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Histoire d'une recette |
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Les diplomates - tous des excellences Son excellence le diplomate peut se présenter sous deux formes. La première est un dessert à base de gélatine, ou autre gélifiant, de sucre, d'arômes et colorants, à la fascinante consistance de gelée! La gelée est très appréciée en Allemagne et en Angleterre (jelly). En Allemagne, on la trouve en différents parfums: aspérule (vert), framboise (rouge), cerise (rouge) et citron (jaune). La gelée se déguste avec de la crème chantilly ou avec une sauce à la vanille. Ce dessert, sur le marché depuis 1912, a été créé par la marque Dr. Oetker. L'autre version du diplomate déploie des trésors de créativité: composé de crème, de fruits et de biscuits, il se décline en d'innombrables variantes. 
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Litttéraire et multiculturel Le diplomate existe dans de nombreux pays, en différentes variantes. Les lecteurs germanophones retrouvent un «délice des dieux» assez inédit dans «Cécile», un roman des années 1884-86 de l'écrivain Theodor Fontane: l'histoire d'une veuve de bonne famille, tombée dans la misère. Celle-ci, une fois sa maigre pension de veuve épuisée, fait preuve d'ingéniosité et confectionne de «petits champignons», en farcissant de gros raisins secs avec des moitiés d'amandes. La tâche est si absorbante que la veuve en oublie sa faim. Et une fois terminés, les «petits champignons» ont pour elle un goût divin. En 1922, Marcel Proust évoque le «diplomate», la variante française du Götterspeise, dans son livre «Sodome et Gomorrhe». En Suisse, le diplomate est aussi un petit gâteau à base de crème à la vanille. La version anglaise du diplomate, le «trifle», est connue depuis plus de 400 ans. On ignore si le célèbre dessert italien, la «Zuppa inglese» («la soupe anglaise»), fait allusion au trifle anglais. En tout cas, ces deux desserts sont semblables - et divinement bons!
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Délices pour les dieux! Dans la mythologie grecque, il existait réellement un aliment réservé aux seuls dieux: l'ambroisie. Servi par des colombes, ce délice des dieux leur conférait aussi l'immortalité. Bien entendu, il était refusé aux simples humains. Plus tard, le nom ambroisie fut repris pour d'autres aliments «divins», et aussi parfois pour désigner le fruit biblique de l'arbre de la connaissance, comme la fameuse pomme saisie par Eve, qui valut aux hommes d'être chassés du paradis. Avec le temps, on baptisa aussi délice des dieux des aliments tout à fait profanes mais non moins exquis. Ainsi, selon la culture et l'époque, l'avocat ou le chocolat se virent gratifés de cette appellation. Quant au Götterspeise - en pudding ou en entremets - les ouvrages culinaires des régions germanophones en offrent des dizaines de recettes!
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Couches de crème, de fruits et de biscuits Outre son nom allemand, l'une des anciennes recettes (autour de 1900) du diplomate porte un nom français, le «Pouding à la Diane». Celui-ci est un mélange de crème à la vanille (crème anglaise), d'amandes et de biscuit. L'appareil est versé dans un plat rond et profond, puis garni d'une couche de fruits cuits ou de confiture et de crème chantilly. Une autre recette se prépare en entremets, avec de la crème au chocolat. On dispose dans un plat profond, allant au four, des couches alternées de biscuits, gelée de fruits, crème au chocolat, biscuits, crème au chocolat, en terminant par du blanc d'œuf en neige. L'entremets est ensuite mis au four, jusqu'à ce que le blanc d'œuf dore légèrement. On trouve une recette plus simple dans un recueil culinaire de Nietlisbach, datant de 1929: des biscottes tartinées de compote de fruits chaude, p.ex. de prunes, et d'une purée de semoule allégée par du blanc d'œuf en neige. Autrefois, le mets était complété d'un coulis de fruits frais ou de sauce à la vanille. Elisabeth Fülscher donne en 1960 le nom de «Crème délicieuse» à son entremets composé de crème vanille à la gélatine, aérée avec du blanc d'œuf en neige. Des biscuits à la cuiller, en morceaux, sont tartinés de confiture (d'abricots ou de framboises). Ils sont disposés dans le plat, puis arrosés de jus de citron ou - plus noblement - de liqueur. Le tout est nappé de crème juste avant de servir, puis garni de biscuits, de confiture et de crème chantilly. Willy Brenneisen, un cuisinier suisse, a aussi concocté une recette en 1960, qui régale à la fois les papilles et les yeux. Dans une coupe à dessert en verre, la compote est disposée entre les couches de crème vanille. Le dessert est ensuite coiffé de crème fouettée et d'une cerise cuite. Avant de servir, des biscuits à la cuiller sont piqués en couronne tout autour de la coupe.
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Idées gourmandes pour petits fruits Depuis quelques années, la tendance est à remplacer les fruits préparés (cuits, en gelée, en compote ou en confiture) par des fruits frais. Bientôt, les petits fruits fleuriront sur les buissons du jardin - et sur les étals des primeurs. Tous se marient merveilleusement avec la crème à la vanille! Mais ils se prêtent à bien d'autres mariages tout aussi heureux! Recette: Diplomate aux fraises (voir photo en titre) Texte: Alexandra M. Rückert
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