Les pralinés ronds et fourrés tels que nous les connaissons aujourd'hui sont nés à Bruxelles. C'est dans cette ville que le Suisse Jean Neuhaus ouvre en 1857 une «confiserie pharmaceutique»: dans sa boutique, Neuhaus vend des pastilles contre la toux et des remèdes à base de chocolat amer contre toutes sortes de maux. Son petit-fils, également prénommé Jean, a du goût et de l'intuition. En 1912, il réussit à fabriquer des friandises qui n'ont plus rien à voir avec les produits pharmaceutiques de son grand-père.

Cet orfèvre du chocolat baptise ses petits chefs-d'œuvre «pralinés». Le mot existait déjà depuis le 17e siècle. A cette époque, le cuisinier du Comte Plessis-Praslin, maréchal de France et ministre du Roi-Soleil Louis XIV, avait eu la bonne idée d'enrober de chocolat des amandes grillées dans du caramel. En hommage à son maître, il leur donna le nom de «praslines», qui devint par la suite pralinés.

Les pralinés de fabrication industrielle sont meilleur marché, car ils sont confectionnés en grande quantité. Mais c'est dans le praliné «fait main» que s'exprime l'art du maître chocolatier. Chaque confiseur a ses recettes auxquelles il tient comme à la prunelle de ses yeux. Le choix des matières premières et la fabrication requièrent le savoir-faire et le doigté d'un professionnel. Un long travail et des ingrédients de premier choix garantissent un plaisir sans égal et justifient tout à fait le prix élevé.

A Pâques, les pralinés sont proposés en ballotins, mais aussi dans des «coquilles d'œuf» en chocolat au lait, noir ou blanc, lisse ou parsemé d'amandes effilées, ou encore en nougatine blonde et brillante. L'enveloppe comestible a de quoi satisfaire tous les goûts. Ces gourmandises pascales sont traditionnellement habillées de papier fantaisie, enrubannées et garnies de fleurs artificielles.

Dès le 16e siècle, on commence à fabriquer des œufs en chocolat et à partir du 17e siècle, à les cacher dans les jardins. Cette coutume est probablement liée au symbole de vie et de fécondité. Auparavant, le chocolat n'existait que sous une forme liquide, comme boisson de luxe. Dans beaucoup de pays, les œufs en chocolat sont au centre des traditions de Pâques.

Mais comment les remplit-on de chocolat? La plupart des œufs de Pâques sont composés de deux moitiés assemblées. Dans le cas de moules fermés, le chocolat liquide est coulé et uniformément réparti dans le moule par un vif mouvement de rotation. Le fourrage onctueux est travaillé à l'état liquide et peut donc être introduit facilement dans l'œuf. Il suffit ensuite de boucher l'orifice avec du chocolat.

• Truffes: pralinés ronds fourrés de ganache, un fourrage composé de beurre, crème et couverture de chocolat, malaxé pour devenir onctueux et additionné de différents arômes, p.ex. alcool.
• Pralinés découpés ou étagés: le cœur est composé de plusieurs fourrages séparés, étalés d'abord en larges couches et découpés ensuite en bouchées. L'enrobage en chocolat et la décoration varient d'un fabricant à l'autre.
• Pralinés creux: le fourrage épais ou liquide est coulé dans des moules creux, enfermé dans une couche de chocolat et évent. enrobé de chocolat.
• Pralinés enrobés: le cœur préformé (p.ex. massepain ou gianduja) est recouvert de chocolat.
• Pralinés à la liqueur: la liqueur est emprisonnée dans une croûte en sucre préformée, qui est ensuite enrobée de chocolat.

Les pralinés doivent être consommés frais, car les fabricants utilisent des matières premières fraîches sans conservateurs. Qu'ils soient maison ou du commerce, les pralinés se gardent à température ambiante entre 18 et 20°C. En été, on peut les mettre dans des boîtes hermétiques au réfrigérateur.

Texte: Sarah Ryser

On évalue à 600 le nombre de substances contenues dans le chocolat. Entre autres, la théobromine, la caféine et le tryptophane, un acide aminé précurseur de la sérotonine, hormone du bonheur. En élevant probablement le taux de sérotonine dans le cerveau, le tryptophane agit comme un antidépresseur. Le sucre présent en quantité abondante dans le chocolat stimule la transformation du tryptophane en «hormone du bonheur». On peut donc dire que le chocolat rend heureux, mais en même temps, il peut rendre très malheureux lorsque sa valeur énergétique se traduit par de disgracieux petits bourrelets autour des hanches.

Par ailleurs, les scientifiques ont découvert ces dernières années dans le chocolat un groupe de substances dont on a déjà prouvé les vertus dans le vin rouge et le thé. Il s'agit des polyphénols et plus précisément des flavonoïdes. Ces substances ont un effet protecteur sur le cœur car en neutralisant les molécules d'oxygène agressives, elles préviennent l'obstruction des artères (une demi-tablette de chocolat contient à peu près autant de flavonoïdes qu'un verre de vin rouge).

Comme remonte-moral et voluptueux régal, un praliné de temps en temps vaut bien un petit péché de gourmandise. A plus forte raison si on a pris soin de le confectionner soi-même:

Truffes

Astuce santé: Marlène Gautschi, diététicienne