| Bienvenue chez Betty Bossi |
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Le vide est dans l'air du temps Le vide est omniprésent dans notre quotidien: par souci d'hygiène, le boucher nous emballe sous vide de beaux morceaux de viande, un paquet de café sous vide dégage, dès qu'on l'ouvre, de merveilleux arômes, et grâce au double vitrage de nos fenêtres, nous avons bien chaud tout l'hiver. Un paradoxe: malgré son absence, une chose peut nous rendre la vie bien agréable! En cuisine surtout, retirer l'air est devenu indispensable. Emballés sous vide, les mets et denrées alimentaires se conservent un peu plus longtemps au congélateur et prennent moins de place. Ce conditionnement aide aussi à prévenir les fâcheuses brûlures de congélation qui se manifestent sous forme de cristaux et dessèchent les bords des produits congelés. Sans être avarié, le produit est pratiquement immangeable car il a perdu ses propriétés organoleptiques et nutritionnelles. La viande, en particulier, est très sensible aux brûlures de congélation parce qu'elle contient beaucoup d'humidité. Pour éviter ces brûlures par le gel, il est important de ne pas poser des denrées fraîches sur des produits déjà congelés. En conclusion: on vide l'air pour faire le plein de saveurs! 
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Cuisson sous vide: l'affaire est dans le sac! Beaucoup d'aliments emballés sous vide peuvent aussi se préparer dans le sachet. Ce mode de cuisson est dit anaérobe (il se pratique sans air). Le conditionnement sous vide est une méthode de conservation qui a son origine dans la restauration et le service traiteur. Les aliments sont parés, assaisonnés et emballés sous vide dans des sachets en plastique. Ensuite ils sont cuits à la vapeur ou au bain-marie, puis aussitôt refroidis à environ 2°C. Cette cuisson douce avec peu de graisse et peu de sel préserve leurs qualités nutritionnelles et garde intacts leurs vitamines et minéraux, ainsi que leur goût naturel. Dès les années 70, le sous vide s'est invité à bord et a permis, par exemple aux compagnies aériennes, de servir à leurs passagers de première classe des repas aussi exquis qu'appétissants, sur un tout petit espace et à 10000 mètres d'altitude.
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Moléculaire et spectaculaire Depuis plusieurs années, de prestigieux cuisiniers s'intéressent de très près au procédé sous vide. Adoptée par la cuisine moléculaire, la cuisson sous vide a inspiré de nouvelles méthodes de préparation. Les cuisines moléculaires ressemblent à des laboratoires de chimie: éprouvettes, pipettes et appareils qui semblent étranges permettent une approche et un traitement totalement nouveaux des produits. Des textures inhabituelles comme les écumes (espumas), liquides encapsulés, extraits et distillats ont conduit à des expériences gustatives encore inconnues. Dans la cuisine moléculaire, les morceaux de viande sont cuits généralement dans un sachet en plastique. La viande est assaisonnée ou marinée avant d'être emballée sous vide. Sous l'effet de la dépressurisation qui se produit à l'intérieur du sachet au moment du réchauffage, la viande s'imprègne littéralement des épices. Le sachet étant hermétiquement fermé, les arômes volatiles ne peuvent s'échapper et restent dans la viande. Le processus de cuisson démarre aussi plus tôt que lors d'une préparation habituelle. Avec pour conséquence que les molécules de protéines ne s'agglutinent pas. Poisson et viande restent merveilleusement tendres et juteux. Selon l'aliment, la température de cuisson varie de 60 à 85°C maximum. Il est important que le bain-marie demeure à une température constante. Les professionnels surveillent le bain-marie au dixième de degré près. Ils utilisent des sondes sophistiquées et fines comme des aiguilles pour déterminer la température à cœur idéale. Pour obtenir des résultats culinaires de très haut niveau, ils laissent souvent de tendres morceaux de viande plusieurs heures, voire des jours, pocher dans un bain-marie. Mais de telles performances exigent un équipement professionnel et beaucoup d'expérience. La cuisson des légumes nécessite des températures plus élevées que celle de la viande ou du poisson. Raison pour laquelle les légumes sont toujours préparés séparément dans un autre bain-marie. La cuisson sous vide ne produisant pas de croûte dorée, on saisit parfois la viande à feu vif à la poêle au moment de servir ou bien on la passe sous la flamme du chalumeau.
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Labo des saveurs à la maison La cuisson sous vide n'est plus le privilège des chefs étoilés. Monsieur et Madame Tout-le-monde peuvent aussi l'expérimenter à la maison. Il suffit de demander au boucher d'emballer sous vide poisson et viande par portions (d'env. 150g), avec des herbes, des épices et de l'huile dans des sachets thermorésistants. Mais c'est plus amusant de le faire chez soi avec la nouvelle soudeuse alimentaire EASY CLOSE de Betty Bossi, qui permet de laisser libre cours à son imagination en jouant sur les épices, marinades et autres ingrédients. La viande peut se conserver au réfrigérateur jusqu'à 2 jours maximum avant utilisation, ensuite on la fait cuire au bain-marie à une température constante de 65 à 68°C. Pour les filets de poisson, morceaux de filets d'agneau, entrecôtes de bœuf (d'env. 150g) et médaillons de veau (d'env. 80g), compter environ 12 minutes de cuisson. Le Filet d'agneau et chutney de courge extrait du livre «Des jours de fête pétillants» est particulièrement exquis. Pour cette recette comparativement simple et absolument inratable, des morceaux de filet d'agneau sans marinade sont pochés pendant 10 minutes dans un bain-marie à 85°C. La recette prévoit également une cuisson de la viande dans son sachet au four à vapeur. Recette: Filet d'agneau et chutney de courge (voir photo en titre)
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Soudeuse alimentaire sous vide EASY CLOSE Envie de vous lancer dans la cuisson sous vide? Ne cherchez pas plus loin: la nouvelle soudeuse alimentaire sous vide EASY CLOSE de Betty Bossi est l'appareil mis au point pour les gourmets curieux de découvrir des saveurs nouvelles. Et même si vous n'avez pas forcément le goût de l'expérimentation, EASY CLOSE vous facilitera la cuisine au quotidien. Prudence avec la marinade: elle ne doit pas être liquide car l'appareil n'aspire pas seulement l'air du sachet, mais aussi le liquide susceptible de s'y trouver. En revanche, l'appareil est très utile aussi pour souder et refermer hermétiquement la plupart des salades vendues en sachet ainsi que les paquets de chips ou de biscuits. Le goûter des enfants et les sachets d'aliments à congeler sont scellés impeccablement. Pour qu'un aliment puisse être emballé sous vide, le sachet utilisé doit présenter une structure de surface spéciale. Betty Bossi vous propose ce type de Sachets sous vide conçus pour l'appareil EASY CLOSE. Profitez-en pour les commander en même temps!
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Sous vide - rien n'est impossible! Qui dit sous vide, dit normalement emballage de denrées alimentaires. Mais l'utilisation d'un appareil à emballer sous vide va bien au-delà des applications culinaires. Voici quelques trucs étonnants et pratiques pour élargir les possibilités de l'appareil EASY CLOSE:
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