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Tout au long de l'été La courgette fait partie des plantes les plus anciennes cultivées par l'homme. Elle connaît aussi une multitude d'apprêts. Rapportée du Mexique et des régions chaudes du Sud des Etats-Unis d'aujourd'hui, elle s'est bien acclimatée dans nos régions, même en altitude sur les versants ensoleillés. Tant qu'ils ne sont pas exposés au gel, les grandes fleurs jaunes et les fruits rebondis peuvent être récoltés tout au long de la saison. Peu énergétiques, ces fruits au goût noisetté et de toutes les tailles sont tous les bienvenus, car il y a mille et une manière de les cuisiner. 
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Au top sous toutes les formes Les jeunes courgettes et les fleurs fraîches permettent de cuisiner les mets les plus exquis. Les toutes petites courgettes peuvent s'apprêter entières. Que ce soit à la vapeur, sur le gril ou au four, elles cuisent en quelques minutes. Un peu plus grosses et coupées en deux, en quatre ou en rondelles régulières, elles se prêtent bien à la cuisson au four ou à la poêle. Selon l'utilisation, on les taille au couteau dans l'épaisseur, en biseau ou en longueur, de manière à obtenir des tranches fines ou épaisses, rondes ou ovales, ou encore des rubans de 20 à 30 cm que l'on peut alors enrouler, comme des tranches de lard, autour d'un ingrédient. Râpées, les courgettes s'invitent aussi dans les galettes de légumes et de viande, voire dans les gâteaux. En dés et en morceaux, elles s'utilisent dans les plats uniques et, creusées en barquettes, adorent être farcies et gratinées. Mais procédons dans l'ordre! Recette: Rouleaux de courgette et d'agneau
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La courgette côté fleur Les fleurs de courgettes, proposées parfois à la vente, sont un mets délicat et raffiné. Les fleurs mâles reconnaissables à leur mince tige vert clair sont très fragiles et ne supportent pas d'attendre plus de 24 heures. Mais les fleurs femelles, attachées généralement aux toutes petites courgettes, sont aussi très attractives, p.ex. dans un risotto où elles mettent une touche colorée. Avant de les utiliser, il est nécessaire de retirer le pistil. Ces grandes fleurs jaunes sont délicieuses farcies, p.ex. d'un mélange de riz, d'herbes et de fromage, et cuites ensuite à la vapeur ou en beignets, dans un bain de friture. Même sans être farcies, les tendres courgettes restent un délice. Les plus jeunes avec fleur ont un goût tellement fin et noisetté qu'il vaut mieux leur réserver une cuisson douce: rapidement à la vapeur ou 2 minutes dans l'eau bouillante, avant de les assaisonner d'huile d'olive, de jus de citron, de poivre et de sel. Et voilà une formidable entrée pour un menu d'été! Cueillies très jeunes, les courgettes sont aussi délicieuses sur le gril. Après les avoir fait dorer sur toutes les faces, on les assaisonne avec du vinaigre et de l'huile d'olive, du thym, du basilic ou de l'origan, et les sert avec de la feta. Coupées en tranches fines à la mandoline, les jeunes courgettes font de savoureuses salades pafumées de noix de muscade, de jus de citron et d'huile d'olive.
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La courgette fait toujours recette Il existe quantité de recettes pour les courgettes de taille normale. Coupées en longueur ou en diagonale en tranches de 5mm d'épaisseur, elles sont revenues à la poêle dans l'huile d'olive ou au four avant de macérer dans du vinaigre balsamique. C'est la recette des fameux antipasti italiens. On peut aussi apprêter les tranches en beignets, une délicieuse variante servie p.ex. avec du tzatziki. Des rondelles un peu plus épaisses donnent de savoureux gratins par exemple avec des pommes de terre, de l'ail et de la feta, ou avec des tomates, de l'agneau et des aubergines. Taillées en longs rubans, les courgettes servent à envelopper de la viande, du fromage, du poisson et des fruits de mer, cuits ensuite à la vapeur, au four ou sur le gril. Les grosses courgettes sont généralement taillées en cubes, comme pour la classique ratatouille qui mêle aubergines, poivrons et tomates, le tout parfumé aux herbes de Provence. Il en existe là encore de multiples recettes. Toutes se marient aussi bien avec l'agneau et les pâtes qu'avec le couscous, le boulgour et le riz. Pour confectionner les galettes de légumes ou de viande, les courgettes sont hachées finement ou râpées grossièrement. Selon la recette, il est préférable de laisser dégorger un peu les courgettes râpées, afin qu'elles rendent moins d'eau dans les galettes ou la pâte destinée p.ex. à un cake. Partagées dans la longueur et évidées, les grosses courgettes sont idéales en version farcie. La farce est traditionnellement à base de viande hachée bien épicée, mélangée avec des poivrons, des aubergines et des tomates. On peut aussi ajouter du boulgour ou de petites pâtes. Recouvertes de fromage et gratinées au four, les courgettes farcies constituent un délicieux repas apprécié par toutes les générations.
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Régal en bocal En version salée au vinaigre ou à l'huile, et même en version sucrée ou parfumée d'épices exotiques, les courgettes permettent de confectionner des bocaux gourmands que l'on peut conserver un moment au réfrigérateur. Ces délicieuses spécialités conviennent bien à l'apéritif et se marient à merveille avec des grillades et des pommes de terre en robe des champs. Recette: les Courgettes à l'huile sont comme un avant-goût des vacances. Elles peuvent servir à confectionner des amuse-bouche raffinés, p.ex. des courgettes farcies au taleggio.
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Du bon usage des courgettes Toutes les courgettes ne sont pas vert foncé. Il existe des variétés jaunes ainsi que des très claires, presque blanches, dont la peau est particulièrement fine. Mais à l'intérieur, toutes sont pareilles. Au réfrigérateur, les courgettes se gardent au maximum quelques jours. Plus elles sont jeunes, plus leur saveur est fine et noisettée, et plus leur consistance est tendre et croquante. Les jeunes courgettes se consomment avec la peau et les graines à l'intérieur. Le fruit entier est délicieux. La forme est aussi un critère de qualité: les courgettes droites et régulières sont bien meilleures. Les courgettes stockées trop longtemps deviennent bosselées et se recourbent avant de se ternir et de pourrir. Avec le temps, elles prennent un goût amer et ne sont plus bonnes à manger. Une goutte d'eau qui perle quand on les coupe est une marque de fraîcheur.
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Rondini: petite, ronde et chic! Ces petites courges d'été rondes comme des boules sont une variété très prisée. Elles aiment être évidées et farcies. Leur goût est comparable à celui des courgettes «classiques». Et comme ces dernières, plus elles sont petites et fraîches, meilleures elles sont. Les fleurs des rondini sont aussi succulentes que celles des longues courgettes.
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Patissons: les cousins bizarres Comme la courgette, le pâtisson surnommé bonnet-de-prêtre est une courge d'été qui existe en différentes couleurs. Aplati et de forme circulaire, il ressemble un peu à une soucoupe volante présentant au bord des bosses plus ou moins marquées. Sa chair est tendre comme généralement sa peau parfois teintée en vert ou en jaune. Les pâtissons sont également consommés frais, cueillis avant maturité. Ils se gardent un peu plus longtemps que les rondini et les courgettes. Leur forme bizarre les prédestine à être farcis, coupés en deux et évidés, avec ou sans chapeau. On peut aussi les couper en tranches épaisses et les faire revenir à la poêle, comme les courges d'hiver. Ils sont si décoratifs que c'est presque dommage de les couper en morceaux. Bien que toutes les recettes de courgettes leur conviennent également. Recette: Pâtissons farcis de notre Banque de recettes. Texte: Stefanie Goldscheider
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