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C'est là que gît le lièvre! S'il est un plat qui figure toujours sur la carte d'automne des restaurants, c'est bien le civet, qu'il soit de chevreuil, de cerf ou de sanglier. L'expression «c'est là que gît le lièvre» n'est plus guère usitée aujourd'hui, peut-être parce qu'on s'attend à trouver le lièvre cuisiné en civet! Mais au fait, d'où vient le mot civet? Dérivé du vieux français cive (oignon), civet a fini par désigner un ragoût, généralement de viande, mitonné avec des oignons ou d'autres bulbes (ail, échalote, ciboule). Le plus souvent, les morceaux crus sont immergés dans une marinade à base de vin qui leur apporte un surplus de goût et de tendreté. La viande cuit ensuite lentement dans cette marinade aromatique. Pour bien lier la sauce, on peut ajouter un peu de sang de gibier ou de porc qui renforce aussi le goût typique de la viande. Mais on obtient un brillant aussi velouté en remplaçant le sang par un peu de chocolat noir ou de gelée de cassis. La sauce épaisse est généralement parsemée de grains de poivre entiers. Recette: Civet de cerf chasseur 
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Civet maison Les bouchers proposent du civet tout prêt. Mais on peut aussi le préparer soi-même, à condition de disposer de suffisamment de temps. Selon ses préférences, on choisit du tendre chevreuil, du cerf au goût puissant ou du sanglier aux fibres très goûteuses. La durée de macération varie en fonction de la viande et de son âge. Elle peut demander jusqu'à une semaine. Le choix du vin est primordial. Cela vaut la peine d'utiliser pour la marinade un vin rouge puissant, p.ex. un bon barolo, surtout si cette marinade sert ensuite à confectionner la sauce. Avant de porter la marinade à ébullition, on l'aromatise avec un bouquet garni et des épices de saison (p.ex. laurier, baies de genièvre, thym, ail, etc.). La viande est entièrement recouverte de marinade et on la laisse reposer plusieurs jours au réfrigérateur. Elle acquiert ainsi la consistance idéale des viandes destinées à mijoter lentement, dont on dit à juste titre qu'elles fondent sur la langue.
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Marinade: pas seulement pour le gibier La marinade convient particulièrement bien aux viandes peu tendres comme certains morceaux de gibier. Autrefois, on faisait mariner la viande pour pouvoir la conserver plus longtemps. Mais aujourd'hui, on apprécie plutôt le goût aromatique et légèrement acidulé, ainsi que la tendre texture qu'elle donne à la viande. Selon la consistance et le morceau, on confectionne une marinade assez corsée (p.ex. avec du jus de citron, du vin et du vinaigre) pour attendrir la viande au maximum, ou alors une marinade plutôt douce (p.ex. à base de babeurre) qui restitue bien le goût de la viande. La viande peut séjourner jusqu'à 8 jours dans le marinade (4 à 8 jours pour les grosses pièces, 2 à 4 jours pour les petites). Lorsqu'on ne dispose pas d'autant de temps, on peut utiliser, pour les petits morceaux, une marinade express permettant de faire la cuisson 1 à 3 jours plus tard. Versée bouillante sur la viande pour en fermer les pores, la marinade express ne pénètre pas la chair et donne simplement en surface une agréable saveur acidulée. La marinade n'est pas seulement destinée au gibier, mais peut aussi être utilisée p.ex. pour un rôti de bœuf. Les plus connus sont le rôti à l'aigre-doux et la daube qui tous deux possèdent ce goût caractéristique de marinade.
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Herbes, sauces et garnitures pour le gibier En période de chasse, la nature qui fait bien les choses nous offre quantité de légumes et de garnitures dont les saveurs s'accordent bien avec celles du gibier. Certaines épices et herbes, dont les feuilles de laurier, les clous de girofle, les baies de genièvre, le thym et le poivre en grains, se marient à merveille avec le goût musqué du gibier. En plus des oignons et de l'ail, on ajoute aussi souvent à la sauce du céleri et des carottes pour la parfumer encore plus. Dans certaines recettes, on retrouve aussi du condiment pour pain d'épice, du chocolat noir ou de la gelée de groseilles rouges pour affiner la sauce. Vin rouge, madère, cognac, grappa, porto, gin ou un trait de de williams donnent du pep à la sauce. Et au moment de servir, certains gourmets ajoutent encore un peu de crème double. La gelée de groseilles rouges ou le sucre caramélisé donnent à la sauce une belle couleur foncée. Les plats de gibier sont servis traditionnellement avec une demi-poire (ou pomme) pochée et des airelles ou encore avec une Sauce Cumberland obtenue en faisant cuire du porto avec des airelles ou des groseilles, de la moutarde, du citron et de l'orange. Autre combinaison possible, les Chutneys. Champignons des bois revenus au beurre, oignons grelots caramélisés dans du vin rouge, choucroute, chou rouge, carottes glacées, choux de Bruxelles et marrons sont des garnitures classiques également très prisées. On peut parsemer les légumes de noisettes ou de noix finement hachées. Présenter en accompagnement des spätzli, nouilles larges, gratin ou purée de pommes de terre ou polenta veloutée.
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Honneur au gibier! Le gibier est un thème qui revient souvent chez Betty Bossi. C'est pourquoi on retrouve dans plusieurs livres de cuisine de Betty Bossi des recettes raffinées et sauces assorties. Pensez dès maintenant aux fêtes de fin d'année. Comme cadeau ou comme inspiration pour vos propres créations, avec les livres de Betty Bossi vous êtes sûr de taper dans le mille! Best-sellers de Betty Bossi avec de succulentes recettes de gibier et sauces assorties:
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