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Saveurs d'ailleurs |
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C'est à la sauce qu'on reconnaît le maître Rares sont les disciplines auxquelles les cuisiniers professionnels et amateurs vouent autant de passion et de patience. Si Mozart était venu au monde chef étoilé, il aurait sûrement maîtrisé la haute école de composition d'une sauce dans toutes ses variations. Sous sa conduite, poisson, viande et légumes, pâtes, desserts ou spécialités exotiques se seraient transformés comme par magie pour atteindre les sommets de l'art culinaire. En mariant chaque mets, chaque plat le plus humble, avec une sauce parfaite, le maître saucier aurait orchestré un festin de roi avec un fouet pour baguette, des épices et des arômes pour vocalises et accords, un fond et une réduction pour contrebasse et leitmotiv. Ses admirateurs l'auraient sûrement adoré et applaudi, et tout le monde serait accouru dans son restaurant. 
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L'histoire des sauces à travers le monde Les sauces ont une longue histoire. Les Grecs anciens et les Romains déjà étaient friands de «garum», une sauce qu'ils confectionnaient à partir d'un court-bouillon de poisson et d'épices diverses. La plupart des peuples primitifs de notre planète expérimentaient eux aussi avec des mélanges d'épices liquides à base d'huile et d'eau qu'ils utilisaient pour leurs plats de viande, de poisson et de légumes locaux. La date de naissance de la première «vraie sauce» est impossible à déterminer. Mais une chose est sûre: la préparation de sauces raffinées dans les cours royales, chez la noblesse et la bourgeoisie a fini par atteindre une perfection et une impressionnante diversité au cours des siècles. Figure libre et imposée, régal des papilles, accent et contrepoint d'un mets, la sauce était célébrée dans toutes les cuisines. Et aujourd'hui encore, elle continue de représenter le summum de l'art culinaire. Sauf qu'elle ne fait plus peur à personne!
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Sauces de base chaudes: fond - le b.a. ba Elles sont la base de nombreuses variations différentes par leur couleur et leur composition. A l'origine, on retrouve presque toujours un fond ou un bouillon, le premier étant plus concentré, plus charpenté que le bouillon. On distingue les fonds blancs et les fonds bruns. Les plus connus sont le fond de bœuf, de veau, de volaille et de légumes. Pour le poisson, on emploie plutôt le mot fumet. Ces fonds permettent de confectionner toutes sortes de sauces exquises et leurs «dérivées»: claires ou liées, blanches ou brunes, sauces émulsionnées et réductions. Les réductions sont obtenues par épaississement d'une sauce de base ou d'un fond à son volume minimum. Pendant l'ébullition, une partie du liquide s'évapore. Le but est de rendre le résultat plus épais et corsé. Et c'est ce concentré qui, dans de nombreuses recettes, servira de point de départ pour la préparation de la sauce proprement dite. Comment fabrique-t-on un fond? Fait maison, il est naturellement bien meilleur et la procédure est relativement simple. Dans le livre de Betty Bossi «Sauces raffinées et plats assortis», vous trouverez des recettes qui décrivent pas à pas la réalisation de fonds succulents, ainsi que des trucs et astuces de pro et bien d'autres idées de sauces gourmandes. Naturellement on trouve aussi dans le commerce des fonds prêts à l'emploi, très pratiques lorsqu'on manque de temps.
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L'abc des sauces chaudes Sauces claires: la sauce claire la plus simple est le jus de rôti obtenu lorsque l'on prépare de la viande. On peut l'affiner avec d'autres ingrédients. Sauces liées: la préparation de ces sauces onctueuses et veloutées exige un peu de doigté et de savoir-faire. Mais pas de panique: on peut les confectionner chez soi en un tour de main et leurs emplois sont multiples. Exemples de sauces liées: béchamel, sauce à la crème, velouté, sauce au beurre, sauce madère et sauce aux champignons. Elles sont liées avec de la farine ou de la fécule de maïs, du jaune d'œuf, de la crème, crème double, demi-crème, crème fraîche, du mascarpone ou du beurre. Lorsque la sauce est liée avec de la farine, du beurre manié ou de la maïzena (fécule de maïs), on commence d'abord par mélanger la farine et le beurre en proportions égales. Ensuite, le mélange est ajouté directement (par portions) au fond bouillant (dans ce cas la farine n'est pas chauffée préalablement), ou bien on prépare un roux dans une casserole. Selon la coloration souhaitée, et par exemple pour une sauce blanche, on fait revenir légèrement le mélange beurre-farine sur feu moyen sans laisser prendre couleur. Pour la fabrication de sauces brunes, on fait roussir la farine jusqu'à ce qu'elle devienne presque brun chocolat. La maïzena express (fécule soluble instantanément) est très pratique lorsqu'on est pressé.
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Le monde coloré des sauces Sauces blanches ou claires: confectionnées à base d'un fond ou d'une réduction claire, elles ont une saveur discrète et aiment être relevées avec toutes sortes d'ingrédients: p.ex. champignons, fines herbes, jus d'orange ou de limette, vin blanc, champagne ou rhum. Elles s'accordent à merveille avec le poisson, la volaille et le veau. Que diriez-vous, par exemple, de steaks de veau grillés et leur succulente sauce aux morilles ou de Cuisses de poulet pochées et sauce beurre à l'orange? Sauces brunes ou foncées: à leur base, un fond brun ou une réduction. D'un goût plus relevé, elles se marient bien avec le gibier, le bœuf et le veau, le porc, le poulet, le canard, l'oie et le poisson. Nous vous suggerons p.ex. un steak de porc farci avec une sauce au vin rouge et aux noisettes ou bien un tournedos nappé d'une succulente sauce aux truffes et porto. Sauces émulsionnées (montées): elles sont également très connues et très appréciées. Une émulsion de jaune d'œuf et de beurre (salée et poivrée) est travaillée au fouet, d'abord délicatement puis vigoureusement, avec une réduction à base de vin blanc ou de vinaigre de vin blanc dans un bain-marie (chaleur indirecte). Les sauces mousseline et le merveilleux Sabayon appartiennent aussi à cette famille. Sauces spéciales: à la tomate, au paprika, à la betterave, au curry ou le pesto sont inséparables des pâtes, mais aussi des plats de viande et de légumes. Une sauce tomate maison (sugo) est une base idéale pour décliner toute une gamme de variations: alla bolognese, all’amatriciana, alle vongole, allo scoglio, ai capperi, al tonno, all’arrabbiata… «fond» de toutes ces sauces, la sauce tomate est un immense réservoir où puiser pour accompagner les pâtes de toutes les formes, couleurs et tailles. Recette: Sauce beurre à l'orange, cuisses de poulet pochées
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L'abc des sauces froides Difficile de concevoir des amuse-bouche, salades et desserts sans une sauce raffinée pour les accompagner. Dips et vinaigrettes, mais aussi sauce vanille et chocolat, font les délices de toutes les générations et escortent avec bonheur les plats chauds ou froids. Là encore, il y en a pour tous les goûts, surtout avec la fondue et à l'heure de l'apéro. Tous les accords sont permis pourvu qu'on se régale. L'Europe, l'Asie et l'Amérique dictent les tendances et les recettes sont une source d'inspiration quasi inépuisable. Dips: ces sauces froides épaisses sont généralement réalisées sur une base de mayonnaise ou de fruits (p.ex. mangue ou avocat). La préparation d'une bonne mayonnaise maison est un des basiques de l'art culinaire. Elle est d'ailleurs très simple. Pour mémoire, un petit cours de chimie: une mayonnaise n'est rien d'autre qu'une émulsion à froid de type huile dans eau, faite d'huile végétale, de jaune d'œuf, de vinaigre et de jus de citron. Le «mariage» de l'huile et de l'eau est consommé lorsque l'huile est versée goutte à goutte, puis «incorporée» aux autres ingrédients. Tous les ingrédients doivent être à température ambiante. La sauce cocktail, l'aïloli et la sauce rémoulade, la sauce tartare et la sauce chantilly constituent les dips classiques à base de mayonnaise. Le succès de la cuisine ethnique nous a permis de découvrir et apprécier des dips plus exotiques comme le guacamole, la sauce taco et nacho, la sauce aigre-douce pour rouleaux de printemps, la sauce doner et la sauce à la menthe, pour ne citer que les plus tendance parmi les dips froids. Dressings: simples ou raffinées, ces sauces sont le point d'orgue qui rehausse d'un ton les salades feuilles ou les pousses, mais aussi la salade de pommes de terre, de carottes, de fenouil et de maïs. De la vinaigrette classique au dressing au yogourt, en passant par la sauce thousand-Island et la sauce au mascarpone et macadamia, toutes les fantaisies sont permises et cela vaut la peine d'expérimenter!
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Les sauces au caractère bien trempé Les sauces condimentaires comme la sauce soja, la sauce chili, la sauce de poisson ou la sauce Worcestershire, ainsi que le ketchup, les chutneys, les sauces barbecue et la célèbre sauce Cumberland donnent une touche d'originalité aux plats de tous les jours et une note exotique à la cuisine métissée, aux grillades et plats mijotés à base de viande, gibier ou poisson, ainsi qu'au riz et aux aliments frits. Quant aux sauces au beurre, elles se déclinent avec délice en beurre aux herbes, beurre café de Paris, beurre d'écrevisses ou beurre de cacahuètes. Utilisées avec parcimonie, elles n'ont pas leurs pareilles pour relever le romsteck. Retrouvez dans notre banque de recettes celle de la Sauce Cumberland et de bien d'autres sauces exquises; mot-clé: cumberland.
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Sauces de dessert: cerise sur le gâteau Touche finale des glaces, entremets, flans caramel, panna cotta et desserts aux fruits, elles nous rendent la vie plus douce. Peut-on imaginer une coupe Danemark ou un banana split sans sa classique crème au chocolat? Ou encore un petit flan caramel sans son miroir de caramel? Là encore, tout est question de préférence, alors ne boudons pas notre plaisir! Certaines de ces sauces de dessert sont servies chaudes: la sauce à la vanille, p. ex., s'accorde à merveille avec le strudel aux pommes, la sauce au chocolat avec une coupe glacée et le sabayon avec la glace vanille. Un mariage vraiment pour le meilleur! Texte: Christine Koethe
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Best-seller: «Sauces raffinées» Ce livre de Betty Bossi consacré aux sauces vous présente de petites merveilles de raffinement, qui vous laisseront sereins au fourneau et parfaitement décontractés en élaborant vos menus. Voilà qui est de bon augure pour que tout le monde se régale ... Les recettes classiques côtoient les créations, et nos recettes de base sont autant d'invitations à les connaître toutes. Nous vous disons aussi comment les alléger, comment faire un peu plus vite, et vous donnons pour chacune d'elles conseils et suggestions pour, sans trop de travail, habiller de frais les traditionnelles. Elles sont toutes variables à l'infini, toujours intéressantes. Peut-être même vous laisserez-vous prendre à ce jeu subtil du mariage des saveurs. Best-seller: «Sauces raffinées et plats assortis»
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