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Un surgelé de la première heure Les épinards et les bâtonnets de poisson panés des supermarchés sont les deux grands classiques liés à l'invention du surgelé industriel. Leur naissance remonte à plus de 80 ans: lors d'une expédition dans l'Arctique, l'Américain Clarence Birdseye se rend compte que le poisson fraîchement pêché gèle immédiatement lorsqu'il est exposé à l'air glacial du Grand Nord. C'est d'ailleurs ainsi que les Esquimaux constituent leur réserve de poisson pour tout l'hiver. Désireux de faire profiter ses compatriotes de cette découverte, Birdseye met au point un procédé et trouve enfin la solution en 1930. Les épinards surgelés ne tardent pas à faire leur apparition dans les supermarchés américains. Congeler soi-même des épinards n'a rien de sorcier et présente en plus un grand avantage puisqu'on profite de la saison pour conserver ce légume plusieurs mois, sans perte importante des précieux nutriments. Comme le chou-fleur ou le brocoli, il est nécessaire de le blanchir prélablement. Pour ce faire, on le plonge par portions 1 à 3 minutes dans de l'eau bouillante non salée. Après l'avoir retiré avec une écumoire, on le fait refroidir sans attendre dans de l'eau glacée. Ensuite, on l'égoutte soigneusement, l'étale sur un linge et l'éponge. Puis on le met dans un sachet de congélation et l'emballe après avoir fait sortir le maximum d'air. Pour les garder croquants, il est préférable, ensuite, d'utiliser les épinards surgelés ou partiellement dégelés (p.ex. pour des quiches ou pour les étuver). A noter que lorsqu'ils sont blanchis, leur temps de cuisson se réduit d'environ un tiers. La cuisson fait perdre aux épinards env. 20% de leur poids. Pour obtenir 500g d'épinards en branches cuits, vous devez par conséquent acheter env. 600g d'épinards frais. Mettez-les mouillés dans un faitout, laissez retomber sur feu moyen et égouttez. 
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Une légende entretenue par Popeye Nous avons cru longtemps à la potion magique de Popeye. Pendant des années, nous pensions que l'épinard contenait beaucoup de fer et qu'il rendait grand et fort. Des générations de mamans, qui en étaient persuadées, forçaient leurs enfants à manger des épinards. Et pourtant, c'est faux: l'épinard n'est pas une mine de fer. Le millet, la saucisse au foie ou les pistaches sont bien plus riches en fer que l'épinard frais. Comme le chocolat d'ailleurs, qui contient malheureusement aussi beaucoup de graisse. Reste que l'épinard est très bon pour la santé. Il est riche en vitamine B2, C, K, potassium, calcium, fer et fibres, caroténoïdes et saponines. Les caroténoïdes neutralisent d'une part les radicaux libres, et d'autre part protègent nos yeux des dommages causés par la lumière. Nous avons donc toutes les raisons d'inscrire l'épinard plus souvent au menu et de le consommer aussi en salade. L'épinard aurait également la propriété de faire baisser le cholestérol et de fortifier les nerfs. Il préviendrait le cancer et le durcissement des artères. Côté énergétique, il est très modeste: 18kcal seulement pour 100 grammes.
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Vite refroidi, vite réchauffé Comme la laitue pommée, le radis, la betterave, le chou chinois ou l'endive, l'épinard contient beaucoup de nitrates. D'où la question régulièrement posée: peut-on réchauffer des épinards? Oui, on peut, à condition de ne pas les laisser traîner longtemps, après cuisson, à température ambiante, mais au contraire, de les refroidir rapidement dans de l'eau glacée, afin que les nitrates contenus dans les feuilles ne se transforment pas en nitrites préjudiciables à la santé. Donc mettez immédiatement les restes d'épinards au réfrigérateur ou au congélateur. En résumé: refroidir rapidement et garder au frais sont deux précautions essentielles. Au moment voulu, refaites cuire les épinards env. 10min sans les laisser dégeler ou traîner longtemps. Les produits industriels à base d'épinards (ramequins, pots pour bébés, épinards cuisinés en boîte ou en sachets, etc.) ne présentent pas de danger, car ils sont refroidis ou pasteurisés juste après leur fabrication. Blanchir des épinards frais avant utilisation a aussi l'avantage d'éliminer 40 à 70 pour cent des nitrates.
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Pousses en bonne compagnie Chez nous, l'épinard de printemps est un des premiers légumes verts à pointer le bout de ses feuilles après les dernières gelées. On le retrouve dès mars sur nos étals, frais et bien ferme, car il n'a pas à subir de longs trajets. L'épinard de printemps a une saveur plus douce que l'épinard d'hiver, on peut donc tout à fait le déguster cru. Il faut le consommer rapidement, tant que ses petites feuilles tendres sont encore craquantes. Il adore les mariages gourmands en harmonie avec sa couleur et son goût.
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La bette, autre émissaire du printemps Comme l'épinard, la bette (également appelée blette, bette à cardes ou poirée) abonde sur nos étals dès le mois de mars. Bien qu'elle soit un peu plus rustique, elle constitue souvent une alternative à l'épinard. Ces deux légumes verts ont en commun une teneur élevée en vitamine K. Et comme l'épinard, la bette contient une belle palette de vitamines et d'oligoéléments (vitamine A et E, sodium, magnésium, potassium, fer, protéines). Mais elle renferme aussi beaucoup d'acide oxalique. Les personnes souffrant de troubles rénaux doivent être prudentes. La bette a un goût prononcé, légèrement terreux à noisetté. Les tiges deviennent rapidement dures et fibreuses. Il vaut donc mieux les cuisiner sans attendre. La congélation est aussi une bonne option. Comme généralement on fait cuire séparément les tiges et les feuilles, il est logique de les congeler aussi séparément. Après avoir séparé les feuilles des tiges, on blanchit les feuilles par portions 1 à 2 minutes. Ensuite, on les rafraîchit sous l'eau froide, les égoutte, les éponge et, éventuellement, les hache grossièrement. Puis comme pour l'épinard, on les met par portions dans des sachets de congélation, fait sortir l'air du sachet et les range aussitôt au congélateur. Pour congeler les tiges, on retire d'abord les parties fibreuses. Ensuite on coupe la tige en morceaux que l'on fait cuire al dente par portions dans de l'eau bouillante additionnée d'un peu de jus de citron (le citron empêche les tiges de noircir). On rafraîchit sous l'eau froide, on égoutte et on éponge avec du papier absorbant.
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Pense-bette pour vos paupiettes! Les feuilles de bettes étant généralement plus grandes que les feuilles d'épinards, elles se prêtent idéalement à la confection de paupiettes:
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