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Tantôt fondants, tantôt croquants Plus que jamais tendance aujourd'hui, les petits pois s'invitaient déjà dans la cuisine de nos aïeux. Ces petits grelots verts délicieusement sucrés sont généralement délogés de leur gousse avant cuisson, mais il existe aussi des variétés qui se mangent intégralement, avec la cosse. Selon la variété, les haricots se préparent eux aussi avec ou sans la cosse. Mais ils ne se consomment jamais crus! L'Europe les a découverts assez tardivement. C'est Christophe Colomb qui les a rapportés d'Amérique où ils étaient et sont restés un aliment essentiel. Les variétés de petits pois, haricots et Cie dont nous disposons aujourd'hui sont de plus en plus nombreuses. Leur goût et leurs apprêts sont très différents. Pour les recettes, il suffit de puiser dans le répertoire de nos grands-mères, dans la cuisine française et dans celle du monde entier. 
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Haricots: palette de formes et de couleurs Les haricots constituent à eux seuls un univers culinaire. Actuellement, les haricots verts arrivent sur nos étals et donc sur notre table. Leurs tiges minces se consomment toujours cuites afin d'éliminer leur toxicité naturelle. La couleur des haricots du potager peut varier entre le vert, le jaune et même le bleu. Leurs gousses peuvent avoir une section plate ou ronde, avec ou sans graines visibles, être droites ou recourbées, de largeur plus ou moins régulière. Les haricots verts sont parfois extrafins (p.ex. variété Kenya) ou particulièrement longs comme les haricots à rame. Quant aux apprêts, cela reste une question de préférence. Pour la cuisson, il est important de savoir si le haricot est pourvu de fils ou pas. L'absence de fils sur la plupart des cultivars aujourd'hui a libéré le consommateur de la corvée de l'effilage. Il suffit de les équeuter. Plus les haricots sont jeunes, plus ils cuisent vite. Les variétés de haricots à rame cuisent aussi plus vite que les haricots nains. Bien surveiller la cuisson! Souvent, cinq minutes suffisent ,car ils doivent en tout cas rester croquants! Recette: Salade de haricots méli-mélo de notre Banque de recettes.
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A rame... ou nains! Les haricots forment une grande famille. Les plus connus chez nous sont les haricots à rame et les haricots nains:
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Pois mange-tout et pois croquants Les pois mange-tout occupent une place de choix dans le potager gourmand. On les mange intégralement, comme les pois croquants, leurs cousins aux gousses bien renflées. Ces deux variétés sont très recherchées pour leur fraîcheur croquante. L'œil est le premier à se régaler de leur belle couleur vert clair. La cuisine légère comme la gastronomie moderne aiment les marier avec les meilleures pièces de viande et toutes sortes de poissons. Les pois mange-tout et les pois croquants sont aromatiques et sucrés. Leurs gousses restent longtemps tendres et sont souvent dépourvues de fils. L'épluchage des pois mange-tout donne peu de déchets: il suffit de retirer les tiges et le cas échéant, les fils. On les cuit rapidement en les tenant croquants, afin de leur garder aussi leur belle couleur verte. Ces légumes fins sont si aromatiques qu'on les assaisonne à peine. Ils s'accordent bien, comme garniture ou salade, avec les plats d'été. La cuisine asiatique les apprécie aussi beaucoup, à cause de leur couleur et de leur texture à la fois tendre et croquante en bouche.
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Petits pois: ronds comme des billes Les petits pois vert vif sont de très anciens légumes suisses remis au goût du jour par la cuisine moderne. Les enfants raffolent de ces petites billes vertes, surtout en compagnie de carottes. Cette version de la jardinière de légumes est un accompagnement succulent et coloré. Un autre grand classique est le Risi e Bisi italien, c'est-à-dire le riz aux petits pois. Les petits pois sont toujours un régal pour l'œil, pas seulement sous forme de petits grelots, mais aussi en purée et même en soupe. Sucrés et légèrement farineux, ils font merveille dans les quiches, gratins de nouilles, risotto et farces de légumes. Pour des petits pois frais, il y a toujours de la place dans l'assiette. Du plat principal aux salades raffinées, on trouve toujours un moyen de les intégrer dans le menu. Recette: Risi e Bisi
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Le vaste univers des légumineuses Un certain nombre de légumineuses comme les lentilles ou les haricots kidney, connues chez nous uniquement sous forme de grains secs ou en conserve, sont quasiment assimilées à une nourriture du pauvre. Alors que dans tous les pays du Sud, elles sont l'ingrédient prIncipal d'innombrables spécialités, du falafel arabe au minestrone italien, du hoummos libanais au dal indien, sans oublier de nombreux plats asiatiques. Tout ce qui comporte une gousse vert tendre est idéal pour faire sauter à la poêle. Et si vous avez la chance de trouver des haricots-kilomètres ou des pois-asperges (dits pois à quatre ailes), n'hésitez pas à les mélanger dans une poêlée de légumes. Certaines graines ne sont jamais aussi bonnes que fraîches, comme les fèves, blanches ou vertes. Cuites ou étuvées, un vrai régal! On peut aussi les congeler, comme les petits pois. Autre variété de haricots à écosser, à découvrir frais: les borlotti. Ils ont l'avantage de cuire très rapidement, généralement en 10 minutes et il serait dommage d'en faire des conserves. Profitez de leur brève saison pour réaliser de succulentes soupes estivales en guise de mise en bouche. Cuits, grillés et salés, ils se marient bien avec la bière et le vin. Dans une sauce à base de tomates et de thym, ils forment avec du pain grillé une délicieuse entrée salée. Recette: Haricots-kilomètres et veau en salade de notre Banque de recettes. Texte: Stefanie Goldscheider
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Pratique culinaire: haricots verts et pois
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