits choux dans du sucre car ils peuvent aussi servir de garniture pour des plats salés comme la viande ou les légumes.» Depuis, les recettes de choux salés et sucrés n'ont cessé de se multiplier. L'utilisation de menthe fraîche, cordial aux œufs, roquefort ou marrons pour la garniture permet de varier les plaisirs et d'exprimer sa fantaisie dans toutes sortes d'amuse-bouches. Recette: Gougères Texte: Alexandra M. Rückert
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Aussi frais qu'au sortir du four Les petits choux peuvent se congeler sans perdre de leur qualité - et bien c'est possible: il suffit de les dresser sur une plaque, de les précongeler sans les faire cuire, de les emballer dans un sachet de congélation et de les mettre au congélateur. Ils peuvent alors se garder jusqu'à 3 mois. Disposer ensuite les choux congelés sur une plaque, laisser un peu dégeler env. 20 min et faire cuire comme indiqué dans la recette. Nos «goûteuses» n'ont constaté aucune différence entre les deux. Certaines ont même trouvé les choux congelés encore plus savoureux que les frais!
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