Les produits «modestes», typiques de la cuisine tessinoise traditionnelle, rappellent les origines rurales de nos ancêtres. Les Tessinois ont su les préserver par-delà les siècles. Basée sur les produits du terroir, la cuisine tessinoise compte un grand nombre de plats simples, authentiques, mais non moins savoureux:

• Châtaignes: les Tessinois l'appelaient «arbre à pain», car les châtaignes, grâce à leur longue conservation, constituaient autrefois la nourriture de base au moins pendant la moitié de l'année. Aujourd'hui elles servent à faire de la farine, de la confiture, de la bière, des gâteaux, etc. On peut découvrir les magnifiques châtaigneraies en suivant le «Sentiero de castagno» (sentier des châtaignes) à la faveur d'une randonnée de 5 à 6 heures.
• Charcuterie: c'est une des plus anciennes traditions au Tessin. Les produits les plus connus sont les cotechini, luganighe et salametti. Mais il faut aussi mentionner les luganighetta, la mortadelle fabriquée à partir de foie cru et cuit, à ne pas confondre avec sa cousine italienne dont le diamètre et le goût sont différents, ainsi que le jambon de chèvre.
• Riz: c'est au Tessin qu'est cultivé le riz le plus septentrional, sur env. 30 ha, entre Locarno et Ascona. La production annuelle d'env. 100 tonnes concerne la variété «loto» - un riz ovale à grain mi-long, très apprécié comme riz à risotto pour sa consistance et son arôme.
• Polenta: depuis les années 1990, on cultive à nouveau sur une dizaine d'hectares un maïs de qualité destiné à la fabrication de la polenta. Ce plat, le plus populaire du Tessin, est inséparable des menus traditionnels. Durant des générations, la polenta constituait, avec les châtaignes, la nourriture de base. On en mangeait déjà au petit-déjeuner.

Le grotto typiquement tessinois est généralement situé dans une zone isolée et ombragée. Une construction de style rustique, avec une grande terrasse, des bancs en bois ou en pierre sur lesquels on aime se retrouver dans une ambiance conviviale à l'ombre d'arbres centenaires. Les mets inscrits au menu sont toujours des spécialités locales: capretti, salametti, mortadella, minestrone, tripes (busecca), brasato, risotto, polenta, etc. Le tout est arrosé de merlot ou de barbera, servis dans un boccalino ou un tazzino. Et contre la soif, rien de tel qu'une limonade bien fraîche que l'on appelle ici «Gazzosa».

• Les restaurants, les grotti, les œnothèques et les producteurs de vin tessinois
  www.ticino-gastronomico.ch

Le cépage merlot originaire du Bordelais fut introduit au Tessin il y a une centaine d'années. Après de nombreux essais, on pensait avoir enfin trouvé le bon cépage. Et on ne s'était pas trompé! Robuste et résistant, le merlot s'est vite adapté aux conditions climatiques locales. Il représente 80% du vignoble de la Suisse méridionale. Le merlot tessinois connaît aujourd'hui une formidable renaissance. Grâce aux nouvelles méthodes et techniques de vinification, il peut soutenir la comparaison avec les plus grands crus.

Guido Brivio, Angelo Delea, Feliciano Gialdi et Claudio Tamborini sont en fait quatre producteurs concurrents, mais ils ont conjugué leurs talents pour créer ensemble, sous la marque «Swiss Premium Wine», le «Quattromani». Un vin de qualité issu de l'assemblage de quatre merlots différents de l'année 2000, qui représente la pleine expression de la terre tessinoise et de son cépage princier, le merlot.

• Quattromani
  www.swisspremiumwine.ch
• Les vins et les caves du Tessin
  www.ticino.ch
  (quelques caves sont ouvertes pour une visite guidée avec dégustation)

Au Tessin également, l'«agriturismo» (tourisme rural) est une alternative qui séduit de plus en plus de vacanciers. L'offre ne cesse de se développer et actuellement, on compte une centaine d'exploitations agricoles en activité prêtes à proposer toutes sortes de prestations: de la dégustation de leurs produits et découverte de la cuisine locale au travail du feutre ou «hébergement sur la paille», tout est possible.

• www.agriturismo.ch (ital./angl./all.)

• Sagra del pesce, fête du poisson à Muralto
  11 mars 2007: à 6h30: début du concours de pêche; à 10h: début de la fête; à 10h30: apéritif «Pro ripopolamento alborelle fritte e vino bianco»; à 12h30: repas de midi avec polenta et merluzzo, mortadella ou gorgonzola pour les pêcheurs et les visiteurs; à 14h30: remise du prix du concours de pêche; à 15h: dégustation d'alborelle (ablettes frites). Toute la journée, musique et jeux pour les enfants.
• «Bellinzona ArtKey»
  La découverte à pied de Bellinzone en compagnie de l'audio-guide «Bellinzona ArtKey» est un voyage dans le passé:
  www.ticino.ch
• «Via della vite»
  Sentier historique avec regard vers l'avenir: La «via della vite» parcourt en étapes l'histoire de la région. Le premier tronçon mène de Termine di Monteggio à Bioggio. Deux autres tronçons qui traversent la vallée Vedeggio jusqu'à Rivera seront aménagés en 2007 et 2008:
  www.ticino.ch ou www.laviadellavite.ch (cliquer sur «Download»; all./ital.)
• Calendrier des manifestations
  Tout ce que le Tessin peut offrir en matière de divertissement, de culture et de temps libre. Un vaste choix de manifestations, du repas populaire à base de risotto aux conférences touchant aux activités intellectuelles, embrassant le cinéma, le théâtre, les expositions, les galeries d'art, etc.
  www.ticino.ch

Texte: Sarah Ryser
Photo à la une (sous le titre de rubrique «Balade week-end»): Archiv Ticino Turismo - www.ticino.ch

Sa préparation est tout un art: le bon riz, les meilleurs os à moelle, la bonne durée de cuisson, le coup de main pour remuer - énergique, mais pas trop - telles sont les clés du succès de ce chef-d'œuvre tessinois.

Risotto ticinese