«Chateaubriand», «Les trois filets»... ces noms évocateurs désignent de nobles apprêts. Mais n'allez pas croire que le filet, prestigieux morceau, soit l'apanage des cuisiniers étoilés. Vous pouvez, vous aussi, préparer chez vous un filet tendre à souhait pour votre plaisir et celui de vos convives. Il n'y a rien de meilleur qu'un filet et les fêtes de fin d'année sont l'occasion de vous offrir ce régal suprême!
Ce filet mignon de porc vous vaudra sûrement les bravos de vos convives.
Brillantes idées autour du filet
Si le nouveau livre de Betty Bossi «Des jours de fête pétillants» s'ouvre sur de succulentes recettes de filets, c'est parce qu'elles sont tout simplement parfaites pour un menu de fête. Le filet est la pièce de viande la plus noble et celle qui vous permet d'exprimer vos talents de cordon-bleu.
Bœuf, veau, porc, agneau, gibier, cheval: tous fournissent de tendres filets. Le filet est un muscle statique, guère utilisé par l'animal, c'est pourquoi il est tendre, maigre et juteux. Il est situé dans la région lombaire, de part et d'autre de la colonne vertébrale. Les filets représentent une très petite partie de la masse musculaire de l'animal de boucherie. Morceaux rares, ce sont aussi les plus chers sur les étals.
Tout en longueur, le filet se compose de trois parties: la pointe (ou queue), le cœur (partie la plus goûteuse) et la tête formée de petits muscles légèrement décollés. Les filets mignons proviennent de la tête de filet et ont une épaisseur de 2 à 3 cm. Les steaks de filet et le tournedos (de bœuf) sont pris dans le cœur du filet.
Filet entier ou tendres steaks, la viande doit être sortie du réfrigérateur env. 1 heure avant préparation.
Entier ou en portions, un vrai régal!
En principe, un filet peut se préparer entier ou en tranches (steaks ou mignons). Quel que soit le mode de présentation choisi, sortez votre filet du réfrigérateur environ une heure avant la préparation.
Vous optez pour un filet entier? Alors ficelez-le en rabattant la tendre pointe pour éviter qu'elle ne se dessèche à la cuisson. Ficelez également l'autre extrémité du filet, la tête, afin que les médaillons ne se défassent pas au moment du découpage. Vous pouvez aussi demander à votre boucher de s'en charger.
Pour le filet, on distingue différents degrés de cuisson. Saignant (medium rare) ou à point (medium) n'ont pas la même température à cœur. Pour saignant, elle est de 50 à 52°C, pour à point de 60°C. L'utilisation d'une sonde (thermomètre à viande) est vivement conseillée si l'on veut atteindre le degré de cuisson souhaité! Cette remarque vaut particulièrement pour la préparation d'un filet entier.
Filet de veau, filet de bœuf et filet mignon de porc réunis pour le meilleur dans un menu gourmand.
Les grands classiques
Chateaubriand:
Le très tentant Chateaubriand (sans accent circonflexe sur le a!) est taillé dans la tête ou le cœur du filet de bœuf. Généralement l'épais morceau est mis préalablement dans une marinade composée entre autres d'ail et de poivre, d'un peu de sauce Worcestershire et éventuellement de thym. Le Chateaubriand est servi légèrement saignant à rosé. Il pèse entre 400 et 600g, parfois jusqu'à 800g et, selon son poids et l'appétit des convives, convient pour trois à quatre personnes. Il est habituellement accompagné d'une sauce béarnaise.
Filet chantilly de Betty Bossi:
Le Filet chantilly fait la joie de toute la famille. C'est une des recettes qui a remporté le plus de succès dans toute l'histoire de Betty Bossi. Elle est extraite du livre «Betty Bossi reçoit ses amis». Sa parution en 1977 entraîna une véritable ruée sur le filet mignon de porc qui, en maints endroits, devint introuvable chez les bouchers. La formidable popularité de cette recette n'a rien de surprenant si l'on songe que le porc est le premier fournisseur de viande en Suisse.
Les trois filets:
Filet de veau, filet de bœuf, filet mignon de porc: réunis sur une même assiette, ils permettent au gourmet d'apprécier les nuances de saveurs des différentes viandes. Une sauce aux morilles se marie admirablement avec ce trio gagnant.
Cuisson à basse température:
C'est la méthode de cuisson idéale pour le plus noble des morceaux de viande. Car si le filet est particulièrement épais, il risque, en étant préparé à la poêle, d'être saisi trop fortement à l'extérieur et pas assez cuit à cœur. Pour la cuisson à basse température, on saisit d'abord la viande à feu vif et poursuit lentement sa cuisson à basse température (80°C). La viande reste tendre et juteuse, le long temps de cuisson laisse tout le temps de préparer tranquillement la sauce et les accompagnements, et le filet peut patienter environ une heure au chaud. Idéal lorsqu'on a des invités à table. Cette méthode convient bien à tous les morceaux tendres du veau, du bœuf, du porc, et du gibier.
Important pour la cuisson à basse température: ne pas recouvrir la viande pendant sa cuisson au four. Il faut également éviter d'ouvrir la porte du four. La température du four ne doit jamais descendre au-dessous de 80°C.
A la ficelle:
La viande pochée dans un bouillon de légumes n'est généralement pas saisie à la poêle préalablement, autrement dit, elle ne comporte pas de croûte aromatique. Mais cela ne signifie pas qu'elle soit dépourvue d'arômes: les herbes et les épices contenues dans le bouillon lui confèrent un goût merveilleux, comme en témoigne le Filet mignon de porc à la truffe. En revanche, pour un filet de bœuf au goût plus marqué, on choisit plutôt la variante consistant à le saisir à la poêle avant de le pocher dans un bouillon de bœuf.
Poché:
Le filet est enveloppé serré dans du film alimentaire, puis «emmailloté» dans une feuille d'alu. Le tout est maintenu par de la ficelle de cuisine. Le filet est ensuite poché dans de l'eau frémissante (au seuil de l'ébullition). C'est exactement la préparation choisie pour le Filet de veau enrobé de fines herbes.
Succulent: filet saltimbocca enveloppé de jambon cru et de feuilles de sauge.
Les filets aiment être mis au parfum
Les filets sont très sensibles aux arômes. Notamment à la marinade, dans laquelle séjourne la viande, souvent pendant des heures, avant cuisson, mais également aux herbes, à l'ail, à la moutarde, aux huiles, aux jus et au cognac. Toutes ces bonnes choses (à l'exception du sel) apportent à la viande de l'humidité et une saveur supplémentaire.
Il existe aussi des méthodes pour parfumer la viande pendant sa cuisson et la garder juteuse:
Envelopper: on entoure le filet d'un manteau bien serré, p.ex. de tranches de lard ou de jambon cru avec des feuilles de sauge, et intercale un mélange d'herbes. Et on maintient bien le tout avec de la ficelle de cuisine.
Farcir: les gourmets sont très friands des farces à base d'herbes glissées dans un filet entaillé dans la longueur (ou entre deux filets superposés). La farce peut aussi être sucrée-salée, p.ex. garnie de quelques fruits secs. On peut en plus envelopper la viande dans du lard.
Badigeonner: le filet est d'abord enduit d'un mélange d'huile et d'épices. Ensuite on l'enveloppe serré dans du film alimentaire et l'emmaillote dans une feuille d'alu.
Texte: Tiziana Ossola
Le nouveau livre «Des jours de fête pétillants» contient les classiques festifs les plus prisés, et naturellement de succulentes recettes de filets!
«Des jours de fête pétillants»
«Des jours de fête pétillants» vous présente les meilleures variantes des grands classiques de fête - soigneusement sélectionnés par la rédaction de Betty Bossi et revisités pour le meilleur. Betty Bossi connaît les besoins de la maîtresse de maison ou du maître de maison les jours de fête: avoir du temps pour les invités, pouvoir bavarder tranquillement et partager le repas avec eux dans une ambiance décontractée. De quoi faire des réveillons de Noël et de la Saint-Sylvestre, et de toutes les autres fêtes de l'année, des moments d'exception - pour tous!
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