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Saveurs d'ailleurs |
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Afrique du Sud: cuisine de trois continents Le pays situé à la pointe australe de l'Afrique est presque trente fois plus grand que la Suisse. C'est aussi le plus multiculturel du continent africain. En 350 ans, les tribus indigènes, les colonisateurs hollandais et les émigrés d'Angleterre, de France, d'Allemagne, mais aussi les esclaves importés de l'Inde et de l'Asie orientale, ont fait de l'Afrique du Sud un véritable melting-pot. Aujourd'hui encore, les troubles qui secouent le pays ne rendent pas la vie facile au Cap de Bonne-Espérance, mais il y a au moins une chose dont on peut se réjouir: la cuisine sud-africaine, riche en saveurs et en couleurs, mérite qu'on la découvre. Issue des traditions culinaires africaines, européennes et asiatiques, elle peut puiser dans un immense répertoire d'ingrédients. 
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Les traces des colons européens Devinez ce qui manque le plus aux Suisses quand ils sont loin de chez eux? Les cervelas, pardi! Pas étonnant que les immigrants hollandais et allemands aient eux aussi apporté leurs recettes préférées dans ce monde nouveau et inconnu. Et que l'on retrouve sur la carte des restaurants et aux stands de restauration rapide des plats typiques du Nord de l'Europe: Potjie Comme leur nom le laisse supposer, les potjies (potées) sont des sortes de ragoûts, préparés traditionnellement dans une marmite en fonte à trois pieds appelée potjieko. Le potjieko a l'avantage de pouvoir être utilisé partout sur un feu de bois, donc même lorsqu'on ne dispose pas d'une cuisinière. Un des plats sud-africains typiques préparés dans le potjieko est par exemple le potje de phacochère (mammifère voisin du sanglier) qu'on laisse mijoter env. 90 minutes avec beaucoup de légumes dont des carottes, du chou blanc, des patates douces et des tomates. Bredie Probablement originaires d'Angleterre, les bredies sont apparentés aux «stews». Les recettes populaires du pays d'origine ont simplement été adaptées aux nouveaux ingrédients. Une variante particulièrement exotique du bredie est le «bredie aux waterblommetjies», un ragoût composé d'agneau, oseille, oignons, pommes de terre et naturellement de «waterblommetjies», jolies fleurs comestibles de l'épis d'eau (Aponogeton distachyos), une plante vivace. Leur goût rappelle celui des haricots verts et un peu aussi celui de la courge. Boerewors (photo) Retour à la charcuterie: les colons allemands se sont eux aussi aventurés en Afrique du Sud en emportant dans leurs bagages leur incontournable saucisse à rôtir. Aujourd'hui encore, les boerewors (souvent en forme de colimaçon) sont appréciées par tous les Sud-Africains. Elles sont épicées avec des graines de coriandre, du poivre de Cayenne, du thym et de la muscade.
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Souvenirs gourmands de l'Asie du Sud-Est La population asiatique en Afrique du Sud ne représente qu'un faible pourcentage, mais son influence sur la cuisine et les habitudes alimentaires est d'autant plus importante. Les descendants des esclaves d'Asie du Sud-Est, les commerçants et les soldats des colonies britanniques en Inde et British Malaya (aujourd'hui Malaisie et Indonésie) ont profondément marqué les mets. La cuisine dite «Cape Malay» est aussi caractéristique de l'Afrique du Sud. Elle est appréciée par toutes les ethnies et couches de la population. Les nombreuses épices importées de pays lointains ont contribué à redéfinir les plats européens et africains, et créé une formidable diversité culinaire. Un plat «Cape Malay» typique est le bobotie, sorte de gratin à base de viande hachée, servi avec du Geelrys (riz jaune aux raisins sultans) et des Chutneys. Les immigrants indiens ont aussi laissé leurs traces: chapatis (galettes), samoesas (samossas) et breyani (biryani, un plat de riz) figurent souvent au menu dans de nombreuses variations.
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Le braai ou comment faire durer le plaisir Sur les vastes steppes d'Afrique du Sud paissent toutes sortes d'animaux sauvages. La viande d'antilope, de koudou, de buffle et de gazelle est aussi recherchée par les chasseurs que celle du chevreuil ou du cerf chez nous. Mais celle du phacochère, évoqué plus haut, ou du crocodile, figure aussi au menu des Sud-Africains. Sans oublier la viande d'autruche qui compte maintenant de plus en plus d'amateurs sous nos latitudes. De là au barbecue, il n'y a qu'un pas! Les Sud-Africains adorent préparer la viande sur le gril. Pour leur «braai» traditionnel, ils n'utilisent pas du charbon de bois, mais font un bon feu et attendent simplement qu'il leur donne de belles braises. Cela dure naturellement beaucoup plus longtemps qu'avec un gril à gaz, mais c'est justement le sens de l'exercice. Un vrai «braai» est l'occasion de passer un bon moment convivial à chanter, bavarder, manger et boire autour du feu! Recette pour un braai dans votre jardin: Filet d'autruche grillé et Geelrys, accompagné de Mixed pickles et au dessert, un Café glacé à l'amarula.
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Trésors de deux océans L'Afrique du Sud possède des kilomètres de côtes à la frontière de l'Atlantique et de l'Océan indien. La pêche est une ressource importante et fournit un grand choix de poissons et de fruits de mer. Les trésors de l'océan se retrouvent ainsi dans toute leur diversité dans la cuisine métissée. Il existe des ragoûts de poisson, pickled fish, currys de poisson très épicés et des coquillages en sauce crème au vin. Dans les restaurants sud-africains, mieux vaut sur la carte privilégier «line fish» qui désigne des poissons tout frais pêchés! Texte: Gina Graber
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De l'amarula à l'épis d'eau Un grand nombre de mots désignant des spécialités sud-africaines sont empruntés à l'afrikaans, langue des colons hollandais. Le mot «boer» est dérivé du néerlandais «bauer».
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