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Histoire d'une recette |
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Le muffin anglais traditionnel Lorsque Samuel Bath Thomas, sujet de sa Majesté, traverse l'Atlantique en 1880 pour émigrer en Amérique, il prend bien soin d'emporter dans ses maigres bagages la recette de muffins qu'il tenait de sa mère. Les plus anciennes recettes anglaises de muffins datent du milieu du 18e siècle. La première boulangerie à New York qui se lance dans la confection et la vente de muffins les appelle tout simplement «muffins anglais», en référence à l'origine de leur recette. Par sa consistance et son goût, le muffin anglais s'apparente plutôt à un petit pain qu'à un gâteau. La pâte contient très peu de sucre et, comme le pain, lève sous l'effet de la levure. Le muffin levé est cuit dans un cercle en métal posé sur la plaque du four et dans lequel on verse la pâte. A mi-cuisson, on retourne les cercles avec les muffins afin que le dessus comme le dessous soient légèrement dorés. Dans les recettes authentiques, la pâte se prépare en trois étapes et à chaque fois, on la laisse reposer plus ou moins longtemps. C'est la seule manière d'obtenir la consistance typique du muffin anglais: une croûte légèrement croustillante et tournée dans la farine de maïs et un cœur de texture moelleuse, un peu comme un petit pain paysan. Normalement, les muffins anglais sont présentés fendus dans l'épaisseur, puis toastés et tartinés de beurre ou de confiture. Aux Etats-Unis, ils servent souvent aussi de fond pour les pizzas ou les canapés. Suggestion: une boîte de thon vide peut très bien faire office de cercle à muffin anglais. Il suffit de retirer le couvercle et le fond. 
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Le muffin moderne made in USA La version américaine du muffin s'est développée avec l'invention de la poudre à lever dans la deuxième moitié du 19e siècle. Celle-ci simplifiait le processus de préparation et faisait gagner du temps car désormais, la pâte ne devait plus attendre pour lever, mais pouvait se glisser directement au four. La pâte est coulée dans les cavités d'une plaque à muffins spéciale et il n'est plus nécessaire de retourner les muffins à mi-cuisson. C'est ainsi que les muffins américains, en levant au four, acquièrent leur forme typique de champignon. Par sa texture et son goût sucré, le muffin américain ressemble à un gâteau, quoiqu'il existe aussi toutes sortes de variantes plus consistantes. Les muffins donnent envie d'expérimenter, car la pâte de base se marie avec tellement d'ingrédients: chocolat en poudre, Baileys, sirop de fleurs de sureau, gingembre, cannelle ou vanille, pour n'en citer que quelques-uns. Le plus souvent, ces ingrédients que l'on pourrait aussi utiliser pour le décor, sont incorporés dans la pâte. Le Muffin aux myrtilles et le muffin aux pépites de chocolat sont parmi les plus connus. Des petits morceaux de chocolat aux différents morceaux de fruits ou noix et noisettes, toutes les fantaisies sont permises. En général, les muffins ne comportent pas de glaçage au sucre. Suggestion: pour que la pâte soit à la bonne consistance, il est préférable d'utiliser un corps gras liquide - beurre fondu ou comme le préconisent beaucoup de recettes américaines, huile végétale. L'agent de pousse doit aussi être en rapport avec l'acidité de la pâte. Plus les ingrédients liquides sont acides (p.ex. babeurre, yogourt), plus il faut compenser la quantité de poudre à lever par du bicarbonate de soude.
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Les muffins, eux aussi, se refont une santé! Le souci de manger sain est une tendance qui n'épargne pas les muffins. Dans de nombreuses variantes, on incorpore des ingrédients réputés pour leur effet bénéfique sur la santé - farine complète, son, flocons d'avoine, etc. - et évite les agents conservateurs. Mais pour pouvoir se garder un peu plus longtemps, ces muffins contiennent naturellement un peu plus de graisse et de sucre. Les variations et les saveurs sont innombrables, si bien qu'on ne s'en lasse jamais. Les muffins se mangent au petit-déjeuner, pendant la pause, au dessert et à l'heure du café ou du thé. Ils sont parfaits pour les dix-heures et goûters, sur un buffet festif et bien sûr pour le pique-nique.
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Madeleine - la cousine française Il existe en France un gâteau qui à bien des égards ressemble au muffin: c'est la madeleine. Comme son cousin, la madeleine est faite à partir d'une simple pâte travaillée, cuite dans de petits moules dont la forme traditionnelle s'inspire d'une coquille saint-jacques. La pâte se compose de farine, sucre glace, beurre, œuf et bicarbonate de soude. On la parfume avec du zeste de citron ou du rhum. Bien que les variations sur les madeleines ne soient pas aussi nombreuses que celles du muffin, ce petit gâteau national, symbole de l'enfance, jouit d'une énorme popularité en France et au-delà des frontières du pays. Suggestion: à défaut de petits moules spéciaux, on peut confectionner des madeleines dans de petits moules à brioches ou dans une plaque à muffins.
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Variations salées Parfaite mise en bouche, pratique pour emmener en pique-nique ou simplement complice d'une salade, quelles que soient l'occasion et la manière de le présenter, le muffin épatera vos invités! Pour un Muffin de couscous, il suffit d'ajouter à la graine des légumes finement hachés et différentes herbes aromatiques, des œufs pour lier le tout et faire en sorte que le muffin garde sa forme après cuisson. La polenta agrémentée de parmesan constitue aussi une bonne base pour des muffins consistants. Si vous utilisez du risotto, inutile d'ajouter un œuf. Tapissez le moule avec une tranche de jambon, remplissez de riz et ajoutez, selon goût, du pesto ou du fromage. Ces déclinaisons salées du muffin sont autant d'idées originales et savoureuses pour accommoder des restes de la veille. Une variante intéressante consiste à remplir des petits nids de nouilles chinoises avec différents légumes et de les napper d'une liaison avant d'enfourner. Le poulet et la viande hachée font aussi de délicieux muffins. La préparation de la viande hachée est à peu près la même que pour un hamburger auquel on incorpore aussi du pain de mie et un œuf. Pour varier les saveurs, on peut ajouter, selon son envie, morceaux d'olives, tomates séchées, herbes et épices, pistaches, etc. Suggestion: avant de remplir les moules, placez au fond perpendiculairement deux bandes de papier cuisson. Elles faciliteront les démoulage des muffins au sortir du four. Texte: Jeannine Hegelbach
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