Un rôti lardé est non seulement moelleux et tendre, mais aussi imprégné d'arômes. Quoique le lard ne soit pas le seul à réussir ce genre de prouesses. Herbes aromatiques et farces raffinées se glissent aussi avec délice au cœur de la viande. Notre article vous propose de découvrir toutes les bonnes choses qui peuvent s'introduire pour le meilleur dans un rôti!
Selle de chevreuil lardée: mieux vaut confier ce travail à des mains expertes.
Photo: bab.ch/StockFood
Le lard n'est pas simplement du gras
La viande maigre est une viande saine, mais elle a tendance à se dessécher à la cuisson et à devenir dure et fade. Or il existe un moyen très simple de lui donner du moelleux: il suffit de la piquer avec des bâtonnets de lard. Pendant la cuisson, ils fondent lentement et «arrosent» les fibres de l'intérieur. Le gras étant un support de saveurs, il s'imprègne des épices et diffuse leur goût dans tout le morceau.
Pour larder un rôti, on utilise du lard cru (ni salé, ni fumé) situé juste sous la couenne, disponible chez le boucher. Les grosses pièces de viande sont lardées avec une aiguille à larder (ou lardoire), pour les plus petites, un couteau pointu et bien aiguisé suffit. Pour un rôti entier, il est préférable de s'adresser à son boucher.
Le recette de grand-maman réinterprétée: Rôti de bœuf lardé avec un petit parfum méditerranéen.
Un grand classique: le rôti de bœuf lardé
On larde habituellement les morceaux maigres du bœuf, du veau, de l'agneau ou du gibier destinés à une cuisson longue. Le grand classique que nos grands-mères nous mitonnaient le dimanche est le rôti de bœuf lardé, traditionnellement garni de laurier, d'un oignon piqué de clous de girofle, de carottes, céleri et poireau. Sans oublier bien sûr un petit pied de veau. Le plat mitonne environ deux heures sur feu doux. La viande reste juteuse et tendre et s'imprègne des arômes de la garniture.
Nous avons revisité la recette de grand-maman en lui donnant un petit parfum méditerranéen. Voyez vous-même:
La haute société bâloise n'est pas la seule à apprécier le «Lummelbraten».
Lummelbraten: la variante chic de Bâle
Une variante particulièrement distinguée, le «Lummelbraten» (ou «Lümmelibraten»), remonte au 19e siècle et au «Daigg» bâlois, sorte de gotha que constituaient les familles fortunées de Bâle. Le «Lummelbraten» est un rôti de bœuf tout juste saisi et piqué de lard. Comme sa version plus populaire, il comporte aussi une garniture aromatique composée d'oignons, carottes, céleri, poireau et feuilles de sauge. Mais en fin de cuisson, il est rapidement gratiné avec de l'emmental.
Le mot «Lummel» est dérivé du latin «lumbus», qui en termes de boucherie signifie aloyau. Pour les non-Bâlois, il s'agit généralement d'un filet, c'est pourquoi le «Lummelbraten» n'est finalement pas autre chose qu'un rôti pris dans le filet. Essayez la recette extraite du best-seller de Betty Bossi «Cuisine suisse»:
L'ail piqué est très utilisé en cuisine, notamment dans le gigot d'agneau.
Lard, épices et Cie
Tandis que le lard sert d'abord à éviter le dessèchement des morceaux maigres, les épices et l'ail sont destinés à parfumer la viande. L'ail est largement utilisé pour le gigot d'agneau. On pratique plusieurs entailles d'env. 3cm de profondeur dans lesquelles on glisse les éclats d'une gousse d'ail. Pour le rosbif, on ajoute à la gousse d'ail coupée en deux une petite brindille de thym dans chaque incision. Une variante a beaucoup de succès au moment des fêtes: le jambon à l'os fumé, dont on pique la couche de gras de clous de girofle avant de le glacer. Toutes les épices et les herbes aromatiques relativement fermes conviennent, pourvu qu'elles soient faciles à introduire dans la viande.
Blanc de poulet zébré par une farce de noisettes et herbes.
Les rôtis adorent les farces
Piquer une viande ne se limite pas à glisser de l'ail ou des herbes aromatiques à l'intérieur. Une farce raffinée peut faire d'un banal rôti du dimanche un festin de roi. Le plus souvent, quelques entailles suffisent. Tout ce qu'il vous faut, c'est un bon couteau pointu et un peu de courage (voir aussi nos tours de main)! Et si vous avez peur de vous lancer, demandez à votre boucher d'entailler le morceau selon vos désirs.
Voici quelques idées: on découpe une poche au centre d'un morceau de rôti ou on fait de longues entailles que l'on garnit d'une farce succulente. Coupé en tranches, le rôti fait alors apparaître de jolies marbrures. N'hésitez pas à jouer sur la couleur. Une farce verte aux herbes, par exemple, offre un magnifique contraste avec la viande rouge.
Autant pour les gros rôtis. Mais les petites pièces de viande sont aussi faciles à relooker. Quatre entailles et une farce aux noisettes et herbes suffisent à dessiner des rayures dans un blanc de poulet.
On taille une poche avec un couteau pointu et la garnit ensuite de farce.
Tours de main: l'art de larder!
Couteau
Pour larder un rôti, utiliser un couteau étroit et pointu.
Piquer d'ail Faire plusieurs entailles de 1 à 3cm de profondeur et introduire des éclats d'ail.
En portefeuille
La méthode consiste à tailler une poche avec un couteau pointu sans traverser complètemet la viande. Elagir un peu l'ouverture avec une cuillère. Introduire la farce avec la cuillère en tassant bien.
Entailles en longueur Faire deux longues entailles dans le rôti, mais sans le traverser complètement. Répartir la farce à l'intérieur et ficeler le rôti avec de la ficelle de cuisine.
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