 |
|
|||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||
|
||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||
|
|
|||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||
|
|
|||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||
|
Cuisine suisse |
  |
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
Notre pain quotidien Le pain est notre fidèle compagnon du matin au soir: tresse sortie du four au petit-déjeuner, collation de dix heures pour les petits, morceau de pain blanc frais trempé dans la sauce du repas de midi, sandwich contre un petit creux, et au souper, «fromage et pain» ou café complet, voire fondue dès les premiers frimas. Sans oublier les röstis aux pommes, le «Vogelheu» ou le pain perdu au dessert. Même si l'homme ne vit pas que de pain, il est bon et sage d'en avoir toujours à la maison, même rassis, car il permet, en lui ajoutant quelques ingrédients, de préparer des petits plats gourmands. Redécouvrez les recettes d'antan et créez des plats surprenants à partir du pain. Et rappelez-vous ce vieux proverbe: «Il n'y a pas de pain dur, c'est de n'avoir pas de pain qui est dur!» 
|
|
|
||||
|
|
|
|
|
|
||||
|
|
|
Qualité: pourquoi chercher si loin ... Autrefois, on avait coutume de dire que les plats les plus simples sont les meilleurs. Une manière de faire contre mauvaise fortune bon cœur, mais parfois aussi une nécessité. Car quand on avait du mal à joindre les deux bouts, on cuisinait avec les produits agricoles de la région. Cette recommandation vaut encore aujourd'hui, pour des raisons écologiques et parce que ces produits sont incomparables en termes de goût et de qualité. Mariez des aliments bien connus et récoltez les compliments de vos convives! Cuit dans du lait, du pain blanc mélangé avec de la chair à saucisse de veau donne de savoureuses quenelles. Revenu dans de l'huile d'olive, ce pain permet aussi de composer avec des légumes «al dente» une exquise salade d'hiver. Avec une baguette coupée en tranches, des tomates et du tofu, vous réaliserez un super gratin végétarien. Une sauce au pain se marie avec toutes sortes de viandes. Et en hiver, par exemple, un rôti à base de pain et de bœuf a de quoi rassasier toute une tablée!
|
|
|
||||
|
|
|
|
|
|
||||
|
|
|
Mets sucrés pour juniors et seniors Envie d'un petit souper sucré? Là aussi le pain est indispensable et ce ne sont pas les recettes qui manquent pour «recycler» le pain de la veille! Par exemple un Rösti aux pommes que l'on retrouve dans presque tous les cantons et dont la préparation connaît plusieurs variations. En principe ce plat, que les Argoviens appellent «Öpfelbröisi», se compose de pommes, de beurre et de petits cubes de pain. Tous ces ingrédients sont revenus à la poêle et saupoudrés de sucre. Le «Vogelheu» est aussi un mets sucré très pratique pour accommoder les restes: on fait revenir le pain taillé en petits dés et on incorpore des pommes coupées menu. Puis on arrose d'une liaison à base d'œuf, de sucre, jus de citron, cannelle et lait. Ensuite on remue bien jusqu'à ce que l'œuf soit pris. Servi avec de la glace vanille, le «Vogelheu» fait les délices de toutes les générations! Le pouding de pain est connu dans différentes régions de la Suisse. Le «Budin da paun» des Grisons, que nous choisissons ici, se fait en mélangeant du sucre, des noisettes, du pain blanc, du beurre, des raisins secs, du cognac et du lait, un œuf et du vin blanc. Après avoir incorporé du blanc en neige, on verse la préparation dans de petits moules beurrés et on fait pocher au four, dans un bain-marie. Bon appétit! Recette: Rösti aux pommes
|
|
|
||||
|
|
|
|
|
|
||||
|
|
|
Les avatars du pain perdu Le Pain perdu est donc un mets sucré. Il se compose de tranches de pain trempées dans du lait et tournées dans de l'œuf battu que l'on fait dorer dans beaucoup de beurre, puis saupoudre de cannelle et de sucre. Un petit souper tout simple, mais tellement savoureux. En Allemagne, on l'appelle «Arme Ritter», soit littéralement «pauvres chevaliers». Servi avec une compote de fruits, il s'intitule «Reiche Ritter», c'est-à-dire riches chevaliers. Les frères Grimm évoquent déjà les «pauvres chevaliers» dans le dictionnaire allemand. Le Pain perdu est connu dans le monde entier. En Angleterre, il porte de nom de «Poor Knights», aux USA de «French Toast», et en Autriche de «Pavesen». Le nom hongrois est assez joli: «bundaskenyér», qui se traduit par «pain en fourrure». Il s'agit d'un mets salé. Une autre variante salée du pain perdu est la «vierge ivrogne» qui troque le lait pour du vin rouge épicé. La photo en titre de notre article montre une variante particulièrement exquise du pain perdu: ces Tranches vigneronnes (croûtes au vin) en forme de cœur peuvent composer un copieux dessert hivernal. A sa base, du pain sucré, p.ex. panettone. Mais au lieu de tourner les tranches de pain dans l'œuf avant de les faire dorer à la poêle, on les sert avec une mousse vanille aux œufs. Recette: Pain perdu à la sauce abricot Recette: Tranches vigneronnes (photo en titre)
|
|
|
||||
|
|
|
|
|
|
||||
|
|
|
La base: pain, œufs et pommes «Vogelheu», rösti aux pommes et pain perdu sont la preuve gourmande que le pain fait très bon ménage avec les œufs et les pommes. Ces dernières pouvant naturellement être remplacées par d'autres fruits de saison: en été, par exemple, les cerises conviennent à merveille et vers la fin de la saison, quetsches et abricots prennent le relais. Dans son «Livre de cuisine thurgovienne», Barbara Fatzer nous confie la recette du «Romanshorner Chriesipolster», spécialité du canton de Thurgovie. Ce gâteau à base de pain trempé, cidre doux, beurre, amandes, jaune d'œuf et naturellement beaucoup de cerises, est cuit au four dans un moule à charnière. Au lieu des cerises, on peut aussi utiliser des poires ou des pommes, de la rhubarbe ou des groseilles rouges pour la garniture.
|
|
|
||||
|
|
|
|
|
|
||||
|
|
|
Mets au pain en version salée Les plats franchement roboratifs, comme les soufflés ou les gratins de pain, se font avec différentes sortes de légumes - tomates, oignons, poireau - ou tout simplement avec les légumes qu'on aime. Viande et champignons s'invitent aussi volontiers dans les soufflés nourrissants gratinés avec du fromage. Le pain et le fromage ont toujours fait bon ménage et on les apprécie beaucoup chez nous. Le livre d'Elisabeth Fülscher, enseignante de cuisine à Zurich, donne plusieurs exemples de ce mariage réussi. L'auteure décrit comment garnir le pain non pas de fromage râpé, mais d'une tranche de fromage d'environ un centimètre et demi d'épaisseur. Elle recommande en principe l'emmental ou le tilsit. Les croûtes au fromage à la mode de l'Emmental se préparent bien entendu avec le fromage de la région et du jambon, du fromage d'Italie ou du lard. Après avoir gratiné dix à quinze minutes à 220°C, elles sont garnies d'un œuf sur le plat et poudrées de paprika.
|
|
|
||||
|
|
|
|
|
|
||||
|
|
|
Pain gourmand côté sud Le pain ne connaît pas de frontières et chaque pays a ses spécialités. Les plus connues sont la baguette, la focaccia ou les nombreuses galettes. Et partout, ces pains servent à confectionner d'autres mets. Voici deux échantillons, l'un originaire d'Italie, l'autre du Portugal:
Texte: Tania Kummer
|
|
|
||
 |
|
|
|
||
|
||
|
|
|
|
|
|
| imprimer la page |
 |
