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Cuisine suisse |
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L'hiver lui va si bien! Enfants, nous l'attendions chaque dimanche avec impatience. Surtout à cause du petit lac au milieu. Il fallait qu'il soit profond car finalement, ce n'était pas une mare que nous voulions, mais un vrai lac rempli de sauce. Les enfants ne sont d'ailleurs pas les seuls à adorer la purée. Les grandes personnes aiment tout autant la retrouver avec un bon rôti au menu du dimanche. Et pourtant, beaucoup hésitent à se lancer dans la confection d'une purée maison croyant que c'est long et compliqué, et par crainte de ne pas la réussir. Alors que pour faire une belle purée onctueuse, deux choses seulement sont nécessaires: les bonnes pommes de terre et la bonne saison! Une bonne purée se fait avec des pommes de terre de garde à chair farineuse (p.ex. Agria, Bintje, Derby, Désirée, Eden, Naturella, Pamela). Ces variétés possédant une teneur élevée en amidon sont faciles à reconnaître à leur emballage bleu. Les pommes de terre nouvelles ne conviennent pas, car elles ne sont pas assez riches en amidon. C'est pourquoi en été, la purée a tendance à être collante. Les pommes de terre atteignent une teneur en amidon suffisante seulement en octobre. On peut donc dire que la saison de la purée bat son plein jusqu'au printemps! 
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Moulinette, mixeur ou presse-purée? La base d'une purée, ce sont des pommes de terre cuites à l'eau. Pour que la suite de la préparation ne se transforme pas en tour de force, il est essentiel qu'elles soient bien cuites. Le mieux est encore de faire un test de cuisson: si la pointe du couteau s'enfonce facilement jusqu'au cœur des pommes de terre, c'est qu'elles sont bien cuites. Pour la préparation proprement dite, on a le choix entre plusieurs ustensiles:
Encore une petite astuce: si vos invités sont déjà à table, évitez de vous activer en cuisine avec une moulinette ou un mixeur. N'hésitez pas à préparer votre purée à l'avance. Dans un plat réfractaire bien couvert d'une feuille d'alu, elle saura patienter une heure au four à env. 100°C. Recette de base: Purée de pomme de terre
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Stocki & Cie: presque aussi bonne! Pas le temps ou pas envie de sortir la moulinette du placard? Avouons que parfois, la purée en flocons est une invention bien pratique! Pour 4 personnes, il faut compter 1 sachet de flocons de 4 portions (p.ex. Stocki). Cette quantité correspond à 1kg de pommes de terre. Pour un gratin aussi, cela ne vaut souvent pas la peine de préparer soi-même la purée, surtout quand il n'y pas de restes de la veille. Mieux vaut se consacrer à ce qui va garnir le gratin, p.ex. viande, légumes ou streusel. L'exemple le plus classique est le Hachis Parmentier, composé d'une couche de viande hachée ou de ragoût recouverte d'une couche de purée de pommes de terre. Le tout est ensuite gratiné au four.
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La purée prend des couleurs! Les légumes sont capables d'en faire voir de toutes les couleurs à la purée! Pour changer, proposez à votre famille ou à vos convives une purée orange (avec des carottes), rose ou rouge (avec des betteraves) ou verte (avec des petits pois). En utilisant la variété Suédoise bleue de ProSpecieRara (disponible d'octobre à mars dans les supermarchés Coop), votre purée sera même violette. Essayez aussi avec des patates douces qui donnent une purée d'un beau jaune orangé. Légumes, herbes et épices confèrent au plat une note particulière. Voici quelques idées:
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Table ducale et cuisine bourgeoise La purée de pommes de terre adore se déguiser et jouer tour à tour des rôles différents. Par exemple celui de pomme duchesse, d'élégante croquette ou de rissolée rustique.
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Stovies: purée et cornemuse Les Ecossais n'aiment pas seulement le son de la cornemuse, mais aussi leur purée de pommes de terre qu'ils appellent «stovies». Le mot (angl. «stove») désigne à la fois la cuisinière sur laquelle on la prépare et le mode de cuisson (engl. «stew» = mijoter). Les pommes de terre mijotent pendant deux heures avec un peu d'eau, du sel et du beurre, jusqu'à ce qu'elles se défassent et fondent en purée. «Le secret d'une bonne stovies tient dans la température de cuisson. Donc à feu doux et sans soulever le couvercle» peut-on lire dans une recette de famille écossaise. La recette peut varier d'une région à l'autre ou d'un cuisinier à l'autre: certains commencent par faire revenir des oignons avant d'ajouter les pommes de terre, d'autres utilisent en plus un corps gras (p.ex. du lard) pour parfumer leur purée. En Ecosse, la stovies est souvent servie avec une purée de choux-raves (parfois aussi de raves ou de navets). Elle figure alors sur la carte sous le nom de «tatties and neeps» (pommes de terre et raves). Et fréquemment, elle est accompagnée de «haggis», plat national écossais composé d'abats de mouton, gruau d'avoine et épices, cuits dans une panse de brebis. En dehors de l'Ecosse, ce plat n'est pas du goût de tout le monde. Pour autant, la stovies ne sert pas toujours d'accompagnement. Elle peut aussi constituer un plat unique mijoté (angl. aussi «stew») avec pommes de terre, viande et légumes. Texte: Daniela Rinderknecht
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Ecrase-pommes de terre: rapide et simple L'Ecrase-pommes de terre de Betty Bossi vous permet de réaliser facilement et rapidement une savoureuse Purée de pomme de terre maison. L'ustensile ne glisse pas, grâce à sa spirale à revêtement antiglisse, et son manche ergonomique antiglisse garantit une bonne prise en main. Et lorsque la purée est terminée, vous mettez simplement l'Ecrase-pommes de terre au lave-vaisselle! Ecrase-pommes de terre de Betty Bossi: commander ...
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