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Cuisine suisse |
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Exotique avant d'être indigène Gotthelf décrit dans ses livres ce qu'il entend par de bons röstis. Il n'appréciait pas du tout «les röstis qui laissent échapper des nuages de poussière lorsqu'on ouvre ou ferme la porte», car ces röstis-là étaient bien trop secs! Les cuisinières qui lésinaient sur le saindoux faisaient, selon lui, des économies de bouts de chandelles. A l'époque, les plus avares allaient même jusqu'à laisser leurs röstis en plein soleil sur le bord de la fenêtre, histoire de les chauffer sans avoir à brûler du bois. Au 19e siècle, les röstis étaient donc un plat courant et pas seulement dans l'Emmental. Le mot rösti est dérivé de «rösten» (faire dorer, griller). Du temps de Gotthelf, les röstis, que nous considérons comme un plat helvétique typique, n'étaient pas connus depuis très longtemps. Originaire d'Amérique du Sud, la pomme de terre ne fut introduite en Europe qu'au début du 16e siècle. Pendant longtemps, elle est restée une plante d'ornement dans les jardins des gens aisés et les jardins botaniques. Les tubercules n'étaient guère utilisés, du moins pour l'alimentation humaine. 
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On ne mange que ce qu'on connaît En Ecosse, la pomme de terre était considérée comme un légume païen, simplement parce qu'elle n'est pas mentionnée dans la bible. En Bourgogne, elle était carrément interdite car soupçonnée de provoquer la lèpre. Et en Allemagne, on évitait les enfants qui mangeaient des pommes de terre, longtemps considérées comme fourrage. On prétendait que les pommes de terre rendaient sot ou qu'elles étaient difficiles à digérer. Mais vers la fin du 18e siècle, les avantages de ce tubercule eurent finalement raison de tous ces préjugés. Les gens qui cultivaient des pommes de terre étaient souvent dispensés de la dîme. Et même un petit champ présentait un intérêt car si la récolte de céréales était mauvaise, on avait quand même de quoi manger. On mit au point des méthodes de conservation. Les pommes de terre étaient coupées en rondelles, séchées et broyées. La farine obtenue servait à faire du pain ou de la bouillie. Les tubercules crus atterrissaient aussi dans la casserole. Mais on ignore encore qui fut le premier à en faire des röstis. Une chose est sûre, ce nouvel aliment donna naissance à de nouvelles recettes. Les «patates sautées» figuraient au menu du petit-déjeuner. De Zurich, elles gagnèrent le Sud et la région des Alpes, et de Berne, la Romandie. Le nom bernois «rösti» finit par s'imposer dans toute la Suisse. Marianne Kaltenbach pense que dans la région de Berne, les rondelles de pommes de terre étaient «dorées» à la poêle sous forme de galette et servies comme telle dans l'assiette. Un livre de cuisine bernois de 1840 réunissant plus de 20 recettes de pommes de terre décrit une «galette dorée» préparée avec des pommes de terre bouillies taillées en fines rondelles. Revenues dans du beurre ou du lard, avec quelques gouttes d'eau ou de lait, elles étaient mélangées et aplaties dans la poêle, puis retournées à l'aide d'un plat pour que le côté croustillant soit dessus.
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Une spécialité suisse L'existence de la «barrière de rösti» si souvent évoquée est bien antérieure au 16e siècle. La comparaison de récipients préhistoriques en terre cuite fait apparaître de nettes différences entre l'Est et l'Ouest. Mais les röstis ont joué un rôle unificateur et sont aujourd'hui appréciés dans ces deux parties du pays. Le mode de préparation varie d'une région à l'autre: au pays d'Appenzell, les röstis comportent aussi des oignons, des petits lardons et du fromage local. Dans le canton de Glaris, du schabziger, en Romandie, ils sont arrosés de vin blanc et gratinés au gruyère. Dans le Tessin, on y mélange du sbrinz, de l'ail et du romarin, à Zurich, ils sont simplement badigeonnés de beurre au moment de servir, et à Berne, agrémentés d'oignons. Envie de röstis un peu plus légers? Voilà le Rösti de printemps sur plaque! Choisissez des pommes de terre nouvelles! Crues ou cuites? C'est affaire de goût. En comparant les différentes recettes, on constate aussi deux possibilités de les préparer. Ou bien on les râpe, ou bien on les coupe en fines rondelles, bien que la première préparation soit la plus répandue. En revanche, tout le monde est d'accord sur la consistance de la croûte: elle doit vraiment croustiller. La question de savoir si les deux faces doivent être croustillantes fait encore débat. Jusqu'à présent, on retournait les röstis à l'aide d'une assiette, d'un couvercle, d'une spatule, voire simplement d'un couteau. Les cuisiniers expérimentés, dans un geste habile, les lancent en l'air comme des crêpes. Désormais, il existe un Couvercle en silicone pour retourner les röstis. Il n'y a donc plus rien à craindre de cet instant critique.
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Repérez-vous grâce à la couleur! Le continent américain est depuis plus de 2700 ans le berceau de la pomme de terre. Aujourd'hui encore, on y dénombre entre 160 et 200 variétés sauvages. En Suisse, le nombre de variétés cultivées est nettement inférieur si l'on considère uniquement celles distribuées à l'échelle nationale. Mais des variétés anciennes refont leur apparition, en petites quantités certes et plutôt au plan régional. Elles demandent parfois un peu plus de travail. Parce que les tubercules sont plus petits, leur peau moins fine ou à cause de leur forme irrégulière qui exige plus de temps pour les éplucher. Mais elles en valent la peine. Des pommes de terre bleues comme la variété «bleue de Suède», tout à fait courante jusqu'au 19e siècle, mettent de la couleur dans l'assiette. Quant à la «parli», sèche et légèrement sucrée, elle rappelle la châtaigne. Les variétés courantes sont constamment améliorées et de nouvelles arrivent sur le marché suisse. Pour permettre au consommateur de mieux s'y retrouver, Coop utilise des emballages en couleur:
Texte: Alexandra M. Rückert
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Couvercle «Retourne-moi» Fini les difficultés à retourner les aliments, les röstis qui glissent de l'assiette et les brûlures aux mains! Grâce au nouveau Couvercle «Retourne-moi», les röstis se retournent désormais comme des crêpes, en toute sécurité. On appuie le couvercle directement sur les röstis en maintenant une légère pression et retourne simplement la poêle. Les röstis bien dorés glissent aisément sur le silicone du couvercle et reviennent dans la poêle. Idéal aussi pour retourner les tortillas, le Couvercle «Retourne-moi» est conçu pour les poêles de 24 à 28cm de diamètre. Sa poignée agréable à tenir est antidérapante. De quoi apprécier doublement les röstis! Développé par Betty Bossi: Couvercle «Retourne-moi»
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